“今晚的菜吃不完”
“哎哎，別倒掉，明天還可以繼續吃”
各位小伙伴的家里
有沒有出現過上面這樣的對話
很多人尤其是長輩
做多了菜但又不想浪費
就會選擇第二天繼續吃
過年過節的時候最夸張了
做一道大菜
可以一連吃好幾天……
有坊間傳言說
蔬菜類的熟食不能放冰箱隔夜吃
而肉類就沒有這個問題
這是真的嗎？
為了幫大家解答問題
市監君做了個實驗
檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量
結果如何？
咱們一起來看看
首先
我們準備了四道菜
分別是
蒜蓉小白菜、蒜苔炒肉片
酸菜魚、叉燒
并將每道菜分為兩組
“常溫組”和“冷藏組”
共8份樣品
分別在剛吃完和24小時之后
對亞硝酸鹽含量進行檢測
話不多說
我們的實驗正式開始！
這是市監君剛吃完的剩菜↓
接下來請出我們的專業工程師
來秀一波操作
簡單來說
這是取樣制樣、加入硼砂溶液
加熱、冷卻、過濾
加入顯色劑、檢測吸光度等
一系列步驟
結果顯示
這8份樣品中均未檢出亞硝酸鹽
隨后我們將一組樣品放進冰箱
另外一組樣品常溫放置
24小時之后
我們再次對樣品中的亞硝酸鹽含量
進行了檢測
結果顯示
冷藏組的樣品中均未檢出亞硝酸鹽
常溫組中
除了純肉制品“叉燒”無亞硝酸鹽檢出以外
另外3份含蔬菜的樣品
都有不同含量的亞硝酸鹽檢出
其中“蒜蓉小白菜”和“酸菜魚”
亞硝酸鹽含量超過80mg/kg
通過此次實驗結果
我們可以看出
冰箱冷藏24小時的隔夜菜
含亞硝酸鹽風險低于
常溫放置24小時的隔夜菜
但專家表示
低溫保存時
微生物依然會生長
營養價值也會有所流失
還是應盡量吃新鮮的食物
專家提醒
過量攝入亞硝酸鹽
會危害身體健康
了解亞硝酸鹽
亞硝酸鹽俗稱工業用鹽，蔬菜、肉類、水、土壤中都含有少量的亞硝酸鹽。
蔬菜在生長的過程中，會產生部分硝酸鹽，蔬菜體內的硝酸鹽還原酶會將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。而蔬菜在被采摘收割后，破損細胞會逐漸釋放出更多的硝酸鹽還原酶，同時環境中也存在著硝酸鹽還原菌，能夠大大增加蔬菜中亞硝酸鹽的含量。
因此，儲存時間越長，蔬菜中亞硝酸鹽含量越高，這也是不提倡吃“隔夜菜”和因存放太久而變質的蔬菜的原因。但亞硝酸鹽具體的轉化速度還與蔬菜種類、儲存條件有關。比如，菠菜、西洋菜等綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量比蘿卜、土豆等根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量高；蔬菜中亞硝酸鹽含量在常溫下儲存比在低溫下儲存要高得多。
亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽進入血液后能使血液中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去運氧功能，阻止氧合血紅蛋白釋放氧，造成組織缺氧中毒，出現頭暈頭痛，口唇、指甲、皮膚發紫等現象。一般人體攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽會引起中毒，超過3g則致人死亡。
亞硝酸鹽會在胃酸的作用下，與蛋白質分解產生的二級胺反應生成亞硝胺。亞硝胺具有較強的致癌作用，主要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌。
2017年，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌清單，在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列在2A類致癌物清單中。
因此建議大家少吃隔夜菜
準備飯菜時應適量，不要做多
如果確實需要在第二天再次食用飯菜
建議把飯菜放入冰箱冷藏
再次食用之前
先蒸煮5分鐘或加熱至100度
更多食用建議
1、由于亞硝酸鹽的外觀與食鹽、堿面、白糖和發酵粉相似，常被人誤食而引起食物中毒。為防止誤食亞硝酸鹽，不要食用來路不明或標識不清的“鹽”。
2、少吃或不吃腌制食品。如確實要食用腌制食品，在食用后，多吃新鮮蔬果或及時補充維生素C，有利于預防亞硝胺的致癌作用。
3、不吃新腌制的腌菜、泡菜。腌制初期，腌菜中的亞硝酸鹽含量會持續上升，到達峰值后，亞硝酸鹽會不斷分解，含量降低。為保證安全性，建議在腌制14～20天后再食用。自制腌菜、泡菜時，添加維生素C、姜汁、蒜汁、糖和醋，能抑制泡菜中亞硝酸鹽的形成。
4、亞硝酸鹽易溶于水，因此在烹飪前，可以用水清洗、浸泡腌制食品，減少亞硝酸鹽含量。
5、魚、肉、豆制品等本身的亞硝酸鹽含量很低，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質的食物，放置在室溫下容易滋生細菌，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發腸胃炎、食物中毒。
參考文獻
[1] 張穎琦，沈俊毅，徐映如，等。 亞硝酸鹽對人體的危害及檢測方法的進展[J]. 職業與健康。 2015, 31（06）： 851-855.
[2] 一起亞硝酸鹽引起的食物中毒調查分析[J].
[3] 減少食品中亞硝酸鹽危害的研究進展[J].
[4] 劉小寧，王文光。 泡菜中亞硝酸鹽的危害及預防措施[J]. 陜西農業科學。 2010, 56（04）： 109-110.
[5] 亞硝酸鹽食物中毒的文獻分析[J].
日期：2023-12-19
“哎哎，別倒掉，明天還可以繼續吃”
各位小伙伴的家里
有沒有出現過上面這樣的對話
很多人尤其是長輩
做多了菜但又不想浪費
就會選擇第二天繼續吃
過年過節的時候最夸張了
做一道大菜
可以一連吃好幾天……
有坊間傳言說
蔬菜類的熟食不能放冰箱隔夜吃
而肉類就沒有這個問題
這是真的嗎？
為了幫大家解答問題
市監君做了個實驗
檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量
結果如何？
咱們一起來看看
首先
我們準備了四道菜
分別是
蒜蓉小白菜、蒜苔炒肉片
酸菜魚、叉燒
并將每道菜分為兩組
“常溫組”和“冷藏組”
共8份樣品
分別在剛吃完和24小時之后
對亞硝酸鹽含量進行檢測
話不多說
我們的實驗正式開始！
這是市監君剛吃完的剩菜↓
接下來請出我們的專業工程師
來秀一波操作
簡單來說
這是取樣制樣、加入硼砂溶液
加熱、冷卻、過濾
加入顯色劑、檢測吸光度等
一系列步驟
結果顯示
這8份樣品中均未檢出亞硝酸鹽
隨后我們將一組樣品放進冰箱
另外一組樣品常溫放置
24小時之后
我們再次對樣品中的亞硝酸鹽含量
進行了檢測
結果顯示
冷藏組的樣品中均未檢出亞硝酸鹽
常溫組中
除了純肉制品“叉燒”無亞硝酸鹽檢出以外
另外3份含蔬菜的樣品
都有不同含量的亞硝酸鹽檢出
其中“蒜蓉小白菜”和“酸菜魚”
亞硝酸鹽含量超過80mg/kg
通過此次實驗結果
我們可以看出
冰箱冷藏24小時的隔夜菜
含亞硝酸鹽風險低于
常溫放置24小時的隔夜菜
但專家表示
低溫保存時
微生物依然會生長
營養價值也會有所流失
還是應盡量吃新鮮的食物
專家提醒
過量攝入亞硝酸鹽
會危害身體健康
了解亞硝酸鹽
亞硝酸鹽俗稱工業用鹽，蔬菜、肉類、水、土壤中都含有少量的亞硝酸鹽。
蔬菜在生長的過程中，會產生部分硝酸鹽，蔬菜體內的硝酸鹽還原酶會將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。而蔬菜在被采摘收割后，破損細胞會逐漸釋放出更多的硝酸鹽還原酶，同時環境中也存在著硝酸鹽還原菌，能夠大大增加蔬菜中亞硝酸鹽的含量。
因此，儲存時間越長，蔬菜中亞硝酸鹽含量越高，這也是不提倡吃“隔夜菜”和因存放太久而變質的蔬菜的原因。但亞硝酸鹽具體的轉化速度還與蔬菜種類、儲存條件有關。比如，菠菜、西洋菜等綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量比蘿卜、土豆等根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量高；蔬菜中亞硝酸鹽含量在常溫下儲存比在低溫下儲存要高得多。
亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽進入血液后能使血液中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去運氧功能，阻止氧合血紅蛋白釋放氧，造成組織缺氧中毒，出現頭暈頭痛，口唇、指甲、皮膚發紫等現象。一般人體攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽會引起中毒，超過3g則致人死亡。
亞硝酸鹽會在胃酸的作用下，與蛋白質分解產生的二級胺反應生成亞硝胺。亞硝胺具有較強的致癌作用，主要引起鼻咽癌、食道癌、胃癌及肝癌。
2017年，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌清單，在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列在2A類致癌物清單中。
因此建議大家少吃隔夜菜
準備飯菜時應適量，不要做多
如果確實需要在第二天再次食用飯菜
建議把飯菜放入冰箱冷藏
再次食用之前
先蒸煮5分鐘或加熱至100度
更多食用建議
1、由于亞硝酸鹽的外觀與食鹽、堿面、白糖和發酵粉相似，常被人誤食而引起食物中毒。為防止誤食亞硝酸鹽，不要食用來路不明或標識不清的“鹽”。
2、少吃或不吃腌制食品。如確實要食用腌制食品，在食用后，多吃新鮮蔬果或及時補充維生素C，有利于預防亞硝胺的致癌作用。
3、不吃新腌制的腌菜、泡菜。腌制初期，腌菜中的亞硝酸鹽含量會持續上升，到達峰值后，亞硝酸鹽會不斷分解，含量降低。為保證安全性，建議在腌制14～20天后再食用。自制腌菜、泡菜時，添加維生素C、姜汁、蒜汁、糖和醋，能抑制泡菜中亞硝酸鹽的形成。
4、亞硝酸鹽易溶于水，因此在烹飪前，可以用水清洗、浸泡腌制食品，減少亞硝酸鹽含量。
5、魚、肉、豆制品等本身的亞硝酸鹽含量很低，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質的食物，放置在室溫下容易滋生細菌，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發腸胃炎、食物中毒。
參考文獻
[1] 張穎琦，沈俊毅，徐映如，等。 亞硝酸鹽對人體的危害及檢測方法的進展[J]. 職業與健康。 2015, 31（06）： 851-855.
[2] 一起亞硝酸鹽引起的食物中毒調查分析[J].
[3] 減少食品中亞硝酸鹽危害的研究進展[J].
[4] 劉小寧，王文光。 泡菜中亞硝酸鹽的危害及預防措施[J]. 陜西農業科學。 2010, 56（04）： 109-110.
[5] 亞硝酸鹽食物中毒的文獻分析[J].
日期：2023-12-19
