食品
食品是人類賴以生存的基礎，其質量安全直接關系到人類健康和環境安全。近年來，隨著經濟全球化進程的日益加速，食品安全不僅關乎消費者身體健康，也會對國際食品和農產品貿易有所影響。
食源性疾病
食源性疾病是指通過食物而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）所造成的疾病，而致病菌是引起食源性疾病的首要因素，由其污染而引起的食源性疾病危害遠超違法濫用添加劑、農藥殘留等食品化學性污染，是食品安全的重大隱患，也是食品安全的重要問題之一。
食源性致病菌
食源性致病菌（foodborne pathogen）是指以食物為載體而導致人類發生疾病的一大類細菌。包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌等。目前由食源性致病菌引起中毒的報告起數和中毒人數一直占很高比例。
常見食源性致病菌
我國食品微生物污染事件頻發，最常污染食品并具有我國地域和飲食特點的5種致病細菌是：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌。這些小到肉眼都看不見的微生物實在可恨，下面請跟隨小關來認識一下它們吧！
一、沙門氏菌
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。據統計，在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。
由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，持續時間2～3天，通常在發熱后72小時內會好轉。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進入血液而出現嚴重且危及生命的菌血癥，少數還會合并腦膜炎或骨髓炎，平均致死率為4.1%。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。
我國國家衛生和計劃生育委員會于2013年發布了《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），在國標中分別對肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品等11類產品規定了沙門氏菌的限量要求，均為不得檢出。
二、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌（以下簡稱“金葡菌”），隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物。該菌最適宜生長溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環境中生長。金葡菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環境中也無處不在。
金葡菌廣泛存在于自然環境中。在適當的條件下，能夠產生腸毒素，引起食物中毒。近幾年，由其引發的食物中毒報道層出不窮，占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，已成為僅次于沙門氏菌和副溶血性弧菌的第三大微生物致病菌。
《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）制定了金葡菌的限量標準，規定熟肉制品、熟制水產品、熟制糧食制品等8大類食品中，同批次采集5份樣品，每份樣品中的金葡菌濃度均不得超出1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 CFU/g之間。
三、副溶血性弧菌
副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無芽孢，是一種嗜鹽性細菌。主要來源于海產品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。其存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死，對熱的抵抗力也較弱。
副溶血性弧菌食物中毒多發生在6~10月，海產品大量上市時。中毒原因主要是烹調時未燒熟煮透或熟制品被污染。一般表現為急發病，潛伏期2~24小時，一般為10小時發病。主要癥狀為腹痛，在臍部附近劇烈，多為陣發性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血，部分病人有里急后重，重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數病人可出現意識不清、痙攣、面色蒼白或發紺等現象，若搶救不及時，呈虛脫狀態，可導致死亡。
在《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中制定了副溶血性弧菌的限量標準，規定水產制品、即食調味品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的副溶血性弧菌濃度均不得超出1000 MPN/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 MPN/g之間。
四、阪崎腸桿菌
阪崎腸桿菌又叫黃色陰溝腸桿菌，直到1980年才被認為是一個新的菌種，并以日本微生物學家——Riichi Sakazakii的名字命名。它是一種周生鞭毛，能運動，比較常見的寄生在人和動物腸道內的無芽孢棒狀桿菌、革蘭氏陰性菌，其在一定的條件下可以使人或動物致病，因而被稱為條件致病菌。生長溫度為0~45 ℃，生長pH范圍5~10。
由于阪崎腸桿菌具有一定的耐熱、耐干燥性，而且細胞外部有一層便于吸附于物體表面的特殊生物膜，使得該菌分布較為廣泛，現已從奶粉（乳）制品、牛肉餡、香腸、干酪、蔬菜、谷物類、豆腐、萵苣、藥草和調味料等分離出了該菌。
阪崎腸桿菌是一種食源性的條件致病菌，主要危害對象是免疫力低下的新生兒，由其引發的嬰兒、早產兒腦膜炎、敗血癥及壞死性結腸炎散發和暴發的病例已在全球相繼出現，死亡率高達50% 以上。奶粉中的阪崎腸桿菌和沙門氏菌等是導致嬰幼兒感染、疾病和死亡的主要原因。
1961年，英國的 Urmenyi 和 Franklin 兩位科學家首次報道了由該菌引起的兩例腦膜炎病例，隨后在全球范圍內相繼出現了由阪崎腸桿菌所引起的腦膜炎、敗血癥和壞死性小腸結腸炎的報道。嬰幼兒（主要是1歲以下）特別是出生28天以內、早產兒、低體重兒或免疫缺陷的嬰幼兒更容易被阪崎腸桿菌感染。不僅如此，阪崎腸桿菌也能引起成人的骨髓炎、菌血癥和惡性腫瘤。
五、單核細胞增生李斯特氏菌
單核細胞增生李斯特氏菌（以下簡稱單增李斯特菌）是由一位名叫“約瑟夫·李斯特”的外國醫生發現的。主要特征之一是可在低溫下生長，0~45℃都能生存，在零下20℃的環境下仍能存活1年，在冰箱冷藏室4~6℃的溫度下仍可大量繁殖，所以就有“冰箱殺手”的稱號。
它在自然界分布非常廣泛，土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都存在。單增李斯特菌屬于細胞內寄生致病菌，它自身不產生內毒素，而是產生一種具有溶血性質的外毒素——單增李斯特菌溶血素O（LLO），是其重要毒力因子。最容易污染的食品為乳和乳制品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、海產品和冰淇淋等，尤其是冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為常見。
由于體液免疫對單增李斯特菌感染無保護作用，故細胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到它的感染。感染后的臨床癥狀表現為：輕者為腹瀉、腹痛、發熱；重者可導致敗血癥、腦膜炎和腦脊膜炎，孕婦可出現流產、死胎等后果，幸存的嬰兒則易患腦膜炎導致智力缺陷或死亡。
2010年發布的乳制品安全標準及國家標準《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）分別對干酪、再制干酪、熟肉制品以及即食生肉制品規定了單增李斯特菌的限量要求，均為不得檢出。
食品安全關乎公眾的身體健康。遠離食源性致病菌，日常生活中要牢記以下五點：
1.保持清潔。取用食品前、準備食品期間和飯前便后要洗手。清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備。
2.生熟分開。生的肉、禽和海產品要與其他食物分開，處理生的食物要有專門的設備和用具。
3.食物要熟透。尤其是肉、禽、蛋和海產品。湯、煲等要煮開以確保達到70℃，熟食再次加熱要徹底。
4.保持溫度。熟食在室溫下不得存放2小時以上，所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏，即使在冰箱中也不能過久儲存。
5.使用安全的水和原材料。挑選新鮮和有益健康的食物，選擇經過安全加工的食品，不吃超過保鮮期的食物。
供稿單位：濟南海關
日期：2021-10-11
食品是人類賴以生存的基礎，其質量安全直接關系到人類健康和環境安全。近年來，隨著經濟全球化進程的日益加速，食品安全不僅關乎消費者身體健康，也會對國際食品和農產品貿易有所影響。
食源性疾病
食源性疾病是指通過食物而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）所造成的疾病，而致病菌是引起食源性疾病的首要因素，由其污染而引起的食源性疾病危害遠超違法濫用添加劑、農藥殘留等食品化學性污染，是食品安全的重大隱患，也是食品安全的重要問題之一。
食源性致病菌
食源性致病菌（foodborne pathogen）是指以食物為載體而導致人類發生疾病的一大類細菌。包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌等。目前由食源性致病菌引起中毒的報告起數和中毒人數一直占很高比例。
常見食源性致病菌
我國食品微生物污染事件頻發，最常污染食品并具有我國地域和飲食特點的5種致病細菌是：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌。這些小到肉眼都看不見的微生物實在可恨，下面請跟隨小關來認識一下它們吧！
一、沙門氏菌
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。據統計，在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。
由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，持續時間2～3天，通常在發熱后72小時內會好轉。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進入血液而出現嚴重且危及生命的菌血癥，少數還會合并腦膜炎或骨髓炎，平均致死率為4.1%。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。
我國國家衛生和計劃生育委員會于2013年發布了《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），在國標中分別對肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品等11類產品規定了沙門氏菌的限量要求，均為不得檢出。
二、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌（以下簡稱“金葡菌”），隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物。該菌最適宜生長溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環境中生長。金葡菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環境中也無處不在。
金葡菌廣泛存在于自然環境中。在適當的條件下，能夠產生腸毒素，引起食物中毒。近幾年，由其引發的食物中毒報道層出不窮，占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，已成為僅次于沙門氏菌和副溶血性弧菌的第三大微生物致病菌。
《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）制定了金葡菌的限量標準，規定熟肉制品、熟制水產品、熟制糧食制品等8大類食品中，同批次采集5份樣品，每份樣品中的金葡菌濃度均不得超出1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 CFU/g之間。
三、副溶血性弧菌
副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無芽孢，是一種嗜鹽性細菌。主要來源于海產品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。其存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死，對熱的抵抗力也較弱。
副溶血性弧菌食物中毒多發生在6~10月，海產品大量上市時。中毒原因主要是烹調時未燒熟煮透或熟制品被污染。一般表現為急發病，潛伏期2~24小時，一般為10小時發病。主要癥狀為腹痛，在臍部附近劇烈，多為陣發性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血，部分病人有里急后重，重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數病人可出現意識不清、痙攣、面色蒼白或發紺等現象，若搶救不及時，呈虛脫狀態，可導致死亡。
在《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中制定了副溶血性弧菌的限量標準，規定水產制品、即食調味品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的副溶血性弧菌濃度均不得超出1000 MPN/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 MPN/g之間。
四、阪崎腸桿菌
阪崎腸桿菌又叫黃色陰溝腸桿菌，直到1980年才被認為是一個新的菌種，并以日本微生物學家——Riichi Sakazakii的名字命名。它是一種周生鞭毛，能運動，比較常見的寄生在人和動物腸道內的無芽孢棒狀桿菌、革蘭氏陰性菌，其在一定的條件下可以使人或動物致病，因而被稱為條件致病菌。生長溫度為0~45 ℃，生長pH范圍5~10。
由于阪崎腸桿菌具有一定的耐熱、耐干燥性，而且細胞外部有一層便于吸附于物體表面的特殊生物膜，使得該菌分布較為廣泛，現已從奶粉（乳）制品、牛肉餡、香腸、干酪、蔬菜、谷物類、豆腐、萵苣、藥草和調味料等分離出了該菌。
阪崎腸桿菌是一種食源性的條件致病菌，主要危害對象是免疫力低下的新生兒，由其引發的嬰兒、早產兒腦膜炎、敗血癥及壞死性結腸炎散發和暴發的病例已在全球相繼出現，死亡率高達50% 以上。奶粉中的阪崎腸桿菌和沙門氏菌等是導致嬰幼兒感染、疾病和死亡的主要原因。
1961年，英國的 Urmenyi 和 Franklin 兩位科學家首次報道了由該菌引起的兩例腦膜炎病例，隨后在全球范圍內相繼出現了由阪崎腸桿菌所引起的腦膜炎、敗血癥和壞死性小腸結腸炎的報道。嬰幼兒（主要是1歲以下）特別是出生28天以內、早產兒、低體重兒或免疫缺陷的嬰幼兒更容易被阪崎腸桿菌感染。不僅如此，阪崎腸桿菌也能引起成人的骨髓炎、菌血癥和惡性腫瘤。
五、單核細胞增生李斯特氏菌
單核細胞增生李斯特氏菌（以下簡稱單增李斯特菌）是由一位名叫“約瑟夫·李斯特”的外國醫生發現的。主要特征之一是可在低溫下生長，0~45℃都能生存，在零下20℃的環境下仍能存活1年，在冰箱冷藏室4~6℃的溫度下仍可大量繁殖，所以就有“冰箱殺手”的稱號。
它在自然界分布非常廣泛，土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都存在。單增李斯特菌屬于細胞內寄生致病菌，它自身不產生內毒素，而是產生一種具有溶血性質的外毒素——單增李斯特菌溶血素O（LLO），是其重要毒力因子。最容易污染的食品為乳和乳制品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、海產品和冰淇淋等，尤其是冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為常見。
由于體液免疫對單增李斯特菌感染無保護作用，故細胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到它的感染。感染后的臨床癥狀表現為：輕者為腹瀉、腹痛、發熱；重者可導致敗血癥、腦膜炎和腦脊膜炎，孕婦可出現流產、死胎等后果，幸存的嬰兒則易患腦膜炎導致智力缺陷或死亡。
2010年發布的乳制品安全標準及國家標準《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）分別對干酪、再制干酪、熟肉制品以及即食生肉制品規定了單增李斯特菌的限量要求，均為不得檢出。
食品安全關乎公眾的身體健康。遠離食源性致病菌，日常生活中要牢記以下五點：
1.保持清潔。取用食品前、準備食品期間和飯前便后要洗手。清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備。
2.生熟分開。生的肉、禽和海產品要與其他食物分開，處理生的食物要有專門的設備和用具。
3.食物要熟透。尤其是肉、禽、蛋和海產品。湯、煲等要煮開以確保達到70℃，熟食再次加熱要徹底。
4.保持溫度。熟食在室溫下不得存放2小時以上，所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏，即使在冰箱中也不能過久儲存。
5.使用安全的水和原材料。挑選新鮮和有益健康的食物，選擇經過安全加工的食品，不吃超過保鮮期的食物。
供稿單位：濟南海關
日期：2021-10-11
