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蔥油拌面，這道看似樸素的面食，實則是上海飲食文化中一顆璀璨的明珠。它以蔥香濃郁、咸鮮適口的獨特風味，成為滬上街頭巷尾、家庭餐桌的常客，更承載著老上海人對傳統美食的集體記憶。
歷史淵源：從市井小食到城市名片
蔥油拌面的起源可追溯至清末上海城隍廟。1889年，點心師陳友志在城隍廟食攤首創“開洋蔥油拌面”，將江南地區常用的海鮮干貨“開洋”(蝦干)與蔥油結合，賦予面條更豐富的層次感。這一創新迅速在市井中流傳，成為挑夫、船工等勞動者的便攜快餐——豬油提供熱量，香蔥增添風味，粗鹽與醬油調和咸鮮，簡單食材的組合卻暗含飲食智慧。
20世紀初，上海成為近代重要的經濟中心，人口流動催生飲食文化的交融。蔥油拌面吸收江浙面食的細膩，融合本地食材特色，逐漸演變為上海本幫菜的代表性小吃。豫園老字號面館的蔥油拌面，至今仍以“細面如絲、蔥油透亮”的標準，吸引著本地食客與外地游客。
蔥油拌面的靈魂在于蔥油的熬制。選用江南小香蔥，取蔥白與蔥綠分切段，以低溫慢炸的方式激發香氣。當蔥段逐漸焦黃時，加入生抽、老抽、白糖與開洋(蝦干)，小火熬至醬汁濃稠。這一過程中，豬油的醇厚與香蔥的辛香交織，形成“動物脂香+植物辛香”的復合風味結構，而開洋的加入則增添了海鮮的鮮甜。
面條的選擇同樣講究。上海傳統做法偏好細圓面，煮至八分熟后過冷水，保持筋道口感。拌面時，滾燙的蔥油澆淋在面條上，瞬間激發醬香，每一根面條都裹滿琥珀色的醬汁，入口先是蔥油的酥香，繼而是醬油的咸鮮，最后留下開洋的回甘。
在上海，蔥油拌面不僅是果腹之食，更是一種情感紐帶。老克勒們常說：“蔥油拌面配紫菜蛋花湯，是弄堂里的標準午餐。”這種搭配既體現了上海人“濃油赤醬”的飲食偏好，又暗含“干濕相宜”的平衡智慧。
如今，蔥油拌面已衍生出多種變體：開洋蔥油面、蔥油肉絲面、蔥油三蝦面等，但核心始終未變——以最樸素的食材，呈現最本真的味道。它見證了上海從漁村到國際大都市的變遷，也記錄了普通市民的生活軌跡。在快節奏的現代生活中，一碗蔥油拌面仍能讓人瞬間回到老上海的煙火氣里，感受那份從容與溫情。
從城隍廟的食攤到米其林餐廳的菜單，蔥油拌面始終是上海飲食文化的縮影。它用最簡單的方式詮釋了“美味在民間”的真理，也向世界傳遞著這座城市的獨特氣質——既有海納百川的包容，又保留著市井生活的本真。
