全谷物粉在健康飲食的國際背景下越發流行，青稞全粉因富含高營養價值而備受歡迎。近年來，粉體食品微生物污染案例頻發并引發社會廣泛關注，谷物粉微生物滅活處理也成為保障食品質量安全的關鍵一環。
團隊前期已成功自主研發了管道式連續瞬時壓差殺菌裝備，在22秒處理時間即可有效減少青稞全粉中3.8log cfu/g 的菌落總數。本研究進一步探討了連續瞬時壓差處理對青稞全粉的結構、流變特性和風味特征的影響，并將瞬時壓差處理后的青稞全粉特性與紫外、臭氧和熱風處理后的樣品進行對比分析。
研究表明，連續式瞬時壓差處理后的青稞全粉糊化溫度和粘度明顯提高，因破損淀粉含量增加也導致了淀粉顆粒表面粗糙和部分聚集，顆粒尺寸增大。與紫外、臭氧和干熱處理相比，連續式瞬時壓差處理后的青稞全粉表現出更高的儲存模量和損失模量，凝膠強度更大。紫外處理改變了青稞全粉的相對結晶度，而臭氧處理則引起了青稞全粉蛋白質二級結構發生改變。原青稞全粉風味特征檢測發現其含有68種揮發性有機化合物，相比傳統干熱殺菌，連續式瞬時壓差處理更能保持青稞全粉的原有風味。以上發現為連續式瞬時壓差技術在粉狀食品工業中的應用提供依據。
該研究成果在食品領域JCR 1區期刊Food Research International（IF：8.1）發表。加工所碩士研究生陳志穎為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點研發專項計劃（2021YFD1600101）、青稞提質增效關鍵技術研究與示范（2021-0101NCC-0001）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113408
日期：2023-09-18
團隊前期已成功自主研發了管道式連續瞬時壓差殺菌裝備，在22秒處理時間即可有效減少青稞全粉中3.8log cfu/g 的菌落總數。本研究進一步探討了連續瞬時壓差處理對青稞全粉的結構、流變特性和風味特征的影響，并將瞬時壓差處理后的青稞全粉特性與紫外、臭氧和熱風處理后的樣品進行對比分析。
研究表明，連續式瞬時壓差處理后的青稞全粉糊化溫度和粘度明顯提高，因破損淀粉含量增加也導致了淀粉顆粒表面粗糙和部分聚集，顆粒尺寸增大。與紫外、臭氧和干熱處理相比，連續式瞬時壓差處理后的青稞全粉表現出更高的儲存模量和損失模量，凝膠強度更大。紫外處理改變了青稞全粉的相對結晶度，而臭氧處理則引起了青稞全粉蛋白質二級結構發生改變。原青稞全粉風味特征檢測發現其含有68種揮發性有機化合物，相比傳統干熱殺菌，連續式瞬時壓差處理更能保持青稞全粉的原有風味。以上發現為連續式瞬時壓差技術在粉狀食品工業中的應用提供依據。
該研究成果在食品領域JCR 1區期刊Food Research International（IF：8.1）發表。加工所碩士研究生陳志穎為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點研發專項計劃（2021YFD1600101）、青稞提質增效關鍵技術研究與示范（2021-0101NCC-0001）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113408
日期：2023-09-18
