餐飲具衛(wèi)生是食品安全法的基本要求，也是餐飲業(yè)管理的重要內(nèi)容。餐飲具微生物指標(biāo)是評價(jià)餐飲具衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，與食源性疾病的發(fā)生密切相關(guān)，也是衛(wèi)生監(jiān)管部門開展常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)督以及專項(xiàng)抽檢的重要內(nèi)容。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具（GB14934-2016）針對餐飲服務(wù)提供者、集體用餐配送單位以及餐飲具集中清洗消毒服務(wù)單位等規(guī)定了大腸菌群和沙門氏菌兩項(xiàng)微生物限量指標(biāo)，常作為評價(jià)食品、餐飲具等衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，也常作為良好衛(wèi)生規(guī)范實(shí)際執(zhí)行效果評價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)。北京市食品藥品安全企業(yè)聯(lián)盟匯總了標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布近5年中國知網(wǎng)以“餐飲具消毒”為主題詞的文獻(xiàn)微生物檢測結(jié)果數(shù)據(jù)，共篩選納入33篇文獻(xiàn)，文獻(xiàn)的作者單位主要為各地相關(guān)衛(wèi)生部門。
一、省級行政區(qū)域
從省級行政區(qū)域看，共涉及我國34個(gè)省級行政區(qū)域中的19個(gè)，涉及的餐飲具樣品數(shù)量合計(jì)38267件/批，包括上海、云南、北京、吉林、四川、天津、山東、山西、廣東、江蘇、江西、河北、浙江、甘肅、福建、遼寧、陜西、安徽、廣西，基本覆蓋我國東南西北幾個(gè)大的地域。數(shù)據(jù)的發(fā)布者主要為各地衛(wèi)生部門，因此，數(shù)據(jù)結(jié)果具有一定的代表性和權(quán)威性。
圖1. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品數(shù)量（件/批）
圖2. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品分布
二、大腸菌群檢測
從大腸菌群檢測結(jié)果看，共涉及38267件/批餐飲具樣品，所有樣品均開展了大腸菌群檢測，其中合格樣品數(shù)量共計(jì)29957件/批，不合格8310件/批。以省級行政區(qū)域來看，大腸菌群合格率為82.95%，合格率最大為94.44%，合格率最小為57.24%；不合格率為17.05%，不合格率最大為42.76,%，最小為5.56%。19個(gè)省級行政區(qū)域中，合格率高于90%的有6個(gè)，合格率為80-90%之間有7個(gè)，合格率70-80%之間有3個(gè)，合格率低于70%的有3個(gè)。考慮到大腸菌群檢測的便捷性、經(jīng)濟(jì)性和對餐飲具衛(wèi)生狀況的高指示性，總的來說，我國餐飲行業(yè)餐飲具消毒的衛(wèi)生狀況較好，但仍有進(jìn)一步提升的空間，有必要進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲具消毒的過程規(guī)范與管理，監(jiān)督各項(xiàng)消毒制度與措施的落實(shí)到位。
圖3. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品大腸菌群檢測結(jié)果百分比
圖4. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品大腸菌群檢測結(jié)果合格率與不合格率雙向百分比
三、沙門氏菌檢測
從沙門氏菌檢測結(jié)果看，38267件/批餐飲具樣品中有11522件/批樣品開展了沙門氏菌檢測，檢測率為30.11%。已開展沙門氏菌檢測的樣品的沙門氏菌合格率為100%。19個(gè)省級行政區(qū)域中，沙門氏菌檢測率為100%有5個(gè)，部分開展檢測的有8個(gè)，未開展檢測的有5個(gè)。從檢測結(jié)果看，文獻(xiàn)中開展了沙門氏菌檢測的11522件/批樣品均未檢出沙門氏菌。此外，考慮到沙門氏菌的檢測方法較大腸菌群相對比較復(fù)雜，在餐飲具日常監(jiān)管與抽檢過程中實(shí)際開展檢測樣品的比例相對較低。因此，一是建議市場監(jiān)管部門進(jìn)一步探討一下在日常衛(wèi)生監(jiān)督以及抽檢過程中進(jìn)一步細(xì)化開展沙門氏菌檢測的應(yīng)用場景，提升檢測助力餐飲衛(wèi)生水平提升的成本-效益；二是有必要開展針對餐飲具沙門氏菌指標(biāo)的簡便、經(jīng)濟(jì)的檢測技術(shù)和裝備的研發(fā)，提升檢測率。
圖5. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品沙門氏菌開展檢測情況百分比
圖6. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品沙門氏菌檢測率與未檢測率雙向百分比
參考文獻(xiàn)：
[1]祖琴琴，麻小娟。守護(hù)舌尖上的“安全”——論消毒餐飲具的衛(wèi)生狀況[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（36）：110-111.
[2]李瑩瑩，于海瑤，張紅丹，張默涵。長春市2017年餐飲具消毒效果監(jiān)測結(jié)果分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（33）：103.
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[4]王競楠。江蘇省某區(qū)縣2019年不同主體業(yè)態(tài)餐飲店不同類型餐飲具大腸桿菌、沙門氏菌消毒效果現(xiàn)狀調(diào)查研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（12）：135-136.
[5]張麗東。普通旅客列車餐（飲）具衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中國消毒學(xué)雜志，2020,37（02）：134-136.
[6]劉麗麗。2017年晉中市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲具抽檢結(jié)果分析[J].中國藥物與臨床，2019,19（24）：4259-4260.
[7]白雯靜，王艷煒，周斌，王月玲，劉荔。2017～2018年蘭州市餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測分析[J].甘肅科技，2019,35（20）：73-74.
[8]王文特，田洪蕓，王冠群，范麗，任雪梅。山東省2018年餐飲食品質(zhì)量安全狀況及對策探討[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2019,10（18）：6389-6397.
[9]謝穎玨，王冬月，吳東，謝福生。江蘇省餐飲具集中消毒單位調(diào)查及現(xiàn)狀分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2019,10（17）：5958-5961.
[10]王維亞，吳珊珊，林智超，王倩。2018年南昌市餐飲具消毒效果分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（24）：103-104.
[11]葉蕾，孫金海。2015—2017年上海某區(qū)消毒餐飲具衛(wèi)生狀況監(jiān)測及其影響因素[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2019,31（02）：146-149.
[12]劉聰，余菊，魯飛。揚(yáng)州市餐飲具集中消毒服務(wù)單位消毒效果監(jiān)測分析[J].江蘇衛(wèi)生事業(yè)管理，2019,30（01）：131-133.
[13]余曉雯，余震東，項(xiàng)鞏凡。2016年-2017年臨海市餐飲行業(yè)餐飲具消毒效果監(jiān)測分析[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2018,28（22）：2801-2802+2806.
[14]李媛，鄭旭坤。天津市南開區(qū)46家幼兒園衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生，2018,33（04）：171-172.
注：我國餐飲具微生物檢測數(shù)據(jù)分析報(bào)告為系列文章，后期將更加深入分析、挖掘，將涉及的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研判，敬請關(guān)注！
日期：2021-02-19
一、省級行政區(qū)域
從省級行政區(qū)域看，共涉及我國34個(gè)省級行政區(qū)域中的19個(gè)，涉及的餐飲具樣品數(shù)量合計(jì)38267件/批，包括上海、云南、北京、吉林、四川、天津、山東、山西、廣東、江蘇、江西、河北、浙江、甘肅、福建、遼寧、陜西、安徽、廣西，基本覆蓋我國東南西北幾個(gè)大的地域。數(shù)據(jù)的發(fā)布者主要為各地衛(wèi)生部門，因此，數(shù)據(jù)結(jié)果具有一定的代表性和權(quán)威性。
圖1. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品數(shù)量（件/批）
圖2. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品分布
二、大腸菌群檢測
從大腸菌群檢測結(jié)果看，共涉及38267件/批餐飲具樣品，所有樣品均開展了大腸菌群檢測，其中合格樣品數(shù)量共計(jì)29957件/批，不合格8310件/批。以省級行政區(qū)域來看，大腸菌群合格率為82.95%，合格率最大為94.44%，合格率最小為57.24%；不合格率為17.05%，不合格率最大為42.76,%，最小為5.56%。19個(gè)省級行政區(qū)域中，合格率高于90%的有6個(gè)，合格率為80-90%之間有7個(gè)，合格率70-80%之間有3個(gè)，合格率低于70%的有3個(gè)。考慮到大腸菌群檢測的便捷性、經(jīng)濟(jì)性和對餐飲具衛(wèi)生狀況的高指示性，總的來說，我國餐飲行業(yè)餐飲具消毒的衛(wèi)生狀況較好，但仍有進(jìn)一步提升的空間，有必要進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲具消毒的過程規(guī)范與管理，監(jiān)督各項(xiàng)消毒制度與措施的落實(shí)到位。
圖3. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品大腸菌群檢測結(jié)果百分比
圖4. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品大腸菌群檢測結(jié)果合格率與不合格率雙向百分比
三、沙門氏菌檢測
從沙門氏菌檢測結(jié)果看，38267件/批餐飲具樣品中有11522件/批樣品開展了沙門氏菌檢測，檢測率為30.11%。已開展沙門氏菌檢測的樣品的沙門氏菌合格率為100%。19個(gè)省級行政區(qū)域中，沙門氏菌檢測率為100%有5個(gè)，部分開展檢測的有8個(gè)，未開展檢測的有5個(gè)。從檢測結(jié)果看，文獻(xiàn)中開展了沙門氏菌檢測的11522件/批樣品均未檢出沙門氏菌。此外，考慮到沙門氏菌的檢測方法較大腸菌群相對比較復(fù)雜，在餐飲具日常監(jiān)管與抽檢過程中實(shí)際開展檢測樣品的比例相對較低。因此，一是建議市場監(jiān)管部門進(jìn)一步探討一下在日常衛(wèi)生監(jiān)督以及抽檢過程中進(jìn)一步細(xì)化開展沙門氏菌檢測的應(yīng)用場景，提升檢測助力餐飲衛(wèi)生水平提升的成本-效益；二是有必要開展針對餐飲具沙門氏菌指標(biāo)的簡便、經(jīng)濟(jì)的檢測技術(shù)和裝備的研發(fā)，提升檢測率。
圖5. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品沙門氏菌開展檢測情況百分比
圖6. 19個(gè)省級行政區(qū)域餐飲具樣品沙門氏菌檢測率與未檢測率雙向百分比
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[12]劉聰，余菊，魯飛。揚(yáng)州市餐飲具集中消毒服務(wù)單位消毒效果監(jiān)測分析[J].江蘇衛(wèi)生事業(yè)管理，2019,30（01）：131-133.
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[14]李媛，鄭旭坤。天津市南開區(qū)46家幼兒園衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生，2018,33（04）：171-172.
注：我國餐飲具微生物檢測數(shù)據(jù)分析報(bào)告為系列文章，后期將更加深入分析、挖掘，將涉及的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研判，敬請關(guān)注！
日期：2021-02-19
