近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊在脂質與牛肉風味形成關系研究中取得了新進展，揭示了影響牛肉風味形成的關鍵脂質分子，為基于脂質設計的畜禽肉風味提升提供了重要理論依據，為牛肉風味品質調控提供了新思路。相關研究成果發表在《食品化學（Food Chemistry）》（IF=8.5）上。
風味是影響肉品消費的重要因素，脂質是形成風味的主要前體物質，但目前對影響牛肉風味形成的脂質分子仍然缺乏系統研究。研究人員以普通牛肉和我國地方黃牛品種郟縣紅牛肉為素材，采用氣相色譜-質譜-嗅覺測定、氣味活性值等方法，在兩種牛肉中共鑒定出己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮等18種風味化合物。外標定量發現，上述18種風味化合物在郟縣紅牛肉中均顯著高于普通牛肉。進一步利用定量脂質組結合脂肪酸靶向檢測技術，研究人員發現了牛肉中不同種類脂質加熱氧化裂解規律，揭示了影響牛肉風味化合物產生的關鍵脂質分子。
結果顯示，牛肉熱處理后甘油三酯、磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺發生裂解，裂解產物甘油一酯、溶血磷脂酰膽堿和溶血磷脂酰乙醇胺的含量升高，結合不飽和脂肪酸鏈的TG（16:0_18:1_18:1）、TG（16:0_18:1_18:2）、PC（16:1e_20:4）、PC（18:2e_18:2）和PE（16:1e_20:4）對牛肉風味化合物的產生具有重要貢獻；C18:1、C18:2、C18:3和C20:4等游離的不飽和脂肪酸能直接氧化裂解，這些氧化裂解產物是形成牛肉中己醛、壬醛、（E）-2- 辛烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛等風味物質的關鍵底物。
該研究得到國家重點研發計劃、中國農業科學院科技創新工程等項目資助。碩士研究生周龍珠為論文第一作者，湯超華副研究員和張軍民研究員為論文通訊作者。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140954
日期：2024-10-28
風味是影響肉品消費的重要因素，脂質是形成風味的主要前體物質，但目前對影響牛肉風味形成的脂質分子仍然缺乏系統研究。研究人員以普通牛肉和我國地方黃牛品種郟縣紅牛肉為素材，采用氣相色譜-質譜-嗅覺測定、氣味活性值等方法，在兩種牛肉中共鑒定出己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-酮等18種風味化合物。外標定量發現，上述18種風味化合物在郟縣紅牛肉中均顯著高于普通牛肉。進一步利用定量脂質組結合脂肪酸靶向檢測技術，研究人員發現了牛肉中不同種類脂質加熱氧化裂解規律，揭示了影響牛肉風味化合物產生的關鍵脂質分子。
結果顯示，牛肉熱處理后甘油三酯、磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺發生裂解，裂解產物甘油一酯、溶血磷脂酰膽堿和溶血磷脂酰乙醇胺的含量升高，結合不飽和脂肪酸鏈的TG（16:0_18:1_18:1）、TG（16:0_18:1_18:2）、PC（16:1e_20:4）、PC（18:2e_18:2）和PE（16:1e_20:4）對牛肉風味化合物的產生具有重要貢獻；C18:1、C18:2、C18:3和C20:4等游離的不飽和脂肪酸能直接氧化裂解，這些氧化裂解產物是形成牛肉中己醛、壬醛、（E）-2- 辛烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛等風味物質的關鍵底物。
該研究得到國家重點研發計劃、中國農業科學院科技創新工程等項目資助。碩士研究生周龍珠為論文第一作者，湯超華副研究員和張軍民研究員為論文通訊作者。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140954
日期：2024-10-28
