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奶類(lèi)主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營(yíng)養(yǎng)品。對(duì)初生嬰兒來(lái)說(shuō)，牛乳是較為完善的食物，但是其營(yíng)養(yǎng)成分的組成及其某些營(yíng)養(yǎng)素之間的比例，仍不如**。
1.主要營(yíng)養(yǎng)成分
奶類(lèi)除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。奶類(lèi)的水分含量為86~90%，是一般食物中水分含量*高的一種，因此，它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其它食物比較時(shí)，相對(duì)比較低一些。
奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶和羊奶較高，達(dá)3.5~4.0%。牛奶的蛋白質(zhì)組成，以酪蛋白為主，例如牛奶中酪蛋白占總蛋白量的86%;其次是乳清蛋白，約為9%，乳球蛋白較少，約為3%;其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類(lèi)等。但是，人乳中酪蛋白和乳白蛋白所占的比例相反，酪蛋白少，而乳清蛋白含量高，易于被兒童消化吸收。奶中脂肪含量為3~4%，馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。奶中碳水化合物含量為4~6%，主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌作用。還能促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖，****菌的生長(zhǎng)，可改善幼幾腸道細(xì)菌從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.0~7.9%，牛奶中則較少，約為4.6 ~4.7%，對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，**比牛奶要好得多。
奶中維生素的含量受很多因素的影響。可因奶牛的飼養(yǎng)條件，季節(jié)和加工方式不同有一定的變化。如維生素A與胡蘿卜素，在牛棚戶(hù)飼養(yǎng)，每升中分別含377國(guó)際單位和0.089ng，而在牧場(chǎng)放牧?xí)r，分別增至1,266國(guó)際單位和0.237毫克;在有青飼料時(shí)，奶中維生素A和胡蘿卜素與維生素C含量較冬春季喂干飼料時(shí)有明顯增加。奶中維生素D含量不高，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定增加。
奶中無(wú)機(jī)鹽含量也較豐富，約0.6~0.7%。其中鈣含量尤為豐富，且容易消化吸收。每升牛奶可提供1,200毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來(lái)源。但是，奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充含鐵高的食物，如新鮮果汁和菜泥，以增加鐵的供給。此外，奶中的成堿元素(如鈣、鉀、鈉等)多于成酸元素(*、硫、磷)，因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。
2.質(zhì)量特點(diǎn)
奶類(lèi)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值僅次于蛋類(lèi)，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。奶類(lèi)中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇的作用。血脂過(guò)高或患冠心病的人吃牛奶時(shí)，不必過(guò)分擔(dān)心。飲用牛奶或羊奶，不但不會(huì)**血膽固醇的水***而還有降低作用。非洲的馬賽民族，渴了不喝水，而是喝新鮮牛奶，一人每天要喝幾升，其血脂水平并不高。
奶中的碳水化物主要為乳糖，這對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)，比較適合，但對(duì)某些成年人不易接受，這些成年人吃了一定量的牛奶食品后，肚子又痛又脹，往往還伴有腹瀉。為什么會(huì)出現(xiàn)這些癥狀呢?原因是這些人小腸內(nèi)乳糖酶活性太低所致。乳糖酶是幫助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，這樣才能被吸收。哺乳動(dòng)物剛出世時(shí)，乳糖酶活性一般都很高，隨著年齡的增長(zhǎng)，該酶活性越來(lái)越低，到成年后，活性已降到很低水平了。但是也有些成年人，如白種人和非洲某些種族中，大多數(shù)成年人的乳糖酶活性和嬰兒期沒(méi)有差別。如果乳糖酶的活性低，則不能分解乳糖，就會(huì)在大腸內(nèi)發(fā)酵分解，產(chǎn)生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人體吸收，二氧化碳是氣體，引起腸脹氣、腹痛和腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱(chēng) "成人原發(fā)性乳糖吸收不良"。因此，這些人喝牛奶時(shí)，要注意少量多次，如果每次不超過(guò)180毫升，一般不會(huì)產(chǎn)生不適感覺(jué)。
奶類(lèi)還有一個(gè)特點(diǎn)，即其含有的營(yíng)養(yǎng)素均溶解和分散在水溶液中，呈均勻的**狀液體，因此容易被人體消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這對(duì)嬰幼兒和患消化道疾病的患者，尤為適合。
3.合理利用
奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，但是加熱消毒時(shí)煮的時(shí)間太久，可使某些營(yíng)養(yǎng)素大量破壞。如牛奶，當(dāng)溫度達(dá)到60°C時(shí)，呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會(huì)由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀;加熱到100°C時(shí)，奶中的乳糖開(kāi)始焦化，并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量**，降低了色、香、味，故牛奶不宜久煮。一般加熱至沸即可。
既然加熱對(duì)奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響，那么是否可以直接喝生奶呢?為了防止感染疾病和有利于消化吸收，奶類(lèi)還需經(jīng)過(guò)加熱消毒后再食用。因?yàn)槟淘跀D取、裝桶和運(yùn)輸過(guò)程中易被細(xì)污染，其中可能有大腸桿菌、**菌、結(jié)核桿菌和鏈球菌等。
關(guān)于奶的食用時(shí)間，也應(yīng)注意。有些人以為早晨空腹喝牛奶是*補(bǔ)身體，其實(shí)不然。因?yàn)榭崭箷r(shí)飲用牛奶，奶中對(duì)人體極為有用的蛋白質(zhì)等就會(huì)被當(dāng)作碳水化物變成熱能消耗，很不經(jīng)濟(jì)。合理的食用方法是在喝奶前吃一點(diǎn)饅餅干和稀飯之類(lèi)的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類(lèi)的作用。現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)牛奶中含有多種免疫球蛋白，如含有抗沙門(mén)氏菌抗體、抗脊髓灰質(zhì)炎**抗體等，這些抗體能增強(qiáng)人體抗病能力，說(shuō)明夏天吃牛奶也是有益健康。
為了增進(jìn)奶的風(fēng)味，可把牛奶加工成酸牛奶。酸牛奶是以鮮奶為原料，經(jīng)過(guò)殺菌消毒，加入適量白糖，再接種乳酸桿菌，經(jīng)過(guò)若干小時(shí)發(fā)酵制成。酸牛奶能刺激胃酸分泌，增強(qiáng)胃腸消化功能和促進(jìn)人體新陳代謝，對(duì)患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者*為適宜。如果長(zhǎng)期食用酸牛奶，可延年益壽。酸牛奶在加工過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等并無(wú)損失，而乳糖卻減少了五分之一，所以對(duì)那些乳糖活性低的成年人，更為適宜。
除此以外，在保存奶類(lèi)時(shí)也應(yīng)注意。有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘后，奶中的B族維生素會(huì)很快消失，維生素C也所剩無(wú)幾;即使在微弱的陽(yáng)光下，經(jīng)6小時(shí)照射后，其中B族維生素也僅剩一半;而在避光器皿中保存的牛奶，不僅維生素沒(méi)有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。所以，拿到牛奶后若不能立即飲用，*好放在避光地方。
