近期，世界衛生組織（WHO）提出“反式脂肪酸沒有已知的好處，而且存在巨大的健康風險”，再次呼吁盡快“消除”食品中的反式脂肪酸。那么，究竟什么是反式脂肪酸？主要來源于哪里？有何健康危害？消費者應如何看待？特做如下科學解讀。
反式脂肪酸在食品中有天然和加工兩個來源
反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳鏈上含有一個或多個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。其主要有兩個來源：
01.
天然來源
即通過反芻動物瘤胃中細菌的生物轉化形成，這一類反式脂肪酸常存在于反芻動物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中。
02.
加工來源
一種是不飽和脂肪酸（植物油）的部分氫化，得到半固態、易涂抹的脂肪；另一種是液體油脂長時間的高溫加工（比如植物油的精煉脫臭），以及使用過高溫度的油（如220℃以上）長時間煎炸，也可能產生反式脂肪酸。
WHO認為過量攝入反式脂肪酸是心血管疾病發生風險的相關因素之一，可升高血清中總膽固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比超過膳食總能量的1%（約2.2克），可能對健康有害。因此，2018年WHO啟動了“REPLACE”行動計劃，旨在到2023年從全球層面消除加工來源中油脂部分氫化形成的反式脂肪酸。
當前我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風險可控
消除加工來源的反式脂肪酸是食品工業發展的必然趨勢。近二十多年來，我國已采取一系列措施降低消費者攝入反式脂肪酸的健康風險。具體有：通過國家級科研項目開展針對部分氫化油脂的替代和降低植物油精煉過程反式脂肪酸產生的技術攻關；不斷改進油脂和食品生產工藝，減少反式脂肪酸的產生和使用；通過食品安全國家標準推動降低反式脂肪（酸）的使用等。同時，我國對居民膳食中反式脂肪酸攝入量開展風險評估，結果顯示我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風險可控。
目前，我國市場上銷售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低（即反式脂肪酸供能比低于膳食總能量的1%）。因此，消費者無需過度擔憂攝入反式脂肪酸的風險。
合理膳食可避免攝入過量反式脂肪酸
消費者可以通過合理膳食和查看食品標簽，避免攝入過量反式脂肪酸。
01
合理膳食
堅持飲食多樣，注意控制每日烹調用油不超過25—30g，同時，避免使用反復加熱的油烹飪或油炸食品。
02
查看標簽
購買預包裝食品時，注意查看營養成分表，盡量選擇未標示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。
專家執筆人
李 寧 國家食品安全風險評估中心主任、研究員
王興國 江南大學食品學院教授
鄧澤元 南昌大學食品學院教授、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室副主任
方海琴 國家食品安全風險評估中心應用營養一室副主任、研究員
日期：2023-04-02
反式脂肪酸在食品中有天然和加工兩個來源
反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳鏈上含有一個或多個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。其主要有兩個來源：
01.
天然來源
即通過反芻動物瘤胃中細菌的生物轉化形成，這一類反式脂肪酸常存在于反芻動物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中。
02.
加工來源
一種是不飽和脂肪酸（植物油）的部分氫化，得到半固態、易涂抹的脂肪；另一種是液體油脂長時間的高溫加工（比如植物油的精煉脫臭），以及使用過高溫度的油（如220℃以上）長時間煎炸，也可能產生反式脂肪酸。
WHO認為過量攝入反式脂肪酸是心血管疾病發生風險的相關因素之一，可升高血清中總膽固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比超過膳食總能量的1%（約2.2克），可能對健康有害。因此，2018年WHO啟動了“REPLACE”行動計劃，旨在到2023年從全球層面消除加工來源中油脂部分氫化形成的反式脂肪酸。
當前我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風險可控
消除加工來源的反式脂肪酸是食品工業發展的必然趨勢。近二十多年來，我國已采取一系列措施降低消費者攝入反式脂肪酸的健康風險。具體有：通過國家級科研項目開展針對部分氫化油脂的替代和降低植物油精煉過程反式脂肪酸產生的技術攻關；不斷改進油脂和食品生產工藝，減少反式脂肪酸的產生和使用；通過食品安全國家標準推動降低反式脂肪（酸）的使用等。同時，我國對居民膳食中反式脂肪酸攝入量開展風險評估，結果顯示我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風險可控。
目前，我國市場上銷售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低（即反式脂肪酸供能比低于膳食總能量的1%）。因此，消費者無需過度擔憂攝入反式脂肪酸的風險。
合理膳食可避免攝入過量反式脂肪酸
消費者可以通過合理膳食和查看食品標簽，避免攝入過量反式脂肪酸。
01
合理膳食
堅持飲食多樣，注意控制每日烹調用油不超過25—30g，同時，避免使用反復加熱的油烹飪或油炸食品。
02
查看標簽
購買預包裝食品時，注意查看營養成分表，盡量選擇未標示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。
專家執筆人
李 寧 國家食品安全風險評估中心主任、研究員
王興國 江南大學食品學院教授
鄧澤元 南昌大學食品學院教授、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室副主任
方海琴 國家食品安全風險評估中心應用營養一室副主任、研究員
日期：2023-04-02
