2021年9月7日，國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局發布兩項食品中致病菌限量的食品安全國家標準——《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）（以下簡稱GB 29921-2021）和《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）（以下簡稱GB 31607-2021），兩個標準將分別于2021年11月22日、2022年3月7日起實施。
其中，GB 29921-2021是對我國2013年制定和發布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）的修訂與完善；GB 31607-2021是在充分收集國內外文獻資料及監測數據后，以安全為底線，針對散裝即食食品致病菌限量新制定的國家標準。兩項新標共同構成了我國對食品中致病菌的限量標準。
新標準具體變化如下：
PART01
整合完善了預包裝食品中的致病菌限量要求
（一）修改了標準名稱。
在原標準基礎上，GB 29921-2021將標準名稱由《食品中致病菌限量》修改為《預包裝食品中致病菌限量》，標準的適用范圍更加明確。
（二）增加了食品類別（名稱）說明的附錄，修改了“范圍”和“應用原則”的描述。
GB 29921-2021增加了僅適用于本標準的食品分類系統，附錄涉及13大類預包裝食品，確定了致病菌限量針對的食品范圍；修改了“范圍”的描述，不適用范圍由“罐頭類食品”改為“執行商業無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水”；修改了“應用原則”，采樣方案描述更加明確，增強了標準的可操作性。
（三）完成了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量整合。
GB 29921-2021將乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求由原產品標準整合到該通用標準中，該標準實施后，食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010）、《調制乳》（GB 25191-2010）、《發酵乳》（GB 19302-2010）、《煉乳》（GB 13102-2010）、《乳粉》（GB 19644-2010）、《乳清粉和乳清蛋白粉》（GB 11674-2010）、《稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010）、《干酪》（GB 5420-2010）、《再制干酪》（GB 25192-2010）、《酪蛋白》（ GB 31638-2016）、《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）、《較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）、《特殊醫學用途配方食品通則》（GB 29922-2013）、《輔食營養補充品》（GB 22570-2014）、《特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》（GB25596-2010）、《孕婦及乳母營養補充食品》（GB31601-2015）、《運動營養食品通則》（GB 24154-2015）中的致病菌要求按本標準執行。
（四）對肉制品、即食果蔬制品等食品中的致病菌指標和限量進行了調整。
PART02
新制定了散裝即食食品中致病菌限量要求
相對于預包裝食品，散裝即食食品在制作、運輸和銷售過程中，易通過器具、加工人員等環節受到污染，更具引發食源性疾病的潛在風險。因此GB 31607-2021根據我國食品行業發展現況，對3種類別的散裝即食食品規定了5種致病菌指標及其限量要求和檢驗方法，包括熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌限量，部分或未經熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽胞桿菌限量，以及其他散裝食品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌限量。另外，標準中要求，預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應食品類別執行。
PART03
對廣大食品生產經營企業的建議
一是及時關注標準實施時間和變化情況，充分落實好食品安全主體責任；二是進口食品進口商，應及時提醒境外出口商、境外生產企業關注我國標準變化，并提前對擬進口的食品質量安全進行審核；三是出口食品生產企業應加強生產加工等過程的控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性。
供稿單位：青島海關
日期：2021-11-17
其中，GB 29921-2021是對我國2013年制定和發布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）的修訂與完善；GB 31607-2021是在充分收集國內外文獻資料及監測數據后，以安全為底線，針對散裝即食食品致病菌限量新制定的國家標準。兩項新標共同構成了我國對食品中致病菌的限量標準。
新標準具體變化如下：
PART01
整合完善了預包裝食品中的致病菌限量要求
（一）修改了標準名稱。
在原標準基礎上，GB 29921-2021將標準名稱由《食品中致病菌限量》修改為《預包裝食品中致病菌限量》，標準的適用范圍更加明確。
（二）增加了食品類別（名稱）說明的附錄，修改了“范圍”和“應用原則”的描述。
GB 29921-2021增加了僅適用于本標準的食品分類系統，附錄涉及13大類預包裝食品，確定了致病菌限量針對的食品范圍；修改了“范圍”的描述，不適用范圍由“罐頭類食品”改為“執行商業無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水”；修改了“應用原則”，采樣方案描述更加明確，增強了標準的可操作性。
（三）完成了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量整合。
GB 29921-2021將乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求由原產品標準整合到該通用標準中，該標準實施后，食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010）、《調制乳》（GB 25191-2010）、《發酵乳》（GB 19302-2010）、《煉乳》（GB 13102-2010）、《乳粉》（GB 19644-2010）、《乳清粉和乳清蛋白粉》（GB 11674-2010）、《稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010）、《干酪》（GB 5420-2010）、《再制干酪》（GB 25192-2010）、《酪蛋白》（ GB 31638-2016）、《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）、《較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）、《特殊醫學用途配方食品通則》（GB 29922-2013）、《輔食營養補充品》（GB 22570-2014）、《特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》（GB25596-2010）、《孕婦及乳母營養補充食品》（GB31601-2015）、《運動營養食品通則》（GB 24154-2015）中的致病菌要求按本標準執行。
（四）對肉制品、即食果蔬制品等食品中的致病菌指標和限量進行了調整。
PART02
新制定了散裝即食食品中致病菌限量要求
相對于預包裝食品，散裝即食食品在制作、運輸和銷售過程中，易通過器具、加工人員等環節受到污染，更具引發食源性疾病的潛在風險。因此GB 31607-2021根據我國食品行業發展現況，對3種類別的散裝即食食品規定了5種致病菌指標及其限量要求和檢驗方法，包括熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌限量，部分或未經熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽胞桿菌限量，以及其他散裝食品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌限量。另外，標準中要求，預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應食品類別執行。
PART03
對廣大食品生產經營企業的建議
一是及時關注標準實施時間和變化情況，充分落實好食品安全主體責任；二是進口食品進口商，應及時提醒境外出口商、境外生產企業關注我國標準變化，并提前對擬進口的食品質量安全進行審核；三是出口食品生產企業應加強生產加工等過程的控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性。
供稿單位：青島海關
日期：2021-11-17
