六月揚州百卉悠，瘦湖瀲滟畫中游，6月17-18日，首屆“中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業化發展論壇”在風景如畫的美麗揚州隆重舉辦，本次論壇由揚州大學與食品伙伴網共同主辦，在管理機構領導、行業科學家、高校知名教授以及一線生產企業代表的鼎力支持下取得圓滿成功！
此次論壇響應中央與江蘇省委鼓勵培育發展預制菜產業的指示，喜迎八方來客，高朋滿座，200+相關從業人員共赴揚州參加這場預制菜交流盛會，共同探討地方特色預制菜產業的發展前景、發展路徑！
論壇通過主題演講、對話交流、產品品鑒以及工廠參觀等相關活動，深入探討中國地方特色預制菜的研發創新、生產技術、質量控制、品質提升等話題，下面為大家帶來論壇精彩內容回顧。
開幕儀式
6月17日上午8：40整，“2023中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業化發展論壇”啟動開幕儀式，開幕式由中餐繁榮基地主任孟祥忍主持，揚州大學副校長趙文明、揚州農業農村局副局長吳華、食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟分別發表致辭講話！
揚州大學黨委常委、副校長趙文明代表主辦方致辭時表示，“本次會議必將進一步加深彼此情誼，凝聚各方面智慧與力量，大力提高預制菜產業的技術水平和市場競爭力；必將進一步加快產學研合作，積極推進預制菜創新發展和產業工業化生產推廣，為淮揚飲食文化創新和發展提供更多更好的‘新思路'‘金點子’。”
揚州農業農村局副局長吳華發表致辭時講，“開展淮揚風味預制菜共性基礎研究，設計研發預制菜生產、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備，開發預制菜新廚具、新餐具、新包裝。同時，放大揚州‘世界運河之都、世界美食之都、東亞文化之都’品牌效應，加強品牌宣傳推廣，打造揚州炒飯、包子、獅子頭、鹽水鵝等一批馳名中外的淮揚風味預制菜品牌。”
食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟代表主辦方對與會人員表示歡迎與感謝，同時向大家介紹了食品伙伴網預制菜團隊近年來開展的各項工作。食品伙伴網研發創新事業部預制菜團隊，順應市場趨勢和發展，開始了從中央廚房到餐飲工業化到預制菜方向的一個發展歷程，團隊自成立以來連續組織舉辦了四屆中式菜肴工業化加工技術論壇，今年九月份繼續舉辦第五屆，已經形成了行業內一年一屆的工業化餐飲品牌活動。
2022年，我們與中國農業科學院農產品加工研究所共同組建了“國家農產品加工產業科技創新聯盟預制菜專業委員會”，并成為專委會秘書處單位，開展預制菜各項工作。除工業化餐飲大方向活動之外，我們還開拓了中國地方特色預制菜專題研討會活動，比如與四川高校院所合作的川菜川調交流活動，以及今天與揚州大學合作舉辦的淮揚菜肴系列，6月26-30日，我們與中國農產品加工研究所聯合舉辦的預制菜肴工業化加工技術研修班也即將開班，后續針對行業需求將組織開展更多專題活動，期待與更多相關單位合作，也希望得到大家一如既往的支持！
開幕儀式結束后，論壇進入主題報告環節。
6月17日 論壇主題報告
6月17日上午，內容安排了6場精彩的預制菜主題報告，在南京農業大學食品科技學院張萬剛教授，江蘇省農業科學院農產品加工研究所王道營所長的主持下，主題報告正式開始！
01/特色預制食品加工裝備多維智能感知技術及應用研究
上午9:10，江蘇大學副校長鄒小波為論壇帶來《特色預制食品加工裝備多維智能感知技術及應用研究》的精彩報告。
鄒小波教授在大會現場針對我國預制食品原料調理、菜肴烹飪、配餐食品生產以及配送等相關裝備自動化智能化水平低的現狀進行分析，并分享了課題組近十年重點研究的安全、節能、程序化數控的原料調理技術及裝備，熱源、烹飪方式、烹飪過程數值化感知與智能調控對菜肴品質的塑造機制研究，大批量食材同步烹飪的標準化難題，菜肴智能化烹飪及自動化包裝裝備研制成果等。
02/預制菜及其研究現狀、存在問題和發展展望
上午9:40，成都大學四川肉類產業技術研究院王衛教授帶來《預制菜及其研究現狀、存在問題和發展展望》的精彩分享。
王衛教授表示，預制菜源于西方對傳統菜肴的工業化預制，在我國則發展為代表更多類型的預制食品的新業態，并在近年進入快速發展期，但仍然處于初級階段，存在概念和標準模糊、技術研發集成滯后、設備設施創制配套不足、貯運流通體系不健全等問題。未來的發展趨勢，是在涉及菜肴工業化轉換、產品風味衰減及其調控、品質和安全控制等關鍵技術上取得突破，并越來越追求風味保持、營養方便和生態環保，針對此話題在現場展開分享。
03/預制菜的味與道
上午10:10，中國農業科學院農產品加工研究所張春暉研究員帶來《預制菜的味與道》的精彩分享。
2022年我國預制菜肴產值突破4200億元，開啟了餐飲消費新模式，催動廚房革命。如何突破傳統廚藝的數字化、工藝標準化、品質傳統化，揭示“味”與“道”形成機制，實現中式菜肴從“廚師版”向“工業化版”轉換，開展工業化流程再造，實現品質傳承與守正創新，開發更美味、更便捷、更營養的創新產品，張春暉研究員在現場展開了交流分享。
04/肉類預制菜肴在冷凍冷藏過程中的品質變化及控制
上午10:50，東北農業大學食品學院孔保華教授為論壇帶來《肉類預制菜肴在冷凍冷藏過程中的品質變化及控制》的精彩報告。
速凍肉類食品是經低溫快速凍結并在-18℃以下貯存和流通的一類產品。孔保華教授在報告中主要分享了速凍肉類菜肴的發展現狀，冷凍引起的肉類菜肴質量變化及變化機理，食品冷凍新技術-超聲輔助冷凍技術等。
05/荷藕加工業的現狀及發展思路
上午11:20，江蘇荷仙食品集團張麗敏總經理帶來《荷藕加工業的現狀及發展思路》的精彩分享。
江蘇荷仙集團，創建于1993年，坐落于“中國荷藕之鄉”江蘇省寶應縣，2002年至今連續被國家八部委評定為：農業產業化國家重點龍頭企業。
張麗敏總經理在本次論壇中闡述了荷藕加工業的發展思路，包括荷藕產品的開發思路，荷藕加工企業的變革，企業品牌戰略，立體化影響網絡，跨區域、跨產品抱團發展，種植、加工銷售、物流、旅游等全面發展，另外分享了荷藕加工業的現狀。
06/揚州淮揚菜大師菜工業化轉化現狀與趨勢
上午11:50，揚州大學中餐繁榮基地孟祥忍教授給我們帶來了《揚州淮揚菜大師菜工業化轉化現狀與趨勢》的精彩分享。
作為東道主，揚州大學孟祥忍教授向與會人員介紹了揚州淮揚大師菜的歷史和文化價值，傳統揚州大師菜面臨的挑戰以及淮揚大師菜工業轉化的必要性，并針對淮揚菜工業轉化的優勢與可行性，現狀及發展，工業化挑戰及發展路徑實例分析展開了精彩論述，最后，孟祥忍教授倡導應用工業化技術推進傳統文化的保護和傳承，保護和弘揚中國傳統美食文化。
6月17日下午，在東北農業大學食品學院教授孔保華，桂林旅游學院休閑與健康學院教授何志貴的主持下，開始下午的8場主題報告！
07/預制菜產業發展中的文化傳承與形象提升
下午13:30，揚州大學旅游烹飪學院教授/院長侯兵帶來《預制菜產業發展中的文化傳承與形象提升》的精彩分享。
侯兵教授從預制菜發展對傳統飲食文化傳承的作用，預制菜發展中如何促進飲食文化的傳承，傳統飲食文化助推預制菜產業形象的提升三個方面展開分享，對傳統飲食文化的傳承體系建設、預制菜規模效應對傳承飲食文化的作用，食材開發利用（特色化與本地化）、食藝有效轉化（飲食類非遺傳承利用）、食養科學分析（傳統飲食觀），公眾對預制菜的認知偏差、文化融入對提升預制菜形象的措施等進行了細致闡述。
08/傳統菜系進入預制菜領域的挑戰與機遇
上午9:10，益海嘉里央廚項目部原總經理俞寶明為論壇帶來《傳統菜系進入預制菜領域的挑戰與機遇》的精彩報告。
傳統中式菜肴烹調技法，預制菜常用烹調技法，預制菜標準化，預制菜六大優勢，預制菜園區模式六大板塊進行了精彩分享。
09/預制菜及其研究現狀、存在問題和發展展望
下午14:00，安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師孫合群帶來《預制菜的鮮美味分析及設計》的精彩分享。
安琪酵母始創于1986年，是中國最大、全球第二大酵母公司。公司YE食品調味事業負責研究和推廣酵母衍生制品、酵母抽提物，改善食品和飲料風味。發揮酵母抽提物天然營養的食品屬性優勢，積極推動“減鹽促健康”與“清潔標簽”活動，為食品行業新品開發、產品升級換代提供全面解決方案。
孫合群工程師在此次論壇中分享了鮮味原料概況，食品中的鮮味，預制菜存在的風味問題，預制菜調味現狀分析與設計，YE鮮味庫解決方案，為預制菜產品的風味提升提供了研發思路。
10/預制菜品牌建設創新路徑與爆品戰略
下午14:30，光華農參（北京）科技發展中心主任，農參總編輯鐵丁帶來《預制菜品牌建設創新路徑與爆品戰略》的精彩分享。
鐵丁主任在論壇現場從預制菜政策文件解讀，預制菜與農產品區域公用品牌的關系，預制菜產業的基本邏輯及品牌建設創新路徑三個方面進行了精彩的分享解讀。
11/即配預制菜褐變防控技術的探索
下午15:00，寧波大學食品與藥學學院教授/執行院長邵興鋒為論壇帶來《即配預制菜褐變防控技術的探索》的精彩報告。
隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，鮮切預制菜因其方便、營養、衛生而備受青睞。鮮切預制菜作為預制菜的重要組成部分，其在生產過程中因細胞組織破壞、代謝水平增加導致褐變、萎蔫、腐爛等品質劣變現象，是鮮切預制菜加工、貯運物流中的亟待解決的關鍵問題。因此，鮮切預制菜加工保鮮關鍵技術的研發尤為重要。高效綠色簡單的褐變防控技術一直是鮮切預制菜品質保鮮研究的熱點。
邵興鋒教授在本次報告中主要分享了他在探究并開發用于鮮切預制菜褐變防控的生物保鮮方法的成果，著重以鮮切桃為研究對象，從多酚氧化酶、酚類代謝等與褐變相關的角度探究控制鮮切桃褐變的生物保鮮方法及其作用機制，為鮮切預制菜的褐變防控提供新的思路。
12/傳統禽肉制品工業化路徑與趨勢
下午15:30，江蘇省農業科學院農產品加工研究所研究員/所長王道營為論壇帶來《傳統禽肉制品工業化路徑與趨勢》的精彩報告。
王道營所長以南京鹽水鴨為例，系統分析了傳統禽肉制品工業化路徑與趨勢，內容包括傳統禽肉制品產業現狀、存在問題與對策、工業化改造典型案例以及未來發展趨勢等四部分。
13/廣式老火靚湯科技創新：以鴿湯為例
下午16:00，仲愷農業工程學院輕工食品學院教授劉巧瑜為論壇帶來《廣式老火靚湯科技創新：以鴿湯為例》的精彩報告。
湯文化歷史悠久，承載著中國傳統飲食文化的精髓，廣東老火靚湯聞名遐邇，傳承了華南地區飲食的精華。老火靚湯作為預制菜的一種典型代表，具有健康、營養和風味獨特等優點，但廣式老火靚湯中存在：嘌呤含量是否過高，有效成分溶出是否徹底、食療功效尚無明確數據證實等問題。
劉巧瑜教授介紹了湯品中嘌呤含量的快速準確檢測技術，探討了降嘌呤機制，并建立了通過優化制湯工藝和添加食藥材降嘌呤的方法；利用轉錄組學和代謝組學技術解析了鴿湯改善大鼠圍絕經期綜合征的作用機理，探索了鴿湯滋陰的理論依據。揭示了酶解法提高有效成分溶出率的機制，研究了γ-谷氨酰肽的制備及其在湯品中的降鹽増鮮機制。發明了基于GC-IMS、GC-MS以及GC-O-MS技術的鴿湯真實性評價技術。為鴿湯預制菜的開發及工業化生產提供技術指導和食療參考。
14/預制菜風味保真及調控
下午16:30，中國肉類食品綜合研究中心教授級高級工程師臧明伍為論壇帶來《預制菜風味保真及調控》的精彩報告。
方便快捷、健康美味的預制菜是我國食品產業發展的重要方向和各地產業政策支持的重點領域。目前，預制菜規模化加工仍存在風味失真、品質易劣變的問題，影響消費者接受度和預制菜的長期發展。
臧明伍工程師圍繞預制菜風味保真與調控，重點分享了肉類預制菜主要原料的風味品質特征和形成機理，肉類預制菜特征風味固化技術、原料異味消減技術、復熱“過熟味”控制技術、中溫殺菌技術、基于“清潔標簽”防腐保鮮技術等，為預制菜品質保真與調控提供了系列解決方案思路。
15/預制菜中花椒麻味物質鑒別及快速檢測方法
下午17:00，江蘇大學食品與生物工程學院副教授張迪為論壇帶來《預制菜中花椒麻味物質鑒別及快速檢測方法》的精彩報告。
花椒以其獨特的麻味深受國民喜愛，是中式菜肴中廣泛使用的調味料。盡管高效液相串聯質譜法可實現花椒麻味物質的定性、定量分析，但開發快速、經濟、便攜的麻味物質檢測方法對花椒原料分級和椒麻風味菜肴產品品質監控仍具有重要價值。
張迪副教授在本次演講中呈述了花椒麻味物質快速檢測方法的研究進展，分析現有領域的局限性及未來的發展趨勢，為椒麻風味菜肴產品的品質評價和標準化生產提供了參考思路。
6月18日論壇主題報告
6月18日上午8:30，在渤海大學食品科學與工程學院教授劉登勇與食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟的主持下，主題報告正式開始！
16/未來健康膳食模式：個性化飲食生態鏈
上午8:30，北京大學臨床研究所教授王燕芳為論壇帶來《未來健康膳食模式：個性化飲食生態鏈》的精彩報告。
隨著健康意識的普及，越來越多的人開始關注飲食健康。而預制菜作為一種新型的飲食模式，憑借其便捷、健康的特點，逐漸受到消費者的青睞。王燕芳教授從國外經驗出發，探討了如何結合預制菜與健康餐食計劃，為中國市場打造一種新的飲食模式。王教授從預制菜與健康餐食計劃的概念，國外經驗：預制菜與健康餐食計劃的結合，預制菜的營養價值和健康性，國內外預制菜市場現狀及趨勢，將國外經驗引入中國市場的可能性和挑戰，借鑒國外經驗，在中國市場打造預制菜與健康餐食計劃的新典范等方面展開了詳細討論。
17/禽肉預制菜品質提升與實踐
上午9:00，國家禽肉加工技術研發專業中心教授/主任黃明為論壇帶來《禽肉預制菜品質提升與實踐》的精彩報告。
近年來，我國預制菜產業蓬勃發展，預計2023年市場規模超過5000億元，2022年預制菜首次被寫入中央一號文件。預制菜貫穿了一、二、三產業，連接餐飲消費、種植養殖，對食品產業轉型發展、優化供給、擴大內需具有現實和長遠的重要意義。近年來，禽肉已成為我國增長最快的肉類，2022年我國禽肉產量達2443萬噸，是禽肉預制菜的重要原料來源，禽肉預制菜在快速發展的同時仍存在以下問題：1.原輔料標準化程度低、品質和安全難于保障2.加工工藝缺乏標準化，危害物控制薄弱3.產品保真技術缺乏，保質期短4.主要靠手工操作，工程化裝備水平不高。基于以上問題，黃教授在報告中展開了具體討論，為與會人員提供了解決思路。
18/扒雞特征品質挖掘與工業化保持技術
上午9:30，渤海大學食品科學與工程學院教授劉登勇為論壇帶來《扒雞特征品質挖掘與工業化保持技術》的精彩報告。
扒雞，是中華傳統特色食品/菜肴的典型代表之一，本質上屬于燒雞，但因融入魯菜烹飪之“扒”技而有別于普通燒雞，德州扒雞制作技藝已被列入國家級非物質文化遺產名錄。
劉登勇教授介紹了他綜合應用多學科研究手段，明確扒雞特征品質為“鮮香滑爽、撕絲相連”，并分別從不同維度全面揭示其形成機制，著重闡明雞肉宰后成熟程度、鹵煮老湯、扒制火候等因素在扒雞品質形成過程中的貢獻，進而建立全程多維精準調控技術體系，研發或改造配套工藝裝備，實現工業化加工場景下傳統產品的品質傳承。
19/徽派預制菜彎道超越的內驅力
上午10:10，合肥工業大學食品與生物工程學院教授馬飛為論壇帶來《徽派預制菜彎道超越的內驅力》的精彩報告。
安徽省農業資源豐富，是國家重要糧食主產區、長三角綠色“大菜園”，餐飲底蘊深厚，徽菜屬于八大菜系之一，安徽省預制菜初步形成超 500 億產業，未來 3-5 年有望超 1000 億規模，馬教授從徽菜的產業現狀與發展，以及彎道超越的內驅力兩方面在現場展開分享。
20/食品風味分析技術及其在預制菜研發中的應用
上午10:40，北京工商大學食品與健康學院教授宋煥祿為論壇帶來《食品風味分析技術及其在預制菜研發中的應用》的精彩報告。
風味是食品品質的重要指標，通過先進的食品風味分析技術，就可以找到食品特征賦予的關鍵風味物質，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過程中的變化規律，從而達到從風味入手進行食品生產中的品質控制。宋教授在本報告中介紹了風味分析主要方法，以及風味分析在預制菜研發中的應用。
21/羅漢果紅燒肉風味物質保持與控制研究
上午11:10，桂林旅游學院休閑與健康學院教授何志貴為論壇帶來《羅漢果紅燒肉風味物質保持與控制研究》的精彩報告。
羅漢果作為藥食同源植物，含有多種活性成分（皂苷、黃酮、多酚等）使其具有抗氧化性、抑菌性等功能，果實可直接入藥，廣西地區素有以羅漢果煮茶、燉肉等傳統。
何志貴教授在本次報告中介紹了幾種甜味劑（白糖、羅漢果、羅漢果甜苷和甜菊糖苷）如何影響紅燒肉的風味、脂肪酸組成和品質。通過比較不同甜味劑和燉煮時間對紅燒肉脂肪酸、揮發性風味化合物和品質的影響，以檢驗它們與傳統紅燒肉的差異，為羅漢果紅燒肉風味物質保持與控制研究和羅漢果代糖食品的深加工技術研究提供理論基礎。
22/禽肉預制菜品質提升與實踐
上午11:40，揚州大學食品科學工程學院教授于海為論壇帶來《羊肉湯的品質提升技術》的精彩報告。
羊肉湯是我國一道傳統的湯煲類美食，營養價值豐富，一般以家庭燉煮為主。但這種燉煮方式存在耗時長、羊肉受熱不均勻等問題，而超聲波因具有良好的傳熱特性可縮短加熱時間。
于海教授在本次報告中介紹了采用超聲波輔助燉煮羊肉湯，結合感官評價及總游離氨基酸含量確定了超聲波輔助燉煮羊肉湯的最佳工藝條件；分析了羊肉湯的蛋白氧化與脂質氧化的相互作用關系；同時對羊肉湯中風味物質及鮮味肽進行了初步探討；通過模擬分子對接，確定了5種鮮味肽的氨基酸序列，可明顯提升羊肉湯的品質特性。
6月18日 企業參觀游學
干貨滿滿的研討內容結束，6月18日下午主辦方組織參會嘉賓前往參觀當地知名預制菜企業代表揚州冶春食品生產配送股份有限公司、揚州東園食品有限公司，正式開啟了尋味學習之旅！
通過參觀冶春食品、東園食品生產車間、倉儲中心等，大家近距離的了解冶春食品、東園食品，進一步認識了當地淮揚特色預制菜產業現狀，嘉賓們對冶春食品與東園食品的創新研發能力與現代化生產能力表示高度贊揚！
首屆“中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業化發展論壇”于6月18日在江蘇揚州圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會嘉賓和企業代表對食品伙伴網活動的信任和支持，我們將不負眾望，為行業同仁搭建更專業的平臺，提供更優質的服務，為促進預制菜行業交流與發展不懈努力。期待9月在濟南的“第五屆中式菜肴工業化加工技術論壇”與“2024中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業化發展論壇”再會！
日期：2023-06-19
此次論壇響應中央與江蘇省委鼓勵培育發展預制菜產業的指示，喜迎八方來客，高朋滿座，200+相關從業人員共赴揚州參加這場預制菜交流盛會，共同探討地方特色預制菜產業的發展前景、發展路徑！
論壇通過主題演講、對話交流、產品品鑒以及工廠參觀等相關活動，深入探討中國地方特色預制菜的研發創新、生產技術、質量控制、品質提升等話題，下面為大家帶來論壇精彩內容回顧。
開幕儀式
6月17日上午8：40整，“2023中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業化發展論壇”啟動開幕儀式，開幕式由中餐繁榮基地主任孟祥忍主持，揚州大學副校長趙文明、揚州農業農村局副局長吳華、食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟分別發表致辭講話！
揚州大學黨委常委、副校長趙文明代表主辦方致辭時表示，“本次會議必將進一步加深彼此情誼，凝聚各方面智慧與力量，大力提高預制菜產業的技術水平和市場競爭力；必將進一步加快產學研合作，積極推進預制菜創新發展和產業工業化生產推廣，為淮揚飲食文化創新和發展提供更多更好的‘新思路'‘金點子’。”
揚州農業農村局副局長吳華發表致辭時講，“開展淮揚風味預制菜共性基礎研究，設計研發預制菜生產、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備，開發預制菜新廚具、新餐具、新包裝。同時，放大揚州‘世界運河之都、世界美食之都、東亞文化之都’品牌效應，加強品牌宣傳推廣，打造揚州炒飯、包子、獅子頭、鹽水鵝等一批馳名中外的淮揚風味預制菜品牌。”
食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟代表主辦方對與會人員表示歡迎與感謝，同時向大家介紹了食品伙伴網預制菜團隊近年來開展的各項工作。食品伙伴網研發創新事業部預制菜團隊，順應市場趨勢和發展，開始了從中央廚房到餐飲工業化到預制菜方向的一個發展歷程，團隊自成立以來連續組織舉辦了四屆中式菜肴工業化加工技術論壇，今年九月份繼續舉辦第五屆，已經形成了行業內一年一屆的工業化餐飲品牌活動。
2022年，我們與中國農業科學院農產品加工研究所共同組建了“國家農產品加工產業科技創新聯盟預制菜專業委員會”，并成為專委會秘書處單位，開展預制菜各項工作。除工業化餐飲大方向活動之外，我們還開拓了中國地方特色預制菜專題研討會活動，比如與四川高校院所合作的川菜川調交流活動，以及今天與揚州大學合作舉辦的淮揚菜肴系列，6月26-30日，我們與中國農產品加工研究所聯合舉辦的預制菜肴工業化加工技術研修班也即將開班，后續針對行業需求將組織開展更多專題活動，期待與更多相關單位合作，也希望得到大家一如既往的支持！
開幕儀式結束后，論壇進入主題報告環節。
6月17日 論壇主題報告
6月17日上午，內容安排了6場精彩的預制菜主題報告，在南京農業大學食品科技學院張萬剛教授，江蘇省農業科學院農產品加工研究所王道營所長的主持下，主題報告正式開始！
01/特色預制食品加工裝備多維智能感知技術及應用研究
上午9:10，江蘇大學副校長鄒小波為論壇帶來《特色預制食品加工裝備多維智能感知技術及應用研究》的精彩報告。
鄒小波教授在大會現場針對我國預制食品原料調理、菜肴烹飪、配餐食品生產以及配送等相關裝備自動化智能化水平低的現狀進行分析，并分享了課題組近十年重點研究的安全、節能、程序化數控的原料調理技術及裝備，熱源、烹飪方式、烹飪過程數值化感知與智能調控對菜肴品質的塑造機制研究，大批量食材同步烹飪的標準化難題，菜肴智能化烹飪及自動化包裝裝備研制成果等。
02/預制菜及其研究現狀、存在問題和發展展望
上午9:40，成都大學四川肉類產業技術研究院王衛教授帶來《預制菜及其研究現狀、存在問題和發展展望》的精彩分享。
王衛教授表示，預制菜源于西方對傳統菜肴的工業化預制，在我國則發展為代表更多類型的預制食品的新業態，并在近年進入快速發展期，但仍然處于初級階段，存在概念和標準模糊、技術研發集成滯后、設備設施創制配套不足、貯運流通體系不健全等問題。未來的發展趨勢，是在涉及菜肴工業化轉換、產品風味衰減及其調控、品質和安全控制等關鍵技術上取得突破，并越來越追求風味保持、營養方便和生態環保，針對此話題在現場展開分享。
03/預制菜的味與道
上午10:10，中國農業科學院農產品加工研究所張春暉研究員帶來《預制菜的味與道》的精彩分享。
2022年我國預制菜肴產值突破4200億元，開啟了餐飲消費新模式，催動廚房革命。如何突破傳統廚藝的數字化、工藝標準化、品質傳統化，揭示“味”與“道”形成機制，實現中式菜肴從“廚師版”向“工業化版”轉換，開展工業化流程再造，實現品質傳承與守正創新，開發更美味、更便捷、更營養的創新產品，張春暉研究員在現場展開了交流分享。
04/肉類預制菜肴在冷凍冷藏過程中的品質變化及控制
上午10:50，東北農業大學食品學院孔保華教授為論壇帶來《肉類預制菜肴在冷凍冷藏過程中的品質變化及控制》的精彩報告。
速凍肉類食品是經低溫快速凍結并在-18℃以下貯存和流通的一類產品。孔保華教授在報告中主要分享了速凍肉類菜肴的發展現狀，冷凍引起的肉類菜肴質量變化及變化機理，食品冷凍新技術-超聲輔助冷凍技術等。
05/荷藕加工業的現狀及發展思路
上午11:20，江蘇荷仙食品集團張麗敏總經理帶來《荷藕加工業的現狀及發展思路》的精彩分享。
江蘇荷仙集團，創建于1993年，坐落于“中國荷藕之鄉”江蘇省寶應縣，2002年至今連續被國家八部委評定為：農業產業化國家重點龍頭企業。
張麗敏總經理在本次論壇中闡述了荷藕加工業的發展思路，包括荷藕產品的開發思路，荷藕加工企業的變革，企業品牌戰略，立體化影響網絡，跨區域、跨產品抱團發展，種植、加工銷售、物流、旅游等全面發展，另外分享了荷藕加工業的現狀。
06/揚州淮揚菜大師菜工業化轉化現狀與趨勢
上午11:50，揚州大學中餐繁榮基地孟祥忍教授給我們帶來了《揚州淮揚菜大師菜工業化轉化現狀與趨勢》的精彩分享。
作為東道主，揚州大學孟祥忍教授向與會人員介紹了揚州淮揚大師菜的歷史和文化價值，傳統揚州大師菜面臨的挑戰以及淮揚大師菜工業轉化的必要性，并針對淮揚菜工業轉化的優勢與可行性，現狀及發展，工業化挑戰及發展路徑實例分析展開了精彩論述，最后，孟祥忍教授倡導應用工業化技術推進傳統文化的保護和傳承，保護和弘揚中國傳統美食文化。
6月17日下午，在東北農業大學食品學院教授孔保華，桂林旅游學院休閑與健康學院教授何志貴的主持下，開始下午的8場主題報告！
07/預制菜產業發展中的文化傳承與形象提升
下午13:30，揚州大學旅游烹飪學院教授/院長侯兵帶來《預制菜產業發展中的文化傳承與形象提升》的精彩分享。
侯兵教授從預制菜發展對傳統飲食文化傳承的作用，預制菜發展中如何促進飲食文化的傳承，傳統飲食文化助推預制菜產業形象的提升三個方面展開分享，對傳統飲食文化的傳承體系建設、預制菜規模效應對傳承飲食文化的作用，食材開發利用（特色化與本地化）、食藝有效轉化（飲食類非遺傳承利用）、食養科學分析（傳統飲食觀），公眾對預制菜的認知偏差、文化融入對提升預制菜形象的措施等進行了細致闡述。
08/傳統菜系進入預制菜領域的挑戰與機遇
上午9:10，益海嘉里央廚項目部原總經理俞寶明為論壇帶來《傳統菜系進入預制菜領域的挑戰與機遇》的精彩報告。
傳統中式菜肴烹調技法，預制菜常用烹調技法，預制菜標準化，預制菜六大優勢，預制菜園區模式六大板塊進行了精彩分享。
09/預制菜及其研究現狀、存在問題和發展展望
下午14:00，安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師孫合群帶來《預制菜的鮮美味分析及設計》的精彩分享。
安琪酵母始創于1986年，是中國最大、全球第二大酵母公司。公司YE食品調味事業負責研究和推廣酵母衍生制品、酵母抽提物，改善食品和飲料風味。發揮酵母抽提物天然營養的食品屬性優勢，積極推動“減鹽促健康”與“清潔標簽”活動，為食品行業新品開發、產品升級換代提供全面解決方案。
孫合群工程師在此次論壇中分享了鮮味原料概況，食品中的鮮味，預制菜存在的風味問題，預制菜調味現狀分析與設計，YE鮮味庫解決方案，為預制菜產品的風味提升提供了研發思路。
10/預制菜品牌建設創新路徑與爆品戰略
下午14:30，光華農參（北京）科技發展中心主任，農參總編輯鐵丁帶來《預制菜品牌建設創新路徑與爆品戰略》的精彩分享。
鐵丁主任在論壇現場從預制菜政策文件解讀，預制菜與農產品區域公用品牌的關系，預制菜產業的基本邏輯及品牌建設創新路徑三個方面進行了精彩的分享解讀。
11/即配預制菜褐變防控技術的探索
下午15:00，寧波大學食品與藥學學院教授/執行院長邵興鋒為論壇帶來《即配預制菜褐變防控技術的探索》的精彩報告。
隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，鮮切預制菜因其方便、營養、衛生而備受青睞。鮮切預制菜作為預制菜的重要組成部分，其在生產過程中因細胞組織破壞、代謝水平增加導致褐變、萎蔫、腐爛等品質劣變現象，是鮮切預制菜加工、貯運物流中的亟待解決的關鍵問題。因此，鮮切預制菜加工保鮮關鍵技術的研發尤為重要。高效綠色簡單的褐變防控技術一直是鮮切預制菜品質保鮮研究的熱點。
邵興鋒教授在本次報告中主要分享了他在探究并開發用于鮮切預制菜褐變防控的生物保鮮方法的成果，著重以鮮切桃為研究對象，從多酚氧化酶、酚類代謝等與褐變相關的角度探究控制鮮切桃褐變的生物保鮮方法及其作用機制，為鮮切預制菜的褐變防控提供新的思路。
12/傳統禽肉制品工業化路徑與趨勢
下午15:30，江蘇省農業科學院農產品加工研究所研究員/所長王道營為論壇帶來《傳統禽肉制品工業化路徑與趨勢》的精彩報告。
王道營所長以南京鹽水鴨為例，系統分析了傳統禽肉制品工業化路徑與趨勢，內容包括傳統禽肉制品產業現狀、存在問題與對策、工業化改造典型案例以及未來發展趨勢等四部分。
13/廣式老火靚湯科技創新：以鴿湯為例
下午16:00，仲愷農業工程學院輕工食品學院教授劉巧瑜為論壇帶來《廣式老火靚湯科技創新：以鴿湯為例》的精彩報告。
湯文化歷史悠久，承載著中國傳統飲食文化的精髓，廣東老火靚湯聞名遐邇，傳承了華南地區飲食的精華。老火靚湯作為預制菜的一種典型代表，具有健康、營養和風味獨特等優點，但廣式老火靚湯中存在：嘌呤含量是否過高，有效成分溶出是否徹底、食療功效尚無明確數據證實等問題。
劉巧瑜教授介紹了湯品中嘌呤含量的快速準確檢測技術，探討了降嘌呤機制，并建立了通過優化制湯工藝和添加食藥材降嘌呤的方法；利用轉錄組學和代謝組學技術解析了鴿湯改善大鼠圍絕經期綜合征的作用機理，探索了鴿湯滋陰的理論依據。揭示了酶解法提高有效成分溶出率的機制，研究了γ-谷氨酰肽的制備及其在湯品中的降鹽増鮮機制。發明了基于GC-IMS、GC-MS以及GC-O-MS技術的鴿湯真實性評價技術。為鴿湯預制菜的開發及工業化生產提供技術指導和食療參考。
14/預制菜風味保真及調控
下午16:30，中國肉類食品綜合研究中心教授級高級工程師臧明伍為論壇帶來《預制菜風味保真及調控》的精彩報告。
方便快捷、健康美味的預制菜是我國食品產業發展的重要方向和各地產業政策支持的重點領域。目前，預制菜規模化加工仍存在風味失真、品質易劣變的問題，影響消費者接受度和預制菜的長期發展。
臧明伍工程師圍繞預制菜風味保真與調控，重點分享了肉類預制菜主要原料的風味品質特征和形成機理，肉類預制菜特征風味固化技術、原料異味消減技術、復熱“過熟味”控制技術、中溫殺菌技術、基于“清潔標簽”防腐保鮮技術等，為預制菜品質保真與調控提供了系列解決方案思路。
15/預制菜中花椒麻味物質鑒別及快速檢測方法
下午17:00，江蘇大學食品與生物工程學院副教授張迪為論壇帶來《預制菜中花椒麻味物質鑒別及快速檢測方法》的精彩報告。
花椒以其獨特的麻味深受國民喜愛，是中式菜肴中廣泛使用的調味料。盡管高效液相串聯質譜法可實現花椒麻味物質的定性、定量分析，但開發快速、經濟、便攜的麻味物質檢測方法對花椒原料分級和椒麻風味菜肴產品品質監控仍具有重要價值。
張迪副教授在本次演講中呈述了花椒麻味物質快速檢測方法的研究進展，分析現有領域的局限性及未來的發展趨勢，為椒麻風味菜肴產品的品質評價和標準化生產提供了參考思路。
6月18日論壇主題報告
6月18日上午8:30，在渤海大學食品科學與工程學院教授劉登勇與食品伙伴網研發創新事業部總經理董麗娟的主持下，主題報告正式開始！
16/未來健康膳食模式：個性化飲食生態鏈
上午8:30，北京大學臨床研究所教授王燕芳為論壇帶來《未來健康膳食模式：個性化飲食生態鏈》的精彩報告。
隨著健康意識的普及，越來越多的人開始關注飲食健康。而預制菜作為一種新型的飲食模式，憑借其便捷、健康的特點，逐漸受到消費者的青睞。王燕芳教授從國外經驗出發，探討了如何結合預制菜與健康餐食計劃，為中國市場打造一種新的飲食模式。王教授從預制菜與健康餐食計劃的概念，國外經驗：預制菜與健康餐食計劃的結合，預制菜的營養價值和健康性，國內外預制菜市場現狀及趨勢，將國外經驗引入中國市場的可能性和挑戰，借鑒國外經驗，在中國市場打造預制菜與健康餐食計劃的新典范等方面展開了詳細討論。
17/禽肉預制菜品質提升與實踐
上午9:00，國家禽肉加工技術研發專業中心教授/主任黃明為論壇帶來《禽肉預制菜品質提升與實踐》的精彩報告。
近年來，我國預制菜產業蓬勃發展，預計2023年市場規模超過5000億元，2022年預制菜首次被寫入中央一號文件。預制菜貫穿了一、二、三產業，連接餐飲消費、種植養殖，對食品產業轉型發展、優化供給、擴大內需具有現實和長遠的重要意義。近年來，禽肉已成為我國增長最快的肉類，2022年我國禽肉產量達2443萬噸，是禽肉預制菜的重要原料來源，禽肉預制菜在快速發展的同時仍存在以下問題：1.原輔料標準化程度低、品質和安全難于保障2.加工工藝缺乏標準化，危害物控制薄弱3.產品保真技術缺乏，保質期短4.主要靠手工操作，工程化裝備水平不高。基于以上問題，黃教授在報告中展開了具體討論，為與會人員提供了解決思路。
18/扒雞特征品質挖掘與工業化保持技術
上午9:30，渤海大學食品科學與工程學院教授劉登勇為論壇帶來《扒雞特征品質挖掘與工業化保持技術》的精彩報告。
扒雞，是中華傳統特色食品/菜肴的典型代表之一，本質上屬于燒雞，但因融入魯菜烹飪之“扒”技而有別于普通燒雞，德州扒雞制作技藝已被列入國家級非物質文化遺產名錄。
劉登勇教授介紹了他綜合應用多學科研究手段，明確扒雞特征品質為“鮮香滑爽、撕絲相連”，并分別從不同維度全面揭示其形成機制，著重闡明雞肉宰后成熟程度、鹵煮老湯、扒制火候等因素在扒雞品質形成過程中的貢獻，進而建立全程多維精準調控技術體系，研發或改造配套工藝裝備，實現工業化加工場景下傳統產品的品質傳承。
19/徽派預制菜彎道超越的內驅力
上午10:10，合肥工業大學食品與生物工程學院教授馬飛為論壇帶來《徽派預制菜彎道超越的內驅力》的精彩報告。
安徽省農業資源豐富，是國家重要糧食主產區、長三角綠色“大菜園”，餐飲底蘊深厚，徽菜屬于八大菜系之一，安徽省預制菜初步形成超 500 億產業，未來 3-5 年有望超 1000 億規模，馬教授從徽菜的產業現狀與發展，以及彎道超越的內驅力兩方面在現場展開分享。
20/食品風味分析技術及其在預制菜研發中的應用
上午10:40，北京工商大學食品與健康學院教授宋煥祿為論壇帶來《食品風味分析技術及其在預制菜研發中的應用》的精彩報告。
風味是食品品質的重要指標，通過先進的食品風味分析技術，就可以找到食品特征賦予的關鍵風味物質，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過程中的變化規律，從而達到從風味入手進行食品生產中的品質控制。宋教授在本報告中介紹了風味分析主要方法，以及風味分析在預制菜研發中的應用。
21/羅漢果紅燒肉風味物質保持與控制研究
上午11:10，桂林旅游學院休閑與健康學院教授何志貴為論壇帶來《羅漢果紅燒肉風味物質保持與控制研究》的精彩報告。
羅漢果作為藥食同源植物，含有多種活性成分（皂苷、黃酮、多酚等）使其具有抗氧化性、抑菌性等功能，果實可直接入藥，廣西地區素有以羅漢果煮茶、燉肉等傳統。
何志貴教授在本次報告中介紹了幾種甜味劑（白糖、羅漢果、羅漢果甜苷和甜菊糖苷）如何影響紅燒肉的風味、脂肪酸組成和品質。通過比較不同甜味劑和燉煮時間對紅燒肉脂肪酸、揮發性風味化合物和品質的影響，以檢驗它們與傳統紅燒肉的差異，為羅漢果紅燒肉風味物質保持與控制研究和羅漢果代糖食品的深加工技術研究提供理論基礎。
22/禽肉預制菜品質提升與實踐
上午11:40，揚州大學食品科學工程學院教授于海為論壇帶來《羊肉湯的品質提升技術》的精彩報告。
羊肉湯是我國一道傳統的湯煲類美食，營養價值豐富，一般以家庭燉煮為主。但這種燉煮方式存在耗時長、羊肉受熱不均勻等問題，而超聲波因具有良好的傳熱特性可縮短加熱時間。
于海教授在本次報告中介紹了采用超聲波輔助燉煮羊肉湯，結合感官評價及總游離氨基酸含量確定了超聲波輔助燉煮羊肉湯的最佳工藝條件；分析了羊肉湯的蛋白氧化與脂質氧化的相互作用關系；同時對羊肉湯中風味物質及鮮味肽進行了初步探討；通過模擬分子對接，確定了5種鮮味肽的氨基酸序列，可明顯提升羊肉湯的品質特性。
6月18日 企業參觀游學
干貨滿滿的研討內容結束，6月18日下午主辦方組織參會嘉賓前往參觀當地知名預制菜企業代表揚州冶春食品生產配送股份有限公司、揚州東園食品有限公司，正式開啟了尋味學習之旅！
通過參觀冶春食品、東園食品生產車間、倉儲中心等，大家近距離的了解冶春食品、東園食品，進一步認識了當地淮揚特色預制菜產業現狀，嘉賓們對冶春食品與東園食品的創新研發能力與現代化生產能力表示高度贊揚！
首屆“中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業化發展論壇”于6月18日在江蘇揚州圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會嘉賓和企業代表對食品伙伴網活動的信任和支持，我們將不負眾望，為行業同仁搭建更專業的平臺，提供更優質的服務，為促進預制菜行業交流與發展不懈努力。期待9月在濟南的“第五屆中式菜肴工業化加工技術論壇”與“2024中國地方特色預制菜專題研討會暨淮揚風味菜肴工業化發展論壇”再會！
日期：2023-06-19
