廣州工商局：2013年二季度流通環節調味品抽樣檢驗情況

    一、抽檢概況

    我局于近期委托檢驗機構對全市銷售的醬油、醋、味精、雞精（粉）、辣椒醬、火鍋底料等調味品進行抽檢，涉及市場上同類產品的主要品牌，檢驗項目包括氨基酸態氮、總酸、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉鉛、全氮、銨鹽、黃曲霉毒素B1、微生物、防腐劑、羅丹明B、蘇丹紅等。共計抽取樣品75批次，經檢驗，實物質量合格71批次，實物質量合格率為94.67%.從本次抽查情況來看，總體質量狀況較好。

    二、不合格情況分析

    本次抽查的調味品共有4批次實物質量不合格，不合格項目是總氮、氨基酸態氮（以氮計）、全氮、可溶性無鹽固形物、黃曲霉毒素B1和標簽。

    （一）總氮不符合標準要求。本次抽檢有1批次雞粉總氮不合格。"總氮"和"其他氮"是標志雞粉中雞肉雞骨含量的重要指標，如果不夠，意味著沒有加入足夠量的雞肉雞骨，將影響雞粉的營養價值和風味。有欺騙消費者的嫌疑。不合格原因可能是生產商為了降低產品的成本和銷售價格，沒有加入足夠的雞肉和雞骨等真正的雞的原材料，只是以其它的香精香料代替。

    （二）氨基酸態氮（以氮計）、全氮不符合標準要求。   本次抽檢有1批次醬油氨基酸態氮（以氮計）、全氮不合格。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標，氨基酸態氮、全氮是醬油的特征性指標之一，它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。同時，一般情況下，全氮含量高，醬油質量好。不合格的主要原因可能是生產企業為了降低產品的成本和銷售價格，減低產品中的釀造成分；還有部分企業制曲發酵條件差，生產過程控制不嚴，使原料中蛋白質的轉化率偏低。

    （三）可溶性無鹽固形物不符合標準要求。本次各有1批次醬油、1批次醋可溶性無鹽固形物不合格。可溶性無鹽固形物指的是醬油、醋中除水、食鹽、不溶性物質外的其他物質的含量，主要是蛋白質、氨基酸、肽、糖類、有機酸等物質，是影響風味的重要指標。不合格的主要原因可能是原料中蛋白質含量不足，配制過程中偷工減料，發酵工藝控制不當等。

    （四）黃曲霉毒素B1不符合標準要求。本次抽檢有1批次醬制品黃曲霉毒素B1不合格。黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。黃曲霉毒素對肝臟的損害較大，還會降低免疫能力。黃曲霉毒素B1超標，產生原因可能是生產企業在原料的挑選和儲存上存在問題，使用了發霉的原料，也可能是生產工藝存在缺陷無法去除有害成分。

    三、消費提示

    目前，我局已對檢測不合格的食品采取了下架、封存，立案查處等措施，防止不合格食品流入市場。同時，提醒消費者購買時最好選購預包裝產品，注意標簽標識、生產日期，最好選擇近期生產的產品：

    --食醋：購買質量好的食醋，應呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的香氣，無其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜口，不澀，無其他異味；體態澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀物，無霉花、浮膜等。次質食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態混濁，有懸浮物。

    --醬油："氨基酸態氮"是反映醬油產品質量的硬指標，這也是任何廠家的醬油必須標注的一項內容。醬油的"氨基酸態氮"含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養高，而且鮮味也越濃。

    --蠔油：優質蠔油要有鮮明的光澤，不發烏，呈紅褐色至棕褐色，稀糊狀，無渣粒雜質；有鮮蠔的特有香氣；優質蠔油體態細膩，粘稠適中，味道鮮美醇厚而稍甜，入口有油樣滑潤感者為佳。

    --味精：味精主體成分是谷氨酸鈉，好的味精含量可達99%,而復合味精的谷氨酸鈉國家要求不得低于80%.味精最好選購晶體的味精，不易摻假；味精晶體應潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊。

    --雞精：合格的雞精包裝應該采用三層鋁箔包裝。其次，則需觀察顏色。如果顏色過黃，則一般是添加色素的緣故。第三，聞香味。真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后也仍有香味。

    --辣椒醬：優質醬類呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤發亮，鮮艷而有光澤；劣質產品用油質量差，色澤較深色澤灰暗，無光澤。優質產品具有醬香和酯香氣味，無其他異味；優質產品滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。

    附件：不合格食品信息匯總表

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    不合格食品信息匯總表