10月24-25日，由食品伙伴網(wǎng)、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專委會(huì)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)聯(lián)合會(huì)主辦的“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇暨首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)”于湖南·長(zhǎng)沙理工大學(xué)云塘校區(qū)大會(huì)堂順利舉辦。
長(zhǎng)沙理工大學(xué)副校長(zhǎng)陳世平、湖南省科學(xué)技術(shù)廳實(shí)驗(yàn)室與創(chuàng)新平臺(tái)處處長(zhǎng)尹文輝、湖南省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處一級(jí)調(diào)研員鄧嵐琰、湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)處副處長(zhǎng)譚立偉、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉、成都大學(xué)教授/四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)、揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任/揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍、四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院院長(zhǎng)趙志峰、長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)王建輝、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院院長(zhǎng)曾曉房、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院院長(zhǎng)鄒建、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授張玉斌、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰、湖南省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員楊慧、天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院副教授任小青、湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝年、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳賽、安琪酵母YE事業(yè)部總經(jīng)理郭江勇、湖南新聰廚食品有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張鵬飛、湖南佳元祿食品有限公司董事長(zhǎng)、味遠(yuǎn)紅芳創(chuàng)始人林飛、湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理孟君、長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理丁志、江蘇豐廚揚(yáng)州炒飯食品科技有限公司央廚預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)俞寶明、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗等眾多政府單位、科研院所、高校專家和優(yōu)秀企業(yè)家出席論壇。
論壇通過(guò)主題演講、對(duì)話交流、產(chǎn)品品鑒以及工廠參觀等相關(guān)活動(dòng)，深入探討中式菜肴的研發(fā)創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、品質(zhì)提升等話題，下面為大家?guī)?lái)大會(huì)精彩內(nèi)容回顧。
01
大會(huì)開(kāi)幕
10月24日上午，“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇暨首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)”啟動(dòng)開(kāi)幕儀式，開(kāi)幕式由長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院黨委書(shū)記高順利主持，長(zhǎng)沙理工大學(xué)副校長(zhǎng)陳世平、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗分別發(fā)表致辭講話。
長(zhǎng)沙理工大學(xué)副校長(zhǎng)陳世平在致辭中表示，近年來(lái)，長(zhǎng)沙理工大學(xué)不斷拓展產(chǎn)學(xué)研合作領(lǐng)域，在交通、電力、水利、食品等優(yōu)勢(shì)學(xué)科的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)與地方產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)，特別是圍繞湖南特色餐飲產(chǎn)業(yè)，探索菜品工業(yè)化加工的新路徑，為地方經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展貢獻(xiàn)了力量。預(yù)制菜市場(chǎng)方興未艾，它既是傳統(tǒng)文化的傳承，又是科技與餐飲融合的創(chuàng)新。本次論壇以“中式菜肴工業(yè)化”和“預(yù)制湘菜”為主題，契合了當(dāng)前餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的潮流。本次論壇的深入交流，必將為湘菜的預(yù)制化加工及其產(chǎn)業(yè)化提供新思路、新動(dòng)力。
食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗在致辭時(shí)指出，中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇從2019年開(kāi)始，已經(jīng)舉辦了六屆，論壇聚焦預(yù)制菜肴“新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新標(biāo)準(zhǔn)”等產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)需求，探討菜肴工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展方向，以科技賦能行業(yè)，推動(dòng)行業(yè)“更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更美味、更便捷”的高質(zhì)量發(fā)展，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)重要的交流平臺(tái)。本次論壇在長(zhǎng)沙舉行，有幸和湖南食品屆同仁們同時(shí)開(kāi)啟了首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)，在探討預(yù)制菜行業(yè)共性技術(shù)的同時(shí)，深度結(jié)合預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)，分享典型預(yù)制湘菜的成功案例，探討傳統(tǒng)餐飲守正創(chuàng)新與工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化之路。
02
頒獎(jiǎng)儀式
論壇啟幕，首先進(jìn)行的是預(yù)制家鄉(xiāng)味TOP榜與“中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)服務(wù)商TOP榜”發(fā)布與頒獎(jiǎng)儀式。
預(yù)制家鄉(xiāng)味TOP評(píng)選活動(dòng)是由CCIF組委會(huì)發(fā)起主辦，是中國(guó)預(yù)制美食一站式優(yōu)選、宣傳、展示、交流平臺(tái)，希望在中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化與食品工業(yè)化高速融合的關(guān)鍵時(shí)期，與行業(yè)攜手共同探索如何鎖住家鄉(xiāng)美味，助力企業(yè)憑“食”力，帶動(dòng)家鄉(xiāng)美食產(chǎn)業(yè)走向四海，為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來(lái)榜樣的力量。經(jīng)過(guò)權(quán)威專業(yè)的評(píng)委陣容篩選，最終14款產(chǎn)品獲此榮譽(yù)。
熱烈祝賀所有的獲獎(jiǎng)企業(yè)，獲獎(jiǎng)名單如下：
湖南省科學(xué)技術(shù)廳實(shí)驗(yàn)室與創(chuàng)新平臺(tái)處處長(zhǎng)尹文輝與湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝年為獲獎(jiǎng)企業(yè)頒發(fā)獎(jiǎng)牌。
為給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來(lái)助力，論壇同時(shí)開(kāi)展了“中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)服務(wù)商TOP榜”評(píng)選工作。經(jīng)過(guò)權(quán)威專業(yè)的評(píng)委陣容篩選，最終11家企業(yè)獲此榮譽(yù)。
熱烈祝賀所有的獲獎(jiǎng)企業(yè)，獲獎(jiǎng)名單如下：
獲獎(jiǎng)公司名稱
聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司
河南金丹乳酸科技股份有限公司
梅特勒托利多科技（中國(guó)）有限公司
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司
安琪酵母股份有限公司
天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
川楚聯(lián)合國(guó)際工程有限公司
湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司
長(zhǎng)沙市長(zhǎng)金智能科技有限公司
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉與食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗為獲獎(jiǎng)企業(yè)頒發(fā)獎(jiǎng)牌。
03
揭牌與授牌儀式
接下來(lái)進(jìn)行的是湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心及長(zhǎng)沙理工大學(xué)預(yù)制菜湘菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院揭牌儀式，之后進(jìn)行湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心戰(zhàn)略合作伙伴授牌儀式。
長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)王建輝為企業(yè)授牌。
授牌公司名單如下：
授牌公司名稱
湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
辣妹子食品股份有限公司
湖南巧佳宴食品有限公司
益陽(yáng)世林食品有限公司
瀏陽(yáng)掌中勺食品有限公司
湖南順餐食品有限公司
湖南新聰廚食品有限公司
湖南助農(nóng)米業(yè)有限公司
湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司
長(zhǎng)沙市長(zhǎng)金智能科技有限公司
湖南智辰農(nóng)業(yè)科技有限公司
長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司
湖南佳元祿食品有限公司
湖南唐人神肉制品有限公司
湖南省新輝煌生鮮配送有限公司
湖南匯湘軒生物科技股份有限公司
湖南新十年食品有限公司
開(kāi)幕式進(jìn)入湖南省預(yù)制菜行業(yè)自律宣言宣讀環(huán)節(jié)，長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)王建輝帶領(lǐng)企業(yè)家宣讀宣言。
04
圓桌論壇
此前，六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求。
本次圓桌論壇邀請(qǐng)到：
鄧嵐琰 省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處一級(jí)調(diào)研員
張春暉 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家/研究員
孟 君 湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司 總經(jīng)理
林 飛 湖南佳元祿食品有限公司董事長(zhǎng)、味遠(yuǎn)紅芳創(chuàng)始人
丁 志 長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司 總經(jīng)理
參與本次題為“新定義下，談?lì)A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)傳承創(chuàng)新與未來(lái)發(fā)展”的圓桌論壇。長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)王建輝教授擔(dān)任主持。六位嘉賓就上述話題展開(kāi)討論。各位專家和企業(yè)代表通過(guò)產(chǎn)學(xué)研不同的視角為大家?guī)?lái)新的行業(yè)信息和啟迪。
05
刊物發(fā)布
《2024 中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》發(fā)布
隨著食品工業(yè)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)方式變化和疫情宅家需求，“預(yù)制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，食品企業(yè)紛紛推出以菜肴工業(yè)化為特征的預(yù)制菜產(chǎn)品。
預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴等新形勢(shì)下的技術(shù)延伸和產(chǎn)品升級(jí)，被認(rèn)為是助推中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型的新模式。白皮書(shū)主要從預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、企業(yè)及產(chǎn)品情況、線上平臺(tái)預(yù)制菜市場(chǎng)情況、地方特色菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換發(fā)展進(jìn)程、預(yù)制菜技術(shù)研究進(jìn)展以及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等方面對(duì)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的闡述，以供行業(yè)人員參考。
《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈名錄》（2024 版）發(fā)布
名錄精選了近百家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)企業(yè)，涵蓋預(yù)制菜原料、配料、設(shè)備、包裝、加工與代工、檢測(cè)等類別。為企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商提供了便利資源。
06
主題報(bào)告
本次大會(huì)安排了23場(chǎng)精彩的預(yù)制菜主題報(bào)告，探討預(yù)制菜新定義下新趨勢(shì)，分析行業(yè)現(xiàn)狀，展示最新研究成果及成熟產(chǎn)品，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，助推科研成果的落地轉(zhuǎn)化。
新定義框架下預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)
張春暉
2024年3月18日，六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等內(nèi)容，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即將相繼出臺(tái)。
張春暉研究員認(rèn)為，預(yù)制菜“兩減一增”定義將預(yù)制菜與普通食品進(jìn)行了明晰的邊界劃分，有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來(lái)的諸多問(wèn)題，扭轉(zhuǎn)預(yù)制菜“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力。
報(bào)告通過(guò)如何保證預(yù)制菜“美味、營(yíng)養(yǎng)、安全、便捷”所涉及的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)闡述，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)。
清潔與營(yíng)養(yǎng)化推進(jìn)中式菜肴高質(zhì)量發(fā)展
王衛(wèi)
預(yù)制菜是食品產(chǎn)業(yè)中正在崛起的新興領(lǐng)域，菜肴工業(yè)化是預(yù)制菜的核心內(nèi)容，其未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，是以原料生態(tài)化、配料清潔化、加工簡(jiǎn)潔化、過(guò)程環(huán)保化、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)化為特征。
而配料與加工清潔化，以及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)化，成為支撐菜肴工業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。王衛(wèi)教授的報(bào)告以清潔標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為重點(diǎn)，對(duì)中式菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行概要解析。
文化為根、食材為本，傳統(tǒng)餐飲與預(yù)制美食的融合創(chuàng)新
孟祥忍
中國(guó)烹飪具有悠久的發(fā)展歷程，深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系。從北京人發(fā)明火并開(kāi)始了真正意義上的烹飪活動(dòng)創(chuàng)造開(kāi)始算起，中國(guó)烹飪文化的發(fā)展歷程到今天已有四五十萬(wàn)年的歷史，形成了以“重食”、“重養(yǎng)”、“重味”、“重利”、“重理”為核心的飲食文化體系。
孟教授提到，預(yù)制菜是推動(dòng)非遺美食弘揚(yáng)與發(fā)展的重要載體形式，并以淮揚(yáng)菜為例對(duì)融合創(chuàng)新預(yù)制菜的探索實(shí)踐進(jìn)行分享。
鮮味產(chǎn)品在餐飲預(yù)制菜的應(yīng)用
孫合群
鮮味庫(kù)是根據(jù)不同鮮味物質(zhì)的呈味區(qū)別，將鮮味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不同的鮮味模塊最終應(yīng)用于不同鮮味需求的產(chǎn)品中，讓鮮味更加匹配產(chǎn)品，適應(yīng)各種環(huán)境，使產(chǎn)品在生命周期風(fēng)味相對(duì)穩(wěn)定。實(shí)現(xiàn)“鮮味升級(jí)、醇厚自然”的調(diào)鮮理念。報(bào)告中孫合群就YE鮮味庫(kù)產(chǎn)品介紹及鮮味在餐飲預(yù)制菜的應(yīng)用展開(kāi)講解。
他提到，預(yù)制菜的調(diào)味應(yīng)該充分的考慮到多次熱加工、冷凍儲(chǔ)存等環(huán)境下風(fēng)味的損失，以及不同消費(fèi)者的烹飪手法造成的味道還原難的問(wèn)題。
復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品延伸與技術(shù)升級(jí)煥新方向
趙志峰
趙志峰院長(zhǎng)指出復(fù)合調(diào)味品賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，助力其標(biāo)準(zhǔn)化、便捷化、智能化，未來(lái)復(fù)合調(diào)味品通過(guò)依托科技創(chuàng)新，深度挖掘原料價(jià)值與配方設(shè)計(jì)，賦能產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)。
基于對(duì)原料的深度研究賦予產(chǎn)品新價(jià)值、基于0添加的應(yīng)用滿足營(yíng)養(yǎng)和味蕾的雙重需求、基于功能性物質(zhì)與特色食材的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)差異化創(chuàng)新、基于原創(chuàng)性、顛覆性科技創(chuàng)新打造行業(yè)爆品等進(jìn)行復(fù)合調(diào)味品差異化發(fā)展。
典型預(yù)制湘菜挖掘與研發(fā)——以剁椒魚(yú)頭為例
王建輝
隨著烹飪小白的涌現(xiàn)，加之生活快節(jié)奏化，推動(dòng)餐飲連鎖化進(jìn)程逐年加快，而預(yù)制菜有助于餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理，達(dá)到降本增效的目的，也順應(yīng)了當(dāng)前“速食”的消費(fèi)風(fēng)潮。湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上有著先天優(yōu)勢(shì)。
王建輝教授從典型預(yù)制湘菜如剁椒魚(yú)頭的挖掘、陳壇剁椒風(fēng)味及魚(yú)頭保鮮加工研究、特色預(yù)制湘菜研發(fā)等方面進(jìn)行匯報(bào)，解析拳頭產(chǎn)品研發(fā)路徑與關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出針對(duì)性建議，以期為經(jīng)典湘菜預(yù)制菜品的研發(fā)提供新的參考，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。
預(yù)制菜出口：機(jī)遇與挑戰(zhàn)
曾曉房
近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，預(yù)計(jì)2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到萬(wàn)億元級(jí)別，對(duì)促進(jìn)消費(fèi)、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、培育地方經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)極等具有積極意義。
曾曉房教授的報(bào)告主要圍繞預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀、預(yù)制菜出口機(jī)遇、預(yù)制菜出口挑戰(zhàn)與對(duì)策以及廣東省在預(yù)制菜出口中的實(shí)踐等四個(gè)方面進(jìn)行闡述，以期為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供新的思路。
復(fù)合調(diào)味料開(kāi)發(fā)中的新技術(shù)
李健
隨著人民生活水平的提高以及食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活方面出現(xiàn)了較大的變化，人們已經(jīng)不再滿足以往的單一口感以及缺乏層次感的調(diào)味料，不斷地追求更加多樣化的食品風(fēng)味。特別是預(yù)制菜市場(chǎng)的興起，使得復(fù)合調(diào)味料在食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭烹飪中的地位越發(fā)重要，市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展迅速，出現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)。
復(fù)合調(diào)味料是以兩種或者兩種以上的調(diào)味品作為主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、動(dòng)植物等成分，以化學(xué)技術(shù)或者物理技術(shù)、生物技術(shù)等進(jìn)行加工處理和包裝，形成的安全食用定型調(diào)味料產(chǎn)品。近年來(lái)，人工智能、精準(zhǔn)發(fā)酵等新技術(shù)的出現(xiàn)，為復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)提供了新思路。本報(bào)告回顧了我國(guó)調(diào)味品的發(fā)展歷程，闡述了減鹽不減咸、人工智能等新技術(shù)在復(fù)合調(diào)味料開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用，提出了未來(lái)復(fù)合調(diào)味料的創(chuàng)新趨勢(shì)。
咸味香精對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味的改善
楊玉東
楊玉東經(jīng)理認(rèn)為預(yù)制菜存在缺少真實(shí)的烹調(diào)香氣、綠色蔬菜脆度與顏色的保護(hù)、產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性差，肉感缺失嚴(yán)重等痛點(diǎn)。
目前可以從油相熱反應(yīng)技術(shù)——補(bǔ)充損失的靈魂、增脆護(hù)色精料——鎖住新鮮食材、微膠囊控釋技術(shù)——提供穩(wěn)定風(fēng)味等風(fēng)味配料技術(shù)角度提供解決方案。
預(yù)制湘菜的發(fā)展現(xiàn)狀及營(yíng)養(yǎng)安全
沈清武
預(yù)制湘菜作為預(yù)制菜行業(yè)的一個(gè)重要分支，正以健康蓬勃的狀態(tài)發(fā)展。湘菜作為中國(guó)八大菜系之一，具有深厚的湖湘文化底蘊(yùn)和廣泛的消費(fèi)人群。湖南作為農(nóng)業(yè)大省，特色食材資源豐富，地方傳統(tǒng)特色調(diào)味料眾多，為預(yù)制湘菜的研發(fā)提供了得天獨(dú)厚的條件。預(yù)制湘菜企業(yè)深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，應(yīng)用在預(yù)制菜的研發(fā)過(guò)程中，以滿足消費(fèi)者差異化的飲食需求。
預(yù)制菜市場(chǎng)的消費(fèi)者需求日益多元化和具體化，不僅追求傳統(tǒng)菜肴的口味，還非常關(guān)注預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)與安全，如低脂、低鹽、高纖維等健康屬性。目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨著一些問(wèn)題，如產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格較高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不平衡等，這些問(wèn)題在一定程度上阻礙了行業(yè)的更高質(zhì)量發(fā)展。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的守正與標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路
陳勝年
湘菜作為中國(guó)八大菜系之一，其深厚的文化底蘊(yùn)與獨(dú)特的口味深受喜愛(ài)。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，預(yù)制菜作為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁，正逐漸嶄露頭角。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)于湘菜烹飪技藝、食材選擇及文化內(nèi)涵的堅(jiān)守，是保持品牌特色的關(guān)鍵，嚴(yán)格的質(zhì)量控制是贏得消費(fèi)者長(zhǎng)期信任的前提。預(yù)制菜作為傳統(tǒng)餐飲的延伸，同樣需秉承這些傳統(tǒng)理念，確保菜品的地道與純正。
報(bào)告從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的守正與標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新發(fā)展之路等方面探討傳統(tǒng)餐飲文化的守正的必要性、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)如何為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)、現(xiàn)代餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展途徑以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)等話題。
特色預(yù)制菜產(chǎn)線規(guī)劃設(shè)計(jì)原則及案例分享
楊健
作為一家集食品工業(yè)咨詢、設(shè)計(jì)、施工、凈化等于一體的EPC總包單位，站在食品行業(yè)市場(chǎng)與發(fā)展的角度，結(jié)合設(shè)計(jì)與施工過(guò)程的經(jīng)驗(yàn)，從食品生產(chǎn)園區(qū)（或廠房）的設(shè)計(jì)規(guī)范與原則、服務(wù)內(nèi)容與流程、設(shè)計(jì)案例與經(jīng)驗(yàn)、單位與團(tuán)隊(duì)介紹等4個(gè)板塊進(jìn)行匯報(bào)。
湘菜特色地標(biāo)美食研發(fā)與現(xiàn)代化案例--梅菜扣肉
張鵬飛
張總首先向大家介紹湘菜地理標(biāo)志之一“瀏陽(yáng)蒸菜”以及“瀏陽(yáng)蒸菜”系列十八蒸的頭道菜“梅菜扣肉”
之后，他提到梅菜扣肉的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化進(jìn)程，扣肉肉片通過(guò)拌料入味，梅干菜鐵鍋加明火炒制仍能保持傳統(tǒng)的鍋氣。
此外，他還提到“預(yù)制菜風(fēng)波”、“315梅菜扣肉事件”使整個(gè)產(chǎn)業(yè)連遭重創(chuàng)。聰廚通過(guò)梅菜扣肉品質(zhì)提升等一系列活動(dòng)打破大眾對(duì)梅菜扣肉產(chǎn)業(yè)與預(yù)制湘菜行業(yè)的看法。
肉類預(yù)制菜冷鏈物流品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)制及應(yīng)用
李琳琳
冷鏈物流是預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費(fèi)全流程中保障產(chǎn)品新鮮度和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。盡管冷鏈物流對(duì)預(yù)制菜行業(yè)至關(guān)重要，但預(yù)制菜冷鏈物流現(xiàn)存的產(chǎn)品品質(zhì)劣變機(jī)理不明，品質(zhì)劣變大、損耗高，專用裝備少、儲(chǔ)配效率低等突出問(wèn)題，嚴(yán)重制約了行業(yè)健康發(fā)展。
基于此，以肉類預(yù)制菜為例，報(bào)告匯報(bào)團(tuán)隊(duì)了在預(yù)制菜冷鏈物流品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)制及應(yīng)用方面的研究成果。
預(yù)享新機(jī) 制在未來(lái)——再看預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展新機(jī)遇
王文偉
從2021年概念興起，到2022年行業(yè)大火，再到如今規(guī)范化發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)熱度始終不減。在國(guó)家政策的有力支持和企業(yè)的大量投入下，預(yù)制菜市場(chǎng)迎來(lái)了規(guī)范化的快速發(fā)展階段。菜品工業(yè)化通過(guò)預(yù)制菜肴的形式，將傳統(tǒng)烹飪過(guò)程轉(zhuǎn)化為工業(yè)化的生產(chǎn)流程。在這個(gè)過(guò)程中，參與者眾多，包括專業(yè)化企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和調(diào)味品企業(yè)等，各個(gè)環(huán)節(jié)的參與者相互依存、相互促進(jìn)，利用各自的專業(yè)技術(shù)和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，推出了多樣化的預(yù)制菜產(chǎn)品，滿足了不同消費(fèi)者的口味偏好和生活需求，共同推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。
報(bào)告主要從預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、企業(yè)及產(chǎn)品情況、線上平臺(tái)預(yù)制菜市場(chǎng)情況、以及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等方面對(duì)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的闡述，以供行業(yè)人員參考。
預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品創(chuàng)新進(jìn)展
盧曉黎
柳州螺螄粉的風(fēng)味質(zhì)地特征與預(yù)包裝螺螄粉產(chǎn)品創(chuàng)新進(jìn)展展開(kāi)報(bào)告。酸筍和螺螄相遇并完美結(jié)合構(gòu)成了柳州螺螄粉的主要特征風(fēng)味、酸臭、辣燙、鮮爽，是柳州螺螄粉入口的總體風(fēng)味特征。
盧曉黎教授還為大家介紹了螺螄粉中酸筍包生產(chǎn)工藝流程，以及復(fù)合素食包、濃縮湯包、濃香紅油及其制作工藝。
油炸雞塊高品質(zhì)加工技術(shù)創(chuàng)新
鄒建
數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)炸雞市場(chǎng)規(guī)模約以10%的年均增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，對(duì)個(gè)性化、新穎體驗(yàn)的追求深刻影響著炸雞市場(chǎng)的格局，對(duì)炸雞類產(chǎn)品的需求更具多元化、年輕化。
鄒建教授的報(bào)告從油炸雞塊產(chǎn)品及市場(chǎng)介紹、油炸雞塊產(chǎn)品存在的問(wèn)題、油炸雞塊產(chǎn)品工業(yè)化技術(shù)體系以及團(tuán)隊(duì)介紹及開(kāi)展的工作四方面展開(kāi)。分別列舉原料端、品質(zhì)端、功能化、智能裝備角度的油炸雞塊產(chǎn)業(yè)化技術(shù)示范。
凈菜保質(zhì)保鮮新型加工技術(shù)
黃峰
凈菜加工一頭連著種養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)民增收致富新渠道，是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興重要抓手；凈菜是一二三產(chǎn)上市可減輕C端家務(wù)勞動(dòng)強(qiáng)度；從源頭實(shí)現(xiàn)了廚余垃圾減量；規(guī)避B端食材集中上市的價(jià)格下跌；實(shí)現(xiàn)農(nóng)牧民增收、企業(yè)增效。但現(xiàn)有凈菜含義無(wú)法覆蓋產(chǎn)業(yè)中的凈菜內(nèi)涵，無(wú)法覆蓋凈菜外延工藝，需要進(jìn)行內(nèi)涵擴(kuò)展和工藝外延。
報(bào)告從凈菜加工的重要性、凈菜定義的內(nèi)涵和外延、蔬菜凈菜的護(hù)綠保脆技術(shù)以及肉類凈菜的保質(zhì)保鮮技術(shù)四部分展開(kāi)。
傳統(tǒng)菜系工業(yè)化的路徑及揚(yáng)州炒飯智能化裝備研究
俞寶明
他強(qiáng)調(diào)，工業(yè)化轉(zhuǎn)換是中式菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路，目前菜肴加工保存仍存在風(fēng)味丟失/失真的痛點(diǎn)。報(bào)告中，他向大家展示老母雞、臭鱖魚(yú)、揚(yáng)州炒飯等菜品開(kāi)發(fā)案例，講解了標(biāo)準(zhǔn)化菜品的六大優(yōu)勢(shì)。
大健康背景下藥膳預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇與創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用
張玉斌
甘肅作為“一帶一路”重點(diǎn)省份，具有豐富的民俗資源、文化資源、美食資源。“隴菜”雖然沒(méi)有進(jìn)入“四大菜系”或“八大菜系”成為第一層次的名菜菜系，但甘肅特有的地理環(huán)境和“牛羊菜果薯藥”及制種等主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)也造就了其鮮明的特色。
張玉斌教授針對(duì)預(yù)制菜肴風(fēng)味衰減、品相劣變、營(yíng)養(yǎng)損失等行業(yè)痛點(diǎn)和技術(shù)難題，從不同原料的理化特性和營(yíng)養(yǎng)組成、加熱媒介的控制、不同食材的配伍等出發(fā)，以傳統(tǒng)烹飪技藝和預(yù)制食品技術(shù)為基礎(chǔ)，開(kāi)展藥食同源藥膳預(yù)制菜研究，也是充分對(duì)接甘肅省資源優(yōu)勢(shì)和“甘味”公用品牌，依托本地優(yōu)質(zhì)藥食同源中藥材資源，開(kāi)展藥食同源藥膳菜品開(kāi)發(fā)，推動(dòng)藥膳向預(yù)制菜方向發(fā)展，形成特色健康產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)甘肅省鄉(xiāng)村振興、產(chǎn)業(yè)振興。
湖南特色水產(chǎn)預(yù)制加工技術(shù)研究與應(yīng)用
楊慧
小龍蝦和大鯢是湖南省特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，小龍蝦和大鯢加工制品受到消費(fèi)者的青睞。
為適應(yīng)特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的需求，報(bào)告從湖南地區(qū)小龍蝦、大鯢預(yù)制加工技術(shù)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用方面開(kāi)展了一些研究工作，以期為湖南省特色水產(chǎn)預(yù)制產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和風(fēng)味調(diào)控提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐，推進(jìn)湖南特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
西北地方特色預(yù)制產(chǎn)業(yè)發(fā)展及關(guān)鍵技術(shù)研究
王松磊
針對(duì)西北地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出西北預(yù)制菜新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)面臨的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題及發(fā)展思路。
以手抓羊肉等產(chǎn)品為例重點(diǎn)解析西北特色菜肴品質(zhì)形成及變化機(jī)理，挖掘并量化菜肴的加工工藝參數(shù)與關(guān)鍵控制點(diǎn)，闡釋電磁場(chǎng)輔助深冷速凍、新型智能包裝、風(fēng)味緩釋、無(wú)菌真空包裝、氣調(diào)包裝、冷鏈運(yùn)配等物理加工技術(shù)在預(yù)制菜加工中的研發(fā)應(yīng)用，為控制好“西北預(yù)制菜肴品質(zhì)”提供技術(shù)參考。
預(yù)制紅燒鹵牛內(nèi)工藝技術(shù)
任小青
紅燒鹵牛肉為傳統(tǒng)菜肴，也是預(yù)制菜的一種，是以牛肉為主料配以各種輔料，深受消費(fèi)者青睞。但傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制作的紅燒鹵牛肉口感粗糙，出品率低，貨架期短。
任小青副教授團(tuán)隊(duì)以紅燒鹵牛肉為研究對(duì)象，優(yōu)化了工業(yè)化生產(chǎn)紅燒鹵牛肉預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝、探索出了低溫殺菌配合天然香辛料精油控制紅燒鹵牛肉中微生物繁殖的方法，提高了紅燒鹵牛肉的安全品質(zhì)，為紅燒鹵牛肉這一傳統(tǒng)菜品的工業(yè)化提供了技術(shù)支持。
07
參觀交流
參觀游學(xué)環(huán)節(jié)，組委會(huì)統(tǒng)一安排大巴車，10月25日下午13:30從長(zhǎng)沙理工大學(xué)出發(fā)，開(kāi)啟參觀游學(xué)之旅。參會(huì)代表兵分兩路，按照長(zhǎng)沙彩云-彭記坊-絕味與匯湘軒-佳元祿-聰廚兩條路線參觀學(xué)習(xí)。
長(zhǎng)沙彩云的工作人員帶領(lǐng)大家沿途參觀了香辛料生產(chǎn)車間與倉(cāng)庫(kù)，分選設(shè)備、干燥設(shè)備、清洗設(shè)備等引起了大家的廣泛興趣。彭記坊博物館記載著創(chuàng)始人從作坊起家，如今做到經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó)的歷史，二次生物發(fā)酵技術(shù)與液氮鎖鮮技術(shù)賦能產(chǎn)品更優(yōu)的風(fēng)味與口感。
參觀絕味食品生產(chǎn)車間，從生品拆包—解凍—包裝—揀配—發(fā)貨等每一個(gè)環(huán)節(jié)都展現(xiàn)了自動(dòng)化流水線的工業(yè)生產(chǎn)。
匯湘軒講解人員帶領(lǐng)參會(huì)代表們依次參觀了文化長(zhǎng)廊、風(fēng)味研究院展廳、研發(fā)院研發(fā)室以及生產(chǎn)車間，匯湘軒的企業(yè)文化、風(fēng)味研究、質(zhì)量管理等等給大家留下了深刻的印象。佳元祿旗下?lián)碛?ldquo;品醬堂”和“味遠(yuǎn)紅芳”兩大品牌、數(shù)百個(gè)單品。從研發(fā)中心到生產(chǎn)車間，琳瑯滿目的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品吸引著代表們駐足拍照留念。來(lái)到聰廚，參會(huì)代表們依次參觀了廚校大廳、文化館、聰廚產(chǎn)品展示館等，參會(huì)代表們了解了聰廚的企業(yè)文化與系列產(chǎn)品及扣肉單品等。
鳴謝
2024年10月25日，“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇暨首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)”在湖南長(zhǎng)沙圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會(huì)嘉賓和企業(yè)代表對(duì)食品伙伴網(wǎng)活動(dòng)的信任和支持，我們將不負(fù)眾望，為行業(yè)同仁搭建更專業(yè)的平臺(tái)，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)交流與發(fā)展不懈努力。
此次大會(huì)的舉辦，離不開(kāi)眾多單位的大力支持，在這里要特別感謝：
承辦單位
湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心
湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)
協(xié)辦單位
四川輕化工大學(xué)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院
成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院
益海嘉里央廚研究院
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院
安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院
長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院
湖南省食品安全技術(shù)協(xié)會(huì)
湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)
湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)
湖南省食品流通行業(yè)協(xié)會(huì)
山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)
支持單位
安琪酵母股份有限公司
天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
唐人神集團(tuán)股份有限公司
川楚聯(lián)合國(guó)際工程有限公司
聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司
梅特勒托利多科技（中國(guó)）有限公司
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司
煙臺(tái)食邦信息科技有限公司
湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
辣妹子食品股份有限公司
湖南巧佳宴食品有限公司
益陽(yáng)世林食品有限公司
瀏陽(yáng)掌中勺食品有限公司
湖南順餐食品有限公司
湖南省新聰廚食品有限公司
湖南助農(nóng)米業(yè)有限公司
湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司
長(zhǎng)沙市長(zhǎng)金智能科技有限公司
湖南智辰農(nóng)業(yè)科技有限公司
貴州習(xí)酒銷售有限責(zé)任公司
湖南湘見(jiàn)精釀啤酒有限公司
感謝大家的信任與支持，我們下次見(jiàn)！
日期：2024-10-29
長(zhǎng)沙理工大學(xué)副校長(zhǎng)陳世平、湖南省科學(xué)技術(shù)廳實(shí)驗(yàn)室與創(chuàng)新平臺(tái)處處長(zhǎng)尹文輝、湖南省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處一級(jí)調(diào)研員鄧嵐琰、湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)處副處長(zhǎng)譚立偉、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉、成都大學(xué)教授/四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)、揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任/揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍、四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院院長(zhǎng)趙志峰、長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)王建輝、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院院長(zhǎng)曾曉房、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院院長(zhǎng)鄒建、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授張玉斌、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰、湖南省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員楊慧、天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院副教授任小青、湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝年、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳賽、安琪酵母YE事業(yè)部總經(jīng)理郭江勇、湖南新聰廚食品有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張鵬飛、湖南佳元祿食品有限公司董事長(zhǎng)、味遠(yuǎn)紅芳創(chuàng)始人林飛、湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理孟君、長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理丁志、江蘇豐廚揚(yáng)州炒飯食品科技有限公司央廚預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)俞寶明、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗等眾多政府單位、科研院所、高校專家和優(yōu)秀企業(yè)家出席論壇。
論壇通過(guò)主題演講、對(duì)話交流、產(chǎn)品品鑒以及工廠參觀等相關(guān)活動(dòng)，深入探討中式菜肴的研發(fā)創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、品質(zhì)提升等話題，下面為大家?guī)?lái)大會(huì)精彩內(nèi)容回顧。
01
大會(huì)開(kāi)幕
10月24日上午，“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇暨首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)”啟動(dòng)開(kāi)幕儀式，開(kāi)幕式由長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院黨委書(shū)記高順利主持，長(zhǎng)沙理工大學(xué)副校長(zhǎng)陳世平、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗分別發(fā)表致辭講話。
長(zhǎng)沙理工大學(xué)副校長(zhǎng)陳世平在致辭中表示，近年來(lái)，長(zhǎng)沙理工大學(xué)不斷拓展產(chǎn)學(xué)研合作領(lǐng)域，在交通、電力、水利、食品等優(yōu)勢(shì)學(xué)科的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)與地方產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)，特別是圍繞湖南特色餐飲產(chǎn)業(yè)，探索菜品工業(yè)化加工的新路徑，為地方經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展貢獻(xiàn)了力量。預(yù)制菜市場(chǎng)方興未艾，它既是傳統(tǒng)文化的傳承，又是科技與餐飲融合的創(chuàng)新。本次論壇以“中式菜肴工業(yè)化”和“預(yù)制湘菜”為主題，契合了當(dāng)前餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的潮流。本次論壇的深入交流，必將為湘菜的預(yù)制化加工及其產(chǎn)業(yè)化提供新思路、新動(dòng)力。
食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗在致辭時(shí)指出，中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇從2019年開(kāi)始，已經(jīng)舉辦了六屆，論壇聚焦預(yù)制菜肴“新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新標(biāo)準(zhǔn)”等產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)需求，探討菜肴工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展方向，以科技賦能行業(yè)，推動(dòng)行業(yè)“更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更美味、更便捷”的高質(zhì)量發(fā)展，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)重要的交流平臺(tái)。本次論壇在長(zhǎng)沙舉行，有幸和湖南食品屆同仁們同時(shí)開(kāi)啟了首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)，在探討預(yù)制菜行業(yè)共性技術(shù)的同時(shí)，深度結(jié)合預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)，分享典型預(yù)制湘菜的成功案例，探討傳統(tǒng)餐飲守正創(chuàng)新與工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化之路。
02
頒獎(jiǎng)儀式
論壇啟幕，首先進(jìn)行的是預(yù)制家鄉(xiāng)味TOP榜與“中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)服務(wù)商TOP榜”發(fā)布與頒獎(jiǎng)儀式。
預(yù)制家鄉(xiāng)味TOP評(píng)選活動(dòng)是由CCIF組委會(huì)發(fā)起主辦，是中國(guó)預(yù)制美食一站式優(yōu)選、宣傳、展示、交流平臺(tái)，希望在中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化與食品工業(yè)化高速融合的關(guān)鍵時(shí)期，與行業(yè)攜手共同探索如何鎖住家鄉(xiāng)美味，助力企業(yè)憑“食”力，帶動(dòng)家鄉(xiāng)美食產(chǎn)業(yè)走向四海，為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來(lái)榜樣的力量。經(jīng)過(guò)權(quán)威專業(yè)的評(píng)委陣容篩選，最終14款產(chǎn)品獲此榮譽(yù)。
熱烈祝賀所有的獲獎(jiǎng)企業(yè)，獲獎(jiǎng)名單如下：
湖南省科學(xué)技術(shù)廳實(shí)驗(yàn)室與創(chuàng)新平臺(tái)處處長(zhǎng)尹文輝與湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝年為獲獎(jiǎng)企業(yè)頒發(fā)獎(jiǎng)牌。
為給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來(lái)助力，論壇同時(shí)開(kāi)展了“中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)服務(wù)商TOP榜”評(píng)選工作。經(jīng)過(guò)權(quán)威專業(yè)的評(píng)委陣容篩選，最終11家企業(yè)獲此榮譽(yù)。
熱烈祝賀所有的獲獎(jiǎng)企業(yè)，獲獎(jiǎng)名單如下：
獲獎(jiǎng)公司名稱
聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司
河南金丹乳酸科技股份有限公司
梅特勒托利多科技（中國(guó)）有限公司
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司
安琪酵母股份有限公司
天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
川楚聯(lián)合國(guó)際工程有限公司
湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司
長(zhǎng)沙市長(zhǎng)金智能科技有限公司
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉與食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗為獲獎(jiǎng)企業(yè)頒發(fā)獎(jiǎng)牌。
03
揭牌與授牌儀式
接下來(lái)進(jìn)行的是湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心及長(zhǎng)沙理工大學(xué)預(yù)制菜湘菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院揭牌儀式，之后進(jìn)行湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心戰(zhàn)略合作伙伴授牌儀式。
長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)王建輝為企業(yè)授牌。
授牌公司名單如下：
授牌公司名稱
湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
辣妹子食品股份有限公司
湖南巧佳宴食品有限公司
益陽(yáng)世林食品有限公司
瀏陽(yáng)掌中勺食品有限公司
湖南順餐食品有限公司
湖南新聰廚食品有限公司
湖南助農(nóng)米業(yè)有限公司
湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司
長(zhǎng)沙市長(zhǎng)金智能科技有限公司
湖南智辰農(nóng)業(yè)科技有限公司
長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司
湖南佳元祿食品有限公司
湖南唐人神肉制品有限公司
湖南省新輝煌生鮮配送有限公司
湖南匯湘軒生物科技股份有限公司
湖南新十年食品有限公司
開(kāi)幕式進(jìn)入湖南省預(yù)制菜行業(yè)自律宣言宣讀環(huán)節(jié)，長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)王建輝帶領(lǐng)企業(yè)家宣讀宣言。
04
圓桌論壇
此前，六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求。
本次圓桌論壇邀請(qǐng)到：
鄧嵐琰 省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處一級(jí)調(diào)研員
張春暉 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家/研究員
孟 君 湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司 總經(jīng)理
林 飛 湖南佳元祿食品有限公司董事長(zhǎng)、味遠(yuǎn)紅芳創(chuàng)始人
丁 志 長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司 總經(jīng)理
參與本次題為“新定義下，談?lì)A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)傳承創(chuàng)新與未來(lái)發(fā)展”的圓桌論壇。長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)王建輝教授擔(dān)任主持。六位嘉賓就上述話題展開(kāi)討論。各位專家和企業(yè)代表通過(guò)產(chǎn)學(xué)研不同的視角為大家?guī)?lái)新的行業(yè)信息和啟迪。
05
刊物發(fā)布
《2024 中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》發(fā)布
隨著食品工業(yè)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)方式變化和疫情宅家需求，“預(yù)制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，食品企業(yè)紛紛推出以菜肴工業(yè)化為特征的預(yù)制菜產(chǎn)品。
預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴等新形勢(shì)下的技術(shù)延伸和產(chǎn)品升級(jí)，被認(rèn)為是助推中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型的新模式。白皮書(shū)主要從預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、企業(yè)及產(chǎn)品情況、線上平臺(tái)預(yù)制菜市場(chǎng)情況、地方特色菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換發(fā)展進(jìn)程、預(yù)制菜技術(shù)研究進(jìn)展以及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等方面對(duì)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的闡述，以供行業(yè)人員參考。
《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈名錄》（2024 版）發(fā)布
名錄精選了近百家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)企業(yè)，涵蓋預(yù)制菜原料、配料、設(shè)備、包裝、加工與代工、檢測(cè)等類別。為企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商提供了便利資源。
06
主題報(bào)告
本次大會(huì)安排了23場(chǎng)精彩的預(yù)制菜主題報(bào)告，探討預(yù)制菜新定義下新趨勢(shì)，分析行業(yè)現(xiàn)狀，展示最新研究成果及成熟產(chǎn)品，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研合作，助推科研成果的落地轉(zhuǎn)化。
新定義框架下預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)
張春暉
2024年3月18日，六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等內(nèi)容，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高要求，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即將相繼出臺(tái)。
張春暉研究員認(rèn)為，預(yù)制菜“兩減一增”定義將預(yù)制菜與普通食品進(jìn)行了明晰的邊界劃分，有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來(lái)的諸多問(wèn)題，扭轉(zhuǎn)預(yù)制菜“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力。
報(bào)告通過(guò)如何保證預(yù)制菜“美味、營(yíng)養(yǎng)、安全、便捷”所涉及的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)闡述，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)重構(gòu)。
清潔與營(yíng)養(yǎng)化推進(jìn)中式菜肴高質(zhì)量發(fā)展
王衛(wèi)
預(yù)制菜是食品產(chǎn)業(yè)中正在崛起的新興領(lǐng)域，菜肴工業(yè)化是預(yù)制菜的核心內(nèi)容，其未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，是以原料生態(tài)化、配料清潔化、加工簡(jiǎn)潔化、過(guò)程環(huán)保化、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)化為特征。
而配料與加工清潔化，以及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)化，成為支撐菜肴工業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。王衛(wèi)教授的報(bào)告以清潔標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為重點(diǎn)，對(duì)中式菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行概要解析。
文化為根、食材為本，傳統(tǒng)餐飲與預(yù)制美食的融合創(chuàng)新
孟祥忍
中國(guó)烹飪具有悠久的發(fā)展歷程，深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系。從北京人發(fā)明火并開(kāi)始了真正意義上的烹飪活動(dòng)創(chuàng)造開(kāi)始算起，中國(guó)烹飪文化的發(fā)展歷程到今天已有四五十萬(wàn)年的歷史，形成了以“重食”、“重養(yǎng)”、“重味”、“重利”、“重理”為核心的飲食文化體系。
孟教授提到，預(yù)制菜是推動(dòng)非遺美食弘揚(yáng)與發(fā)展的重要載體形式，并以淮揚(yáng)菜為例對(duì)融合創(chuàng)新預(yù)制菜的探索實(shí)踐進(jìn)行分享。
鮮味產(chǎn)品在餐飲預(yù)制菜的應(yīng)用
孫合群
鮮味庫(kù)是根據(jù)不同鮮味物質(zhì)的呈味區(qū)別，將鮮味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不同的鮮味模塊最終應(yīng)用于不同鮮味需求的產(chǎn)品中，讓鮮味更加匹配產(chǎn)品，適應(yīng)各種環(huán)境，使產(chǎn)品在生命周期風(fēng)味相對(duì)穩(wěn)定。實(shí)現(xiàn)“鮮味升級(jí)、醇厚自然”的調(diào)鮮理念。報(bào)告中孫合群就YE鮮味庫(kù)產(chǎn)品介紹及鮮味在餐飲預(yù)制菜的應(yīng)用展開(kāi)講解。
他提到，預(yù)制菜的調(diào)味應(yīng)該充分的考慮到多次熱加工、冷凍儲(chǔ)存等環(huán)境下風(fēng)味的損失，以及不同消費(fèi)者的烹飪手法造成的味道還原難的問(wèn)題。
復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品延伸與技術(shù)升級(jí)煥新方向
趙志峰
趙志峰院長(zhǎng)指出復(fù)合調(diào)味品賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，助力其標(biāo)準(zhǔn)化、便捷化、智能化，未來(lái)復(fù)合調(diào)味品通過(guò)依托科技創(chuàng)新，深度挖掘原料價(jià)值與配方設(shè)計(jì)，賦能產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)。
基于對(duì)原料的深度研究賦予產(chǎn)品新價(jià)值、基于0添加的應(yīng)用滿足營(yíng)養(yǎng)和味蕾的雙重需求、基于功能性物質(zhì)與特色食材的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)差異化創(chuàng)新、基于原創(chuàng)性、顛覆性科技創(chuàng)新打造行業(yè)爆品等進(jìn)行復(fù)合調(diào)味品差異化發(fā)展。
典型預(yù)制湘菜挖掘與研發(fā)——以剁椒魚(yú)頭為例
王建輝
隨著烹飪小白的涌現(xiàn)，加之生活快節(jié)奏化，推動(dòng)餐飲連鎖化進(jìn)程逐年加快，而預(yù)制菜有助于餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理，達(dá)到降本增效的目的，也順應(yīng)了當(dāng)前“速食”的消費(fèi)風(fēng)潮。湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上有著先天優(yōu)勢(shì)。
王建輝教授從典型預(yù)制湘菜如剁椒魚(yú)頭的挖掘、陳壇剁椒風(fēng)味及魚(yú)頭保鮮加工研究、特色預(yù)制湘菜研發(fā)等方面進(jìn)行匯報(bào)，解析拳頭產(chǎn)品研發(fā)路徑與關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出針對(duì)性建議，以期為經(jīng)典湘菜預(yù)制菜品的研發(fā)提供新的參考，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。
預(yù)制菜出口：機(jī)遇與挑戰(zhàn)
曾曉房
近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，預(yù)計(jì)2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到萬(wàn)億元級(jí)別，對(duì)促進(jìn)消費(fèi)、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、培育地方經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)極等具有積極意義。
曾曉房教授的報(bào)告主要圍繞預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀、預(yù)制菜出口機(jī)遇、預(yù)制菜出口挑戰(zhàn)與對(duì)策以及廣東省在預(yù)制菜出口中的實(shí)踐等四個(gè)方面進(jìn)行闡述，以期為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供新的思路。
復(fù)合調(diào)味料開(kāi)發(fā)中的新技術(shù)
李健
隨著人民生活水平的提高以及食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活方面出現(xiàn)了較大的變化，人們已經(jīng)不再滿足以往的單一口感以及缺乏層次感的調(diào)味料，不斷地追求更加多樣化的食品風(fēng)味。特別是預(yù)制菜市場(chǎng)的興起，使得復(fù)合調(diào)味料在食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭烹飪中的地位越發(fā)重要，市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展迅速，出現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)。
復(fù)合調(diào)味料是以兩種或者兩種以上的調(diào)味品作為主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、動(dòng)植物等成分，以化學(xué)技術(shù)或者物理技術(shù)、生物技術(shù)等進(jìn)行加工處理和包裝，形成的安全食用定型調(diào)味料產(chǎn)品。近年來(lái)，人工智能、精準(zhǔn)發(fā)酵等新技術(shù)的出現(xiàn)，為復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)提供了新思路。本報(bào)告回顧了我國(guó)調(diào)味品的發(fā)展歷程，闡述了減鹽不減咸、人工智能等新技術(shù)在復(fù)合調(diào)味料開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用，提出了未來(lái)復(fù)合調(diào)味料的創(chuàng)新趨勢(shì)。
咸味香精對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味的改善
楊玉東
楊玉東經(jīng)理認(rèn)為預(yù)制菜存在缺少真實(shí)的烹調(diào)香氣、綠色蔬菜脆度與顏色的保護(hù)、產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性差，肉感缺失嚴(yán)重等痛點(diǎn)。
目前可以從油相熱反應(yīng)技術(shù)——補(bǔ)充損失的靈魂、增脆護(hù)色精料——鎖住新鮮食材、微膠囊控釋技術(shù)——提供穩(wěn)定風(fēng)味等風(fēng)味配料技術(shù)角度提供解決方案。
預(yù)制湘菜的發(fā)展現(xiàn)狀及營(yíng)養(yǎng)安全
沈清武
預(yù)制湘菜作為預(yù)制菜行業(yè)的一個(gè)重要分支，正以健康蓬勃的狀態(tài)發(fā)展。湘菜作為中國(guó)八大菜系之一，具有深厚的湖湘文化底蘊(yùn)和廣泛的消費(fèi)人群。湖南作為農(nóng)業(yè)大省，特色食材資源豐富，地方傳統(tǒng)特色調(diào)味料眾多，為預(yù)制湘菜的研發(fā)提供了得天獨(dú)厚的條件。預(yù)制湘菜企業(yè)深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，應(yīng)用在預(yù)制菜的研發(fā)過(guò)程中，以滿足消費(fèi)者差異化的飲食需求。
預(yù)制菜市場(chǎng)的消費(fèi)者需求日益多元化和具體化，不僅追求傳統(tǒng)菜肴的口味，還非常關(guān)注預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)與安全，如低脂、低鹽、高纖維等健康屬性。目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨著一些問(wèn)題，如產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格較高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不平衡等，這些問(wèn)題在一定程度上阻礙了行業(yè)的更高質(zhì)量發(fā)展。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的守正與標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路
陳勝年
湘菜作為中國(guó)八大菜系之一，其深厚的文化底蘊(yùn)與獨(dú)特的口味深受喜愛(ài)。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，預(yù)制菜作為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁，正逐漸嶄露頭角。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)于湘菜烹飪技藝、食材選擇及文化內(nèi)涵的堅(jiān)守，是保持品牌特色的關(guān)鍵，嚴(yán)格的質(zhì)量控制是贏得消費(fèi)者長(zhǎng)期信任的前提。預(yù)制菜作為傳統(tǒng)餐飲的延伸，同樣需秉承這些傳統(tǒng)理念，確保菜品的地道與純正。
報(bào)告從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的守正與標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新發(fā)展之路等方面探討傳統(tǒng)餐飲文化的守正的必要性、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)如何為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)、現(xiàn)代餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展途徑以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)等話題。
特色預(yù)制菜產(chǎn)線規(guī)劃設(shè)計(jì)原則及案例分享
楊健
作為一家集食品工業(yè)咨詢、設(shè)計(jì)、施工、凈化等于一體的EPC總包單位，站在食品行業(yè)市場(chǎng)與發(fā)展的角度，結(jié)合設(shè)計(jì)與施工過(guò)程的經(jīng)驗(yàn)，從食品生產(chǎn)園區(qū)（或廠房）的設(shè)計(jì)規(guī)范與原則、服務(wù)內(nèi)容與流程、設(shè)計(jì)案例與經(jīng)驗(yàn)、單位與團(tuán)隊(duì)介紹等4個(gè)板塊進(jìn)行匯報(bào)。
湘菜特色地標(biāo)美食研發(fā)與現(xiàn)代化案例--梅菜扣肉
張鵬飛
張總首先向大家介紹湘菜地理標(biāo)志之一“瀏陽(yáng)蒸菜”以及“瀏陽(yáng)蒸菜”系列十八蒸的頭道菜“梅菜扣肉”
之后，他提到梅菜扣肉的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化進(jìn)程，扣肉肉片通過(guò)拌料入味，梅干菜鐵鍋加明火炒制仍能保持傳統(tǒng)的鍋氣。
此外，他還提到“預(yù)制菜風(fēng)波”、“315梅菜扣肉事件”使整個(gè)產(chǎn)業(yè)連遭重創(chuàng)。聰廚通過(guò)梅菜扣肉品質(zhì)提升等一系列活動(dòng)打破大眾對(duì)梅菜扣肉產(chǎn)業(yè)與預(yù)制湘菜行業(yè)的看法。
肉類預(yù)制菜冷鏈物流品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)制及應(yīng)用
李琳琳
冷鏈物流是預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費(fèi)全流程中保障產(chǎn)品新鮮度和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。盡管冷鏈物流對(duì)預(yù)制菜行業(yè)至關(guān)重要，但預(yù)制菜冷鏈物流現(xiàn)存的產(chǎn)品品質(zhì)劣變機(jī)理不明，品質(zhì)劣變大、損耗高，專用裝備少、儲(chǔ)配效率低等突出問(wèn)題，嚴(yán)重制約了行業(yè)健康發(fā)展。
基于此，以肉類預(yù)制菜為例，報(bào)告匯報(bào)團(tuán)隊(duì)了在預(yù)制菜冷鏈物流品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)制及應(yīng)用方面的研究成果。
預(yù)享新機(jī) 制在未來(lái)——再看預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展新機(jī)遇
王文偉
從2021年概念興起，到2022年行業(yè)大火，再到如今規(guī)范化發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)熱度始終不減。在國(guó)家政策的有力支持和企業(yè)的大量投入下，預(yù)制菜市場(chǎng)迎來(lái)了規(guī)范化的快速發(fā)展階段。菜品工業(yè)化通過(guò)預(yù)制菜肴的形式，將傳統(tǒng)烹飪過(guò)程轉(zhuǎn)化為工業(yè)化的生產(chǎn)流程。在這個(gè)過(guò)程中，參與者眾多，包括專業(yè)化企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和調(diào)味品企業(yè)等，各個(gè)環(huán)節(jié)的參與者相互依存、相互促進(jìn)，利用各自的專業(yè)技術(shù)和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，推出了多樣化的預(yù)制菜產(chǎn)品，滿足了不同消費(fèi)者的口味偏好和生活需求，共同推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。
報(bào)告主要從預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、企業(yè)及產(chǎn)品情況、線上平臺(tái)預(yù)制菜市場(chǎng)情況、以及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等方面對(duì)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的闡述，以供行業(yè)人員參考。
預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品創(chuàng)新進(jìn)展
盧曉黎
柳州螺螄粉的風(fēng)味質(zhì)地特征與預(yù)包裝螺螄粉產(chǎn)品創(chuàng)新進(jìn)展展開(kāi)報(bào)告。酸筍和螺螄相遇并完美結(jié)合構(gòu)成了柳州螺螄粉的主要特征風(fēng)味、酸臭、辣燙、鮮爽，是柳州螺螄粉入口的總體風(fēng)味特征。
盧曉黎教授還為大家介紹了螺螄粉中酸筍包生產(chǎn)工藝流程，以及復(fù)合素食包、濃縮湯包、濃香紅油及其制作工藝。
油炸雞塊高品質(zhì)加工技術(shù)創(chuàng)新
鄒建
數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)炸雞市場(chǎng)規(guī)模約以10%的年均增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，對(duì)個(gè)性化、新穎體驗(yàn)的追求深刻影響著炸雞市場(chǎng)的格局，對(duì)炸雞類產(chǎn)品的需求更具多元化、年輕化。
鄒建教授的報(bào)告從油炸雞塊產(chǎn)品及市場(chǎng)介紹、油炸雞塊產(chǎn)品存在的問(wèn)題、油炸雞塊產(chǎn)品工業(yè)化技術(shù)體系以及團(tuán)隊(duì)介紹及開(kāi)展的工作四方面展開(kāi)。分別列舉原料端、品質(zhì)端、功能化、智能裝備角度的油炸雞塊產(chǎn)業(yè)化技術(shù)示范。
凈菜保質(zhì)保鮮新型加工技術(shù)
黃峰
凈菜加工一頭連著種養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)民增收致富新渠道，是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興重要抓手；凈菜是一二三產(chǎn)上市可減輕C端家務(wù)勞動(dòng)強(qiáng)度；從源頭實(shí)現(xiàn)了廚余垃圾減量；規(guī)避B端食材集中上市的價(jià)格下跌；實(shí)現(xiàn)農(nóng)牧民增收、企業(yè)增效。但現(xiàn)有凈菜含義無(wú)法覆蓋產(chǎn)業(yè)中的凈菜內(nèi)涵，無(wú)法覆蓋凈菜外延工藝，需要進(jìn)行內(nèi)涵擴(kuò)展和工藝外延。
報(bào)告從凈菜加工的重要性、凈菜定義的內(nèi)涵和外延、蔬菜凈菜的護(hù)綠保脆技術(shù)以及肉類凈菜的保質(zhì)保鮮技術(shù)四部分展開(kāi)。
傳統(tǒng)菜系工業(yè)化的路徑及揚(yáng)州炒飯智能化裝備研究
俞寶明
他強(qiáng)調(diào)，工業(yè)化轉(zhuǎn)換是中式菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路，目前菜肴加工保存仍存在風(fēng)味丟失/失真的痛點(diǎn)。報(bào)告中，他向大家展示老母雞、臭鱖魚(yú)、揚(yáng)州炒飯等菜品開(kāi)發(fā)案例，講解了標(biāo)準(zhǔn)化菜品的六大優(yōu)勢(shì)。
大健康背景下藥膳預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇與創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用
張玉斌
甘肅作為“一帶一路”重點(diǎn)省份，具有豐富的民俗資源、文化資源、美食資源。“隴菜”雖然沒(méi)有進(jìn)入“四大菜系”或“八大菜系”成為第一層次的名菜菜系，但甘肅特有的地理環(huán)境和“牛羊菜果薯藥”及制種等主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)也造就了其鮮明的特色。
張玉斌教授針對(duì)預(yù)制菜肴風(fēng)味衰減、品相劣變、營(yíng)養(yǎng)損失等行業(yè)痛點(diǎn)和技術(shù)難題，從不同原料的理化特性和營(yíng)養(yǎng)組成、加熱媒介的控制、不同食材的配伍等出發(fā)，以傳統(tǒng)烹飪技藝和預(yù)制食品技術(shù)為基礎(chǔ)，開(kāi)展藥食同源藥膳預(yù)制菜研究，也是充分對(duì)接甘肅省資源優(yōu)勢(shì)和“甘味”公用品牌，依托本地優(yōu)質(zhì)藥食同源中藥材資源，開(kāi)展藥食同源藥膳菜品開(kāi)發(fā)，推動(dòng)藥膳向預(yù)制菜方向發(fā)展，形成特色健康產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)甘肅省鄉(xiāng)村振興、產(chǎn)業(yè)振興。
湖南特色水產(chǎn)預(yù)制加工技術(shù)研究與應(yīng)用
楊慧
小龍蝦和大鯢是湖南省特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，小龍蝦和大鯢加工制品受到消費(fèi)者的青睞。
為適應(yīng)特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的需求，報(bào)告從湖南地區(qū)小龍蝦、大鯢預(yù)制加工技術(shù)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用方面開(kāi)展了一些研究工作，以期為湖南省特色水產(chǎn)預(yù)制產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和風(fēng)味調(diào)控提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐，推進(jìn)湖南特色經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
西北地方特色預(yù)制產(chǎn)業(yè)發(fā)展及關(guān)鍵技術(shù)研究
王松磊
針對(duì)西北地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出西北預(yù)制菜新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)面臨的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題及發(fā)展思路。
以手抓羊肉等產(chǎn)品為例重點(diǎn)解析西北特色菜肴品質(zhì)形成及變化機(jī)理，挖掘并量化菜肴的加工工藝參數(shù)與關(guān)鍵控制點(diǎn)，闡釋電磁場(chǎng)輔助深冷速凍、新型智能包裝、風(fēng)味緩釋、無(wú)菌真空包裝、氣調(diào)包裝、冷鏈運(yùn)配等物理加工技術(shù)在預(yù)制菜加工中的研發(fā)應(yīng)用，為控制好“西北預(yù)制菜肴品質(zhì)”提供技術(shù)參考。
預(yù)制紅燒鹵牛內(nèi)工藝技術(shù)
任小青
紅燒鹵牛肉為傳統(tǒng)菜肴，也是預(yù)制菜的一種，是以牛肉為主料配以各種輔料，深受消費(fèi)者青睞。但傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制作的紅燒鹵牛肉口感粗糙，出品率低，貨架期短。
任小青副教授團(tuán)隊(duì)以紅燒鹵牛肉為研究對(duì)象，優(yōu)化了工業(yè)化生產(chǎn)紅燒鹵牛肉預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝、探索出了低溫殺菌配合天然香辛料精油控制紅燒鹵牛肉中微生物繁殖的方法，提高了紅燒鹵牛肉的安全品質(zhì)，為紅燒鹵牛肉這一傳統(tǒng)菜品的工業(yè)化提供了技術(shù)支持。
07
參觀交流
參觀游學(xué)環(huán)節(jié)，組委會(huì)統(tǒng)一安排大巴車，10月25日下午13:30從長(zhǎng)沙理工大學(xué)出發(fā)，開(kāi)啟參觀游學(xué)之旅。參會(huì)代表兵分兩路，按照長(zhǎng)沙彩云-彭記坊-絕味與匯湘軒-佳元祿-聰廚兩條路線參觀學(xué)習(xí)。
長(zhǎng)沙彩云的工作人員帶領(lǐng)大家沿途參觀了香辛料生產(chǎn)車間與倉(cāng)庫(kù)，分選設(shè)備、干燥設(shè)備、清洗設(shè)備等引起了大家的廣泛興趣。彭記坊博物館記載著創(chuàng)始人從作坊起家，如今做到經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó)的歷史，二次生物發(fā)酵技術(shù)與液氮鎖鮮技術(shù)賦能產(chǎn)品更優(yōu)的風(fēng)味與口感。
參觀絕味食品生產(chǎn)車間，從生品拆包—解凍—包裝—揀配—發(fā)貨等每一個(gè)環(huán)節(jié)都展現(xiàn)了自動(dòng)化流水線的工業(yè)生產(chǎn)。
匯湘軒講解人員帶領(lǐng)參會(huì)代表們依次參觀了文化長(zhǎng)廊、風(fēng)味研究院展廳、研發(fā)院研發(fā)室以及生產(chǎn)車間，匯湘軒的企業(yè)文化、風(fēng)味研究、質(zhì)量管理等等給大家留下了深刻的印象。佳元祿旗下?lián)碛?ldquo;品醬堂”和“味遠(yuǎn)紅芳”兩大品牌、數(shù)百個(gè)單品。從研發(fā)中心到生產(chǎn)車間，琳瑯滿目的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品吸引著代表們駐足拍照留念。來(lái)到聰廚，參會(huì)代表們依次參觀了廚校大廳、文化館、聰廚產(chǎn)品展示館等，參會(huì)代表們了解了聰廚的企業(yè)文化與系列產(chǎn)品及扣肉單品等。
鳴謝
2024年10月25日，“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇暨首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)”在湖南長(zhǎng)沙圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會(huì)嘉賓和企業(yè)代表對(duì)食品伙伴網(wǎng)活動(dòng)的信任和支持，我們將不負(fù)眾望，為行業(yè)同仁搭建更專業(yè)的平臺(tái)，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)交流與發(fā)展不懈努力。
此次大會(huì)的舉辦，離不開(kāi)眾多單位的大力支持，在這里要特別感謝：
承辦單位
湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心
湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)
協(xié)辦單位
四川輕化工大學(xué)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院
成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院
益海嘉里央廚研究院
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院
安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院
長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院
湖南省食品安全技術(shù)協(xié)會(huì)
湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)
湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)
湖南省食品流通行業(yè)協(xié)會(huì)
山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)
支持單位
安琪酵母股份有限公司
天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
唐人神集團(tuán)股份有限公司
川楚聯(lián)合國(guó)際工程有限公司
聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司
梅特勒托利多科技（中國(guó)）有限公司
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司
煙臺(tái)食邦信息科技有限公司
湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
辣妹子食品股份有限公司
湖南巧佳宴食品有限公司
益陽(yáng)世林食品有限公司
瀏陽(yáng)掌中勺食品有限公司
湖南順餐食品有限公司
湖南省新聰廚食品有限公司
湖南助農(nóng)米業(yè)有限公司
湘陰佳海產(chǎn)業(yè)園發(fā)展有限公司
長(zhǎng)沙市長(zhǎng)金智能科技有限公司
湖南智辰農(nóng)業(yè)科技有限公司
貴州習(xí)酒銷售有限責(zé)任公司
湖南湘見(jiàn)精釀啤酒有限公司
感謝大家的信任與支持，我們下次見(jiàn)！
日期：2024-10-29
