近日，食品科學領域國際權威期刊《FoodChemistry》（中科院一區，TOP期刊，IF6.306）在線刊出我校食品學院“植物源食品開發與資源綜合利用”團隊題為“Identification of two bitter components inZanthoxylum bungeanumMaxim. and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14”（花椒中兩種苦味成分的鑒定及其通過受體hTAS2R14的呈苦機制研究）的論文（https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127816）。該論文以四川農業大學為唯一通訊單位，博士生課凈璇為第一作者，張志清教授為通訊作者。
花椒是我國西部地區重要的經濟林木和致富抓手，僅四川省花椒種植面積就突破了500萬畝，花椒也是享譽世界的川菜中不可或缺的特殊調味品，被譽為“川菜之魂”?；ń凤L味品質的形成及其評價一直是該領域的研究熱點，近年來，由于種植區域的不斷拓展，一些非原產地的花椒產品流入市場，其重要的品質劣變因子-苦味的影響變得愈加突出，但是，學界對于花椒苦味的來源和機制知之甚少，成為花椒行業發展中亟待解決的瓶頸問題。
課題組從2018年開始，收集西部主要產區的花椒樣品，采用感官引導分流技術結合超高壓液相色譜-飛行時間質譜（UPLC-Q-TOF-MS）成功鑒定出花椒中兩種主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-異戊烯基山奈酚）。并采用BitterX在線軟件結合RT-PCR和流式細胞術證明這兩種苦味成分能夠刺激的苦味受體（hTAS2R14），初步解析其呈苦機制。這是該研究領域首次從花椒中鑒定出苦味成分物質，其結果為花椒苦味評價、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要參考，對花椒風味化學研究具有很好的啟發性。
日期：2020-08-18
花椒是我國西部地區重要的經濟林木和致富抓手，僅四川省花椒種植面積就突破了500萬畝，花椒也是享譽世界的川菜中不可或缺的特殊調味品，被譽為“川菜之魂”?；ń凤L味品質的形成及其評價一直是該領域的研究熱點，近年來，由于種植區域的不斷拓展，一些非原產地的花椒產品流入市場，其重要的品質劣變因子-苦味的影響變得愈加突出，但是，學界對于花椒苦味的來源和機制知之甚少，成為花椒行業發展中亟待解決的瓶頸問題。
課題組從2018年開始，收集西部主要產區的花椒樣品，采用感官引導分流技術結合超高壓液相色譜-飛行時間質譜（UPLC-Q-TOF-MS）成功鑒定出花椒中兩種主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-異戊烯基山奈酚）。并采用BitterX在線軟件結合RT-PCR和流式細胞術證明這兩種苦味成分能夠刺激的苦味受體（hTAS2R14），初步解析其呈苦機制。這是該研究領域首次從花椒中鑒定出苦味成分物質，其結果為花椒苦味評價、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要參考，對花椒風味化學研究具有很好的啟發性。
日期：2020-08-18
