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湯料的作用,日常湯料的使用

?? 2018-10-29 245
核心提示:可葷可素——湯料,像過橋米線的湯料是非常豐富多彩的,總的來說分為葷料和素料兩大類。常見的葷料有:烏魚片(或草魚片)、雞脯片、豬里脊片、火腿片、鮮魷片、鵪鶉蛋。常見的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根據酒店檔次的不同,也可以加入新鮮的菌類原料,比如鮮金針菇、鮮松茸片、鮮雞腿菇.還可以是非常**的海鮮原料,

可葷可素——湯料,像過橋米線的湯料是非常豐富多彩的,總的來說分為葷料和素料兩大類。常見的葷料有:烏魚片(或草魚片)、雞脯片、豬里脊片、火腿片、鮮魷片、鵪鶉蛋。常見的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根據酒店檔次的不同,也可以加入新鮮的菌類原料,比如鮮金針菇、鮮松茸片、鮮雞腿菇.還可以是非常**的海鮮原料,比如海參、鮑魚、扇貝肉、象拔蚌。


但是不論選擇什么葷料都要求其能快速成熟。為此我們不得不對原料進行非常細致的、透明的切割,這是一個非常考驗功底的技術,如果是普通的小廚,可以將原料提前速凍30分鐘取出后切割,這樣會容易很多。

對于一些素料,如豆尖、豆芽,上桌前必須經過焯水處理。否則下入容器內后,底湯的溫度極速降低,葷料就很難燙熟。

為了讓不同菜肴有更完美的風味,可以對底湯湯料進行調整。

1.菌類過橋米線——底湯加菌粉。

菌粉的做法非常簡單,就是將各種干制菌類混合后研磨成粉。根據米線檔次的不同,可以選擇很多干菌制粉,比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟蝦粉是完全一樣的。

2.海鮮過橋米線——底湯加花蛤。

制作海鮮過橋米線*好使用帶有海鮮味的底湯,做法很簡單,在前面介紹的底湯的基礎上,加入少許花蛤熬制即可。


3.清真過橋米線——豬骨換牛骨熬底湯。

清真底湯的做法很簡單,就是將前面介紹的、制作底湯的宣威火腿骨、豬筒子骨全部換成烤香的牛骨,然后去掉宣威火腿即可。

4.輔助提味——佐料

過橋米線*傳統的佐料一般只有三種,分別是蔥花、香菜末、油辣椒。當然,可以根據酒店檔次的不同,進行一定的調整,或者加入一些比較時尚的佐料進行調味,如X0醬、番茄醬。但是有一點需要大家特別注意:底湯的風味是非常香濃的,*好不要加入醬油,這樣會影響到*終的品嘗效果。

以上就是中國食品招商網小編為您介紹的關于湯料的作用,日常湯料的使用的相關介紹,希望對您有所幫助。

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