各位校長（園長）：
新學期已經開始，廣大師生已陸續返校，為切實加強校園食品安全管理，云南省市場監督管理局提醒全省學校校長（園長）嚴格落實校園食品安全主體責任，采取有力有效措施，排查消除風險隱患，嚴防嚴控群體性食品安全事件發生，確保廣大師生飲食健康安全。
一、全面落實主體責任。一是落實校長（園長）負責制。校長（園長）是校園食品安全的第一責任人，承擔食品安全責任，負責在校師生的飲食安全。要高度重視校園食品安全工作，建立健全并落實有關食品安全的管理制度。按規定配齊配強食品安全總監、食品安全員，明確崗位責任，嚴格落實食品安全“日管控、周排查、月調度”工作機制。中小學（含幼兒園）要落實相關負責人每餐與學生共同用餐的要求，做到同餐同食。二是嚴格證照管理。學校自主經營的食堂應當依法取得食品經營許可，按經營許可載明的經營項目進行經營，并堅持公益性原則，不以營利為目的。中小學（含幼兒園）一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確需設立的應當取得食品經營許可。三是嚴格校外供餐單位管理。引入社會力量承包或委托經營的學校食堂，要嚴格招標程序，公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的供餐單位。按規定與承包（委托）經營企業簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權利和義務，督促食品校外供餐單位落實食品安全管理制度。建立健全校外供餐單位引進和退出機制，定期公示供應商和食材采購情況，及時更換不符合食品安全要求的供應商。
二、切實排查安全隱患。一是嚴格清洗消毒。在恢復供餐前要對加工經營場所、餐飲具、刀具、砧板、容器具、冰箱等進行一次全面清洗消毒，對設施設備進行維修維護，確保能正常運轉和使用。全省各級中小學要在9月15日前，配齊配全與供餐人數相匹配的清洗消毒設備設施，按照《云南省學校食堂復用餐飲具清洗消毒保潔操作指引》要求和“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序，開展復用餐飲具清洗消毒保潔。二是強化病媒生物防制。要對“三防”設施設備配備進行一次全面檢查，確保食品處理區及用餐區清潔，臺面、地面等裸露部位無散落食品及油漬，門窗無蛛網、無灰塵，室外無積水、無蚊蠅孳生物、無鼠洞、鼠糞、鼠咬痕、蟑糞等鼠跡蟑跡，室內無鼠、無蟑螂（卵莢）、無蠅，基本無蚊。三是突出諾如病毒防控。科學制定防控方案，從嚴落實防控措施，規范開展防控監測和信息報告，堅決防止食品安全與諾如病毒兩個風險碰頭疊加。
三、嚴格食品加工過程控制。一是嚴把食品及原料進貨關。全面清理上學期留存并出現過期變質、霉變生蟲等異常情況的食品原料。落實進貨查驗，索證索票、加工制作、食品留樣、信息公開等制度，對原料采購至成品供應實施全過程控制。二是嚴把食品加工過程控制。食品加工過程要嚴格做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染，各類共用器具、容器要有標簽標識，區分使用，定位存放。加工的食品要燒熟煮透，食品的中心溫度應達到70℃以上。落實食品添加劑“五專”管理要求，使用符合國家衛生標準的生活飲用水。禁止禁售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆、鮮黃花菜、野生菌、發芽土豆等高風險食品。三是嚴格從業人員衛生管理。對從業人員、管理人員進行全體檢，確保從業（管理）人員持有效健康證。落實晨檢制度，嚴禁患有發熱、腹瀉等癥狀的人員接觸及加工食品，所有在崗人員均要正確佩戴口罩、穿戴工衣工帽上崗。四是嚴格供餐分餐管理。學校食堂宜設置備餐專間，在教室分餐的要對盛放食品的容器、箱進行有效密封，落實餐食保溫和配送時間要求，要每日對盛裝配送工具、容器進行清潔消毒，確保食品配送過程安全可靠。
四、切實提升校園食品安全水平。一是開展自查自糾。認真落實校園食品安全專項整治工作要求，開展全流程、全要素的食品安全隱患自查，對發現的問題隱患要立行立改。加強環境治理，管好廚余垃圾，強化“三防”措施，每周對食堂設施設備、環境進行一次全面大掃除，對庫存食品進行一次全面清理。二是推進“互聯網+明廚亮灶”建設。還沒建設的學校要加快工作進度，已安裝的要開展運行檢查，解決只安裝不使用、不接入，甚至故意損壞等問題。三是健全食品安全管理體系。認真落實校園食品安全“接訴即辦”工作機制要求，快速處置涉及校園食品安全投訴問題。逐步實現原料采購、進貨查驗、原料貯存、食品留樣、清洗消毒、人員衛生、廢棄物管理、分餐管理、信息公示、色標管理等“十統一”和總監配備、責任落實、培訓考核、問題發現整改、輿情處置、有害生物防制等“六到位”。
五、堅決杜絕餐飲浪費。一是要嚴格落實有關規定。要嚴格落實《中華人民共和國反食品浪費法》和制止餐飲浪費有關規定，充分考慮各年齡段學生口味和營養健康需求，把節約理念貫穿食材采購、加工操作、配（分）餐以及用餐等各個方面，減少食材原料采購、加工中的浪費，從源頭上杜絕餐飲浪費行為。二是廣泛開展宣傳教育。引導學生養成厲行節約、反對食物浪費的良好習慣，牢固樹立“糧食是一種緊缺資源”的節糧意識，培養勤儉節約良好美德，堅持按需取餐，開展“光盤行動”，切實防止“舌尖上的浪費”。
來源：云南省市場監管局食品餐飲安全監督管理處
日期：2024-09-03
新學期已經開始，廣大師生已陸續返校，為切實加強校園食品安全管理，云南省市場監督管理局提醒全省學校校長（園長）嚴格落實校園食品安全主體責任，采取有力有效措施，排查消除風險隱患，嚴防嚴控群體性食品安全事件發生，確保廣大師生飲食健康安全。
一、全面落實主體責任。一是落實校長（園長）負責制。校長（園長）是校園食品安全的第一責任人，承擔食品安全責任，負責在校師生的飲食安全。要高度重視校園食品安全工作，建立健全并落實有關食品安全的管理制度。按規定配齊配強食品安全總監、食品安全員，明確崗位責任，嚴格落實食品安全“日管控、周排查、月調度”工作機制。中小學（含幼兒園）要落實相關負責人每餐與學生共同用餐的要求，做到同餐同食。二是嚴格證照管理。學校自主經營的食堂應當依法取得食品經營許可，按經營許可載明的經營項目進行經營，并堅持公益性原則，不以營利為目的。中小學（含幼兒園）一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確需設立的應當取得食品經營許可。三是嚴格校外供餐單位管理。引入社會力量承包或委托經營的學校食堂，要嚴格招標程序，公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的供餐單位。按規定與承包（委托）經營企業簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權利和義務，督促食品校外供餐單位落實食品安全管理制度。建立健全校外供餐單位引進和退出機制，定期公示供應商和食材采購情況，及時更換不符合食品安全要求的供應商。
二、切實排查安全隱患。一是嚴格清洗消毒。在恢復供餐前要對加工經營場所、餐飲具、刀具、砧板、容器具、冰箱等進行一次全面清洗消毒，對設施設備進行維修維護，確保能正常運轉和使用。全省各級中小學要在9月15日前，配齊配全與供餐人數相匹配的清洗消毒設備設施，按照《云南省學校食堂復用餐飲具清洗消毒保潔操作指引》要求和“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序，開展復用餐飲具清洗消毒保潔。二是強化病媒生物防制。要對“三防”設施設備配備進行一次全面檢查，確保食品處理區及用餐區清潔，臺面、地面等裸露部位無散落食品及油漬，門窗無蛛網、無灰塵，室外無積水、無蚊蠅孳生物、無鼠洞、鼠糞、鼠咬痕、蟑糞等鼠跡蟑跡，室內無鼠、無蟑螂（卵莢）、無蠅，基本無蚊。三是突出諾如病毒防控。科學制定防控方案，從嚴落實防控措施，規范開展防控監測和信息報告，堅決防止食品安全與諾如病毒兩個風險碰頭疊加。
三、嚴格食品加工過程控制。一是嚴把食品及原料進貨關。全面清理上學期留存并出現過期變質、霉變生蟲等異常情況的食品原料。落實進貨查驗，索證索票、加工制作、食品留樣、信息公開等制度，對原料采購至成品供應實施全過程控制。二是嚴把食品加工過程控制。食品加工過程要嚴格做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染，各類共用器具、容器要有標簽標識，區分使用，定位存放。加工的食品要燒熟煮透，食品的中心溫度應達到70℃以上。落實食品添加劑“五專”管理要求，使用符合國家衛生標準的生活飲用水。禁止禁售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆、鮮黃花菜、野生菌、發芽土豆等高風險食品。三是嚴格從業人員衛生管理。對從業人員、管理人員進行全體檢，確保從業（管理）人員持有效健康證。落實晨檢制度，嚴禁患有發熱、腹瀉等癥狀的人員接觸及加工食品，所有在崗人員均要正確佩戴口罩、穿戴工衣工帽上崗。四是嚴格供餐分餐管理。學校食堂宜設置備餐專間，在教室分餐的要對盛放食品的容器、箱進行有效密封，落實餐食保溫和配送時間要求，要每日對盛裝配送工具、容器進行清潔消毒，確保食品配送過程安全可靠。
四、切實提升校園食品安全水平。一是開展自查自糾。認真落實校園食品安全專項整治工作要求，開展全流程、全要素的食品安全隱患自查，對發現的問題隱患要立行立改。加強環境治理，管好廚余垃圾，強化“三防”措施，每周對食堂設施設備、環境進行一次全面大掃除，對庫存食品進行一次全面清理。二是推進“互聯網+明廚亮灶”建設。還沒建設的學校要加快工作進度，已安裝的要開展運行檢查，解決只安裝不使用、不接入，甚至故意損壞等問題。三是健全食品安全管理體系。認真落實校園食品安全“接訴即辦”工作機制要求，快速處置涉及校園食品安全投訴問題。逐步實現原料采購、進貨查驗、原料貯存、食品留樣、清洗消毒、人員衛生、廢棄物管理、分餐管理、信息公示、色標管理等“十統一”和總監配備、責任落實、培訓考核、問題發現整改、輿情處置、有害生物防制等“六到位”。
五、堅決杜絕餐飲浪費。一是要嚴格落實有關規定。要嚴格落實《中華人民共和國反食品浪費法》和制止餐飲浪費有關規定，充分考慮各年齡段學生口味和營養健康需求，把節約理念貫穿食材采購、加工操作、配（分）餐以及用餐等各個方面，減少食材原料采購、加工中的浪費，從源頭上杜絕餐飲浪費行為。二是廣泛開展宣傳教育。引導學生養成厲行節約、反對食物浪費的良好習慣，牢固樹立“糧食是一種緊缺資源”的節糧意識，培養勤儉節約良好美德，堅持按需取餐，開展“光盤行動”，切實防止“舌尖上的浪費”。
來源：云南省市場監管局食品餐飲安全監督管理處
日期：2024-09-03
