自1990年以來，我國肉類總產量逐年增加，一直穩居世界第一。在肉類產量不斷增加的近20年間，我國肉制品加工行業也迅速崛起，最先是從國外引進先進的肉制品加工設備、腸衣及包裝材料，還有部分肉制品添加劑和香辛料,近幾年來，無論是肉制品加工設備還是包裝材料和肉制品添加劑，基本上能找到替代品，國產化程度很高。肉制品加工行業的發展催生了一大批屠宰、設備、包裝材料、香精香辛料生產廠家的誕生，而這些與肉制品加工相關聯企業的發展也促進了肉制品加工行業快速發展。
然而，隨著肉制品行業的發展，肉制品的安全問題，也逐漸成為消費者關注的話題。無論是從平時餐桌上的鮮肉制品，還是各種加工的熟肉制品；無論是小企業，小作坊的屠宰加工，還是大企業的規模化的生產，都多少存在著一些安全隱患，甚至存在私屠濫宰、注水肉、使用“瘦肉精”等違法犯罪行為。
食品伙伴網食品論壇是目前國內最大的食品技術社區，網友們針對“肉制品行業的安全問題”展開了依次專題討論，見http://bbs.foodmate.net/thread-160728-1-1.html
網友們的主要觀點，包括以下幾個方面：
一方面，網友們分析了當前肉制品行業存在的諸多安全問題。
一、養殖與收購。網友們指出，目前，大多數企業收購的生豬都是來源于農家散養，真正擁有自己的養殖場、育種和發展研發中心的很少，即使有的話，供應的總量占每年屠宰量的比例也是很小。而如果屠宰的生豬來源都是農戶的話，這就勢必要經過層層轉手，大豬販要等到聚集一卡車200頭豬的時候才能夠送到屠宰廠，這中間每個經手人要得到利益，經過長途運輸，特別在夏天、冬天，易導致豬肉淤血，死亡，可變的因素很多，雖然還有國家的監管，但還是很容易出現安全問題，這還不包括農戶飼養，生豬質量本身就是參差不齊。有很多養殖戶為了提高瘦肉率，提高抗病性，往往大量使用一些違規的飼料添加劑，激素，抗生素等，這也對肉制品的安全造成了諸多隱患。
所以中國的肉制品改革應該是從養殖環節開始，只有養殖環節控制管理的規范化和計劃化，才能有效的引導加工企業的生產和市場的消費，才能有一個穩定的價格．
二、屠宰。網友們談到，我國的生肉屠宰企業間的差異很大，工藝水平相差甚遠，先進的能跟國際接軌，落后的條件原始，難以保證質量。在很多小廠家中，廠房，環境以及人員等多方面的衛生管理都很差，這樣一來，就難以保證肉制品加工的質量了。
再者，屠宰前后的檢驗檢疫很多都流于形式，往往是“一手收票開票，一手給豬身上蓋戳”，而并沒有對其進行檢驗檢疫。
另外，運輸過程控制很差，豬肉從屠宰廠到生產企業或攤位，不是封閉運輸，而是使用小摩托、三輪、甚至直接接觸地面，這些都加大了豬肉的不安全因素。
三、肉制品加工。肉制品的加工主要包括：蒸，烤，淹，熏等幾種方式方法，由于肉類制品營養豐富，水分活度高，易受微生物污染，再加上放置時間長，堆放溫度高易造成原料肉酸敗，所以企業往往會使用一些添加劑來阻止這種狀況的發生，然而有些企業會因此在不知道標準的情況下盲目使用，或者是知道標準，為了達到某種目的而去過量使用。這很顯然給肉類制品帶來很大的安全隱患。增色、防腐、增味、增香等添加劑超范圍、超量使用，甚至用到了工業原料，質量事故時有發生。
四、廢棄物，病豬等的處理。一般屠宰廠里都會有下腳料，比如大量瘀血、淋巴結、創傷等；又或者是進料前的問題肉。這些東西的處理，一般都是用作其他用途，比如工業油什么的，然而現在這些廢棄物、問題豬肉，甚至是死豬肉會經過輾轉，進入肉食品的生產領域，被用來制成肉糜類肉制品，如火腿腸；或是煉食用油；又或是通過其他渠道進入餐館，搖身一變，再度走上人們的餐桌，其危害程度，另人發指。
雖然國家允許對問題肉高溫、鹽腌等有限制地使用，但監督形同虛設，企業考慮的經濟效益，又有多少想到的是食品安全。
五、肉制品加工技術。當前我國在肉制品的加工，特別是牲畜的宰后成熟嫩化技術、低溫肉制品的加工、一級保藏運輸等還有許多沒有完全解決的技術問題，這也影響著肉制品的質量安全。
另一方面，網友們就有關肉制品安全的各個部門，在保障肉制品安全方面應該加強的工作，提出了自己的建議。
一是企業自身對安全問題的管理。作為食品企業，不能等到發現安全事件再去認真對待安全，安全對企業來說，不僅是個責任問題，更是道德問題。因此，第一，企業從養殖、屠宰、檢驗檢疫、加工、保藏、流通各個環節都要加強質量管理，特別要加強源頭即養殖的管理，從源頭上保證肉制品的安全。第二，企業應該加大技術研發，改善生產環境，采用先進的技術設備。第三，企業應該引進專業技術性人才，學習標準，規范意識，增強員工素質。
二是國家行業監管。要提高檢驗檢疫部門人員的素質，加強監督管理，避免走形式的局面，要對檢驗檢疫的項目標準進行明確的規定，做到有據可依。要加強對肉制品中常見的違規添加物質的檢驗力度。加強對源頭的檢疫工作，包括病死肉，廢棄物的定點嚴格處理；抗生素，激素，違規飼料添加劑的檢驗檢測等，保證不讓不合格的原料肉進入生產領域，進入市場。
總之，國家加強監督管理，企業提高道德意識和質量意識，改善生產技術和環境，才能保證餐桌上的肉制品的安全，確保人民群眾吃上“放心肉”。
在此特別感謝網友harry.huang、cq417273513、wangyf、zj_ybz、lijunchao、輕舟、東海釣夫、豬豬、starjxh1210、yangjintang1984等對本次討論活動的參與和支持。
日期：2008-01-18
