重慶市農(nóng)業(yè)委員會辦公室關(guān)于印發(fā)《重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）》的通知（渝農(nóng)辦發(fā)〔2014〕115號）

各區(qū)縣（自治縣）農(nóng)業(yè)（農(nóng)林水利、農(nóng)業(yè)水利）委（局）、蔬菜局、果業(yè)局，萬盛經(jīng)開區(qū)農(nóng)林局，委屬有關(guān)單位：

    為規(guī)范我市豆芽生產(chǎn)，滿足全市2014年豆芽生產(chǎn)環(huán)節(jié)專項整治行動的急迫需要，促進豆芽生產(chǎn)健康發(fā)展，我委組織委屬有關(guān)農(nóng)業(yè)科研、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測和農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機構(gòu)研究制定了《重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）》。現(xiàn)印發(fā)各地，供參照執(zhí)行。請各地注意收集和總結(jié)在試行中遇到的問題，以便修改完善。

    附件：《重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）》

    重慶市農(nóng)業(yè)委員會辦公室

    2014年11月11日

    附件：

    重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范

    （試行）

    前    言

    本規(guī)范由重慶市農(nóng)業(yè)委員會提出并起草。

    本規(guī)范主要起草單位：重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心。

    本規(guī)范主要起草人：鄔清碧、張海彬、程光輝、柴勇、趙毅、董鵬、劉玉英。

    重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）

    1　范圍

    本規(guī)范規(guī)定了豆芽的術(shù)語和定義、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、清潔消毒、人員要求、技術(shù)要求、產(chǎn)品采收、標識與包裝、質(zhì)量檢驗、生產(chǎn)記錄。

    本規(guī)范適用于以大豆、綠豆為原料的豆芽生產(chǎn)。

    2　規(guī)范性引用文件

    下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

    GB 1352  大豆

    GB 2762  食品中污染物限量

    GB 2763  食品中農(nóng)藥最大殘留限量

    GB 5749  生活飲用水衛(wèi)生標準

    GB 14881  食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

    GB 14930.2  消毒劑

    GB/T 5009.11  食品中總砷及無機砷的測定

    GB/T 5009.12  食品中鉛的測定

    GB/T 5009.15  食品中鎘的測定

    GB/T 5009.17  食品中總汞及有機汞的測定

    GB/T 5009.105 黃瓜中百菌清殘留量的測定

    GB/T 5009.175  糧食和蔬菜中2,4-滴殘留量的測定

    GB/T 8855  新鮮水果和蔬菜 取樣方法

    GB/T 10462  綠豆

    GB/T 20769 水果和蔬菜中450種農(nóng)藥及相關(guān)化學品殘留量的測定

    GB/T 23381 食品中6-芐基腺嘌呤的測定

    NY/T 1016 水果蔬菜中乙烯利殘留量的測定

    NT/T 1453 蔬菜及水果中多菌靈等16種農(nóng)藥殘留測定

    NY/T 1680 蔬菜水果中多菌靈等4種苯并咪唑類農(nóng)藥殘留量的測定

    SN/T 0350 出口水果中赤霉素殘留量的測定

    SN/T 0711 出口茶葉中二硫代氨基甲酸酯（鹽）類農(nóng)藥殘留量的檢測方法

    DB11/T 379  豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美雙的測定

    3　術(shù)語和定義

    下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。

    豆芽

    以大豆、綠豆為種子原料，以水為栽培基礎(chǔ)，經(jīng)無土、避光工藝培植生產(chǎn)的芽菜類產(chǎn)品。

    4　生產(chǎn)環(huán)境

    4.1　豆芽生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定，提倡和推行工廠化、規(guī)模化生產(chǎn)方式。

    4.2　選址

    生產(chǎn)地址應(yīng)選擇交通便利、水源充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染源的地區(qū)。

    4.3　生產(chǎn)條件

    4.3.1　應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的清洗車間、浸豆車間、培育車間、成品及包裝車間和倉庫。

    4.3.2　生產(chǎn)車間地面應(yīng)不滲（吸）水、防滑，具有良好的排水系統(tǒng)；生產(chǎn)車間墻壁、頂棚裝修應(yīng)使用防水、防霉材料。裝修材料應(yīng)無毒無害。

    4.3.3　應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、貯存、防蠅、防塵、防鼠、防蟲、通風、照明、傳送、加溫及噴灌等設(shè)備。

    4.3.4　生產(chǎn)廢棄物處理應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

    5　生產(chǎn)設(shè)備

    與豆芽接觸的設(shè)備、容器及其它工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。提倡和鼓勵使用先進的豆芽生產(chǎn)工藝和設(shè)備。

    6　清潔消毒

    6.1　生產(chǎn)者應(yīng)建立消毒制度，殺菌消毒設(shè)有專人負責，定期對車間、容器、周轉(zhuǎn)箱及其它工具進行消毒。消毒劑品種及使用量應(yīng)符合GB 14930.2的規(guī)定。

    6.2　地面與墻壁可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精與85%的磷酸按7：3比例混合）進行噴灑，或用臭氧消毒，再用清水沖洗干凈，然后用紫外線燈殺菌消毒，保持地面清潔。

    6.3　生產(chǎn)區(qū)進出口應(yīng)設(shè)消毒池。

    7　人員要求

    7.1　生產(chǎn)者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，未取得健康證明的人員不得直接從事豆芽生產(chǎn)。

    7.2　從業(yè)人員進入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)更換工作服、鞋、帽等，用流動水洗手消毒，不得戴外露飾物。

    8　技術(shù)要求

    8.1　原料豆

    原料豆應(yīng)按品種分類貯存。

    大豆應(yīng)符合GB 1352要求。發(fā)芽率不得低于95%，破損豆不得超過3%。

    綠豆應(yīng)符合GB/T 10462要求。發(fā)芽率不得低于95%，破損豆不得超過3%。

    8.2　生產(chǎn)用水

    生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

    8.3　洗豆與浸豆

    用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸型、霉變、已發(fā)芽的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗2遍～3遍，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。

    清洗后的豆子即可進行浸豆，浸豆用水量至少應(yīng)達到豆子重量的2倍，大豆浸豆時，直接用20℃～26℃清水浸泡5h～6h；綠豆浸豆時，直接用20℃～26℃的清水浸泡3h～4h。

    結(jié)束浸豆時再淘洗豆子2次～3次，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液，及時剔除爛豆。

    8.4　培育

    浸后的原料豆移裝入容器中進行培育，培育容器底部應(yīng)鋪設(shè)配置疏水層，用人工或自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備，對培育條件進行控制，每隔2h～4h噴淋一次，噴淋要均勻，室內(nèi)溫度保持在20℃～26℃，濕度保持在80%以上。豆芽的一般培育周期約6d～7d。

    培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察芽苗生長情況，及時剔除爛豆。在培育全過程應(yīng)保持避光。

    9　產(chǎn)品采收

    9.1　采收

    豆芽生長6d～7d后，黃豆芽下胚軸長8cm～12cm、根須長3cm～5cm，綠豆芽下胚軸長6cm～10cm、根須長4cm～6cm，即可采收。

    9.2　清洗

    利用清洗設(shè)備清洗脫殼，去除95%以上豆芽種皮和部分根須。

    9.3　預(yù)冷

    經(jīng)培育、清洗脫殼后的豆芽應(yīng)及時移至預(yù)冷場所，控制豆芽的溫度。

    10　包裝與標識

    10.1　包裝材料

    應(yīng)整潔、無污染、無異味，無毒無害，并符合《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法》的規(guī)定。

    10.2　整包裝

    豆芽定量包裝，應(yīng)逐袋檢查封口是否完好、有無漏氣，然后立即移至成品冷藏庫。

    10.3　散包裝

    豆芽裝入清洗消毒完的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)立即移至保鮮庫。

    10.4　標識

    生產(chǎn)者對其生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有明確的標識，應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、凈含量、收獲日期、保鮮期、貯藏方法、注意事項及聯(lián)系方式。產(chǎn)品標識應(yīng)字跡清晰、完整、準確。

    11　質(zhì)量檢驗

    11.1　生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備必要的檢測設(shè)備和專業(yè)人員進行產(chǎn)品自檢，或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對原料豆、產(chǎn)品等進行檢驗，并登記備案。

    11.2　組批與抽樣

    以同一產(chǎn)地、同一產(chǎn)品、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一個檢驗批次。抽樣按GB/T 8855規(guī)定執(zhí)行。

    11.3　原料豆檢驗

    每批次原料豆及消毒劑、包裝材料等應(yīng)進行檢驗或建立合格證明索證登記制度，合格產(chǎn)品方可投入生產(chǎn)。

    11.4　產(chǎn)品檢驗

    11.4.1　感官要求

    黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿、健壯、無變色、無雜質(zhì)、無萎縮或腐爛；具有豆香味、無不良異味。

    11.4.2　有毒有害物質(zhì)

    豆芽中有毒有害物質(zhì)限量及檢驗方法應(yīng)符合附表A的規(guī)定。

    12　生產(chǎn)記錄

    應(yīng)建立豆芽生產(chǎn)記錄檔案。對生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)技術(shù)，投入品的名稱、來源、使用量、使用日期及生產(chǎn)日期、生產(chǎn)量、檢驗結(jié)果、銷售方向等進行記錄。生產(chǎn)記錄檔案應(yīng)至少保存兩年。