你了解冷鮮禽嗎？
冷鮮禽是指活禽經(jīng)檢疫合格后進(jìn)入屠宰企業(yè)，經(jīng)煺毛去膛屠宰后快速冷卻的冷鮮家禽胴體。
與普通熱鮮禽不同，冷鮮禽在加工經(jīng)營過程中有嚴(yán)格的溫度要求，如家禽在宰殺后1小時內(nèi)，胴體中心溫度要快速冷卻至7℃以下，并在后續(xù)儲存、運輸和銷售過程中始終保持0℃~4℃范圍內(nèi)。
與活禽相比，購買冷鮮禽避免了消費者與活禽直接接觸，降低了流通過程中人禽接觸帶來的H7N9等疾病傳播的風(fēng)險。而且，禽肉在冷卻處理過程中，胴體有類似冷鮮豬肉的排酸作用，其營養(yǎng)、質(zhì)地和風(fēng)味會更好。
在很多人的傳統(tǒng)觀念里，吃雞要活殺，但實際上，冷鮮禽的味道并不比活殺的差。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，禽肉僵直期后的1~2天，肉質(zhì)的保水性反而會增加，肉感最為鮮美；如果宰殺后的禽類，能一直在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當(dāng)延長肉的這種最佳狀態(tài)。
例如活雞宰殺后的2.5~4.5小時，雞肉因乳酸的釋放會出現(xiàn)僵直，這時候烹飪雞，肉纖維會粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整個雞肉僵硬過程會持續(xù)6~12個小時，然后雞肉才會進(jìn)入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期。冷鮮禽從宰殺到上市，本地貨源至少需要12個小時，外地貨源大概需要24小時。也就是說，老百姓在買到冷鮮禽的時候，肉質(zhì)剛好進(jìn)入了最適合食用、烹飪的階段。
01
如何保存？
◇市民購買冷鮮禽后，最好當(dāng)天食用，以保證最佳口感及營養(yǎng)。
◇若當(dāng)天不食用，要保存在0℃~4℃的冰箱保鮮柜，勿在常溫下放置。
◇冷鮮禽也有保質(zhì)期，要嚴(yán)格按照商品外包裝上的說明保存、食用。
02
如何處理？
◇冷鮮禽要和熟食分開放。
◇處理生熟食物的案板、刀具必須分開。
◇放置生熟食物的餐具須分開。
◇處理生肉后要徹底洗手。
03
如何烹調(diào)？
◇雖然冷鮮禽的制作和儲存溫度保持在0℃~4℃，能明顯抑制微生物的繁殖，但烹調(diào)禽類時仍要保證充分煮熟，以殺滅禽肉攜帶的常見致病體。
◇禽流感病毒在65℃加熱30分鐘，或100℃煮沸2分鐘以上可殺滅。
◇沙門氏菌在60℃加熱15分鐘可被殺滅。
◇空腸彎曲菌在56℃加熱5分鐘可被殺滅。
◇老百姓常用的烹調(diào)方法（包括蒸、煮、炒等）溫度一般都會在65℃以上，所以只要烹調(diào)時間足夠長，就可以保證食品安全。
來 源：商品交易市場監(jiān)督管理處
日期：2023-10-17
冷鮮禽是指活禽經(jīng)檢疫合格后進(jìn)入屠宰企業(yè)，經(jīng)煺毛去膛屠宰后快速冷卻的冷鮮家禽胴體。
與普通熱鮮禽不同，冷鮮禽在加工經(jīng)營過程中有嚴(yán)格的溫度要求，如家禽在宰殺后1小時內(nèi)，胴體中心溫度要快速冷卻至7℃以下，并在后續(xù)儲存、運輸和銷售過程中始終保持0℃~4℃范圍內(nèi)。
與活禽相比，購買冷鮮禽避免了消費者與活禽直接接觸，降低了流通過程中人禽接觸帶來的H7N9等疾病傳播的風(fēng)險。而且，禽肉在冷卻處理過程中，胴體有類似冷鮮豬肉的排酸作用，其營養(yǎng)、質(zhì)地和風(fēng)味會更好。
在很多人的傳統(tǒng)觀念里，吃雞要活殺，但實際上，冷鮮禽的味道并不比活殺的差。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，禽肉僵直期后的1~2天，肉質(zhì)的保水性反而會增加，肉感最為鮮美；如果宰殺后的禽類，能一直在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當(dāng)延長肉的這種最佳狀態(tài)。
例如活雞宰殺后的2.5~4.5小時，雞肉因乳酸的釋放會出現(xiàn)僵直，這時候烹飪雞，肉纖維會粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整個雞肉僵硬過程會持續(xù)6~12個小時，然后雞肉才會進(jìn)入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期。冷鮮禽從宰殺到上市，本地貨源至少需要12個小時，外地貨源大概需要24小時。也就是說，老百姓在買到冷鮮禽的時候，肉質(zhì)剛好進(jìn)入了最適合食用、烹飪的階段。
01
如何保存？
◇市民購買冷鮮禽后，最好當(dāng)天食用，以保證最佳口感及營養(yǎng)。
◇若當(dāng)天不食用，要保存在0℃~4℃的冰箱保鮮柜，勿在常溫下放置。
◇冷鮮禽也有保質(zhì)期，要嚴(yán)格按照商品外包裝上的說明保存、食用。
02
如何處理？
◇冷鮮禽要和熟食分開放。
◇處理生熟食物的案板、刀具必須分開。
◇放置生熟食物的餐具須分開。
◇處理生肉后要徹底洗手。
03
如何烹調(diào)？
◇雖然冷鮮禽的制作和儲存溫度保持在0℃~4℃，能明顯抑制微生物的繁殖，但烹調(diào)禽類時仍要保證充分煮熟，以殺滅禽肉攜帶的常見致病體。
◇禽流感病毒在65℃加熱30分鐘，或100℃煮沸2分鐘以上可殺滅。
◇沙門氏菌在60℃加熱15分鐘可被殺滅。
◇空腸彎曲菌在56℃加熱5分鐘可被殺滅。
◇老百姓常用的烹調(diào)方法（包括蒸、煮、炒等）溫度一般都會在65℃以上，所以只要烹調(diào)時間足夠長，就可以保證食品安全。
來 源：商品交易市場監(jiān)督管理處
日期：2023-10-17
