??
海鮮對于長時保存和長途運輸的要求比較高，因而衍生出了多種不同的冷凍海鮮處理方式。為了保持海鮮食材*新鮮的那一刻，人類在遠洋捕撈的過程中摸索出了多種處理方式，以針對不同的情況處理不同品類的海鮮，主要的處理方式有以下三種：活鮮、冰鮮、凍鮮;而根據處理地點也分為船凍和岸凍兩種。
首先，必須強調度的是活鮮、冰鮮、冰凍海鮮(分為生凍和熟凍)都各有優點，根據不同食材的特點，主要是根據肉質選擇不同的處理方式，令每一種食物都能展現出*佳的口感和風味，值得我們甄選。
活鮮顧名思義，指的是活的海鮮。很多人都認為海鮮中活鮮*好，因為*為新鮮。如果你身近海鮮捕撈點，那要求吃活鮮是合理的。但如果你身處內陸，或者想吃進口海鮮，其存活率和肉質飽滿程度就很難保證。
拿生命力*頑強的大龍蝦來說，大龍蝦通常能夠堅持一周左右的運輸時間，這也是為什么大龍蝦通常可以吃到活鮮的原因。但是在運輸過程中龍蝦缺吃少喝，導致蝦肉萎縮瘦癟，這也是為什么活龍蝦烹飪后，經常會看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因。
昔日北平*有名的飯莊處理運輸后掉肉落肥的螃蟹，必須催肥后達到*佳口感方可應客。然而我們現在并無這樣的手段，所以吃活鮮*好就是在沿海地帶，否則就算運輸上可以保證海鮮存活，實際口感反而大大不如其他方式處理的海鮮。
海鮮上岸后在短時間內用碎冰一層一層將其覆蓋進行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，并在運輸和存儲過程都保持在該溫度范圍。在這個溫度范圍內，海鮮或肉味基本不結冰，可以在短期內維持鮮度。更直白來說，我們在超市常看到的，臥在冰塊上本身并不結冰的海鮮都屬于冰鮮。這種方式處理的海鮮保存時間較短，不適于長途運輸。
凍鮮，是指急凍后在-18℃以下儲存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了海鮮的營養與質量。冰凍海鮮可以鎖住海產品體內的營養、水分，以免流失。并且可以殺滅細菌和防止細菌侵入，保持產品原有的品質，利于長時間保存。
由于生魚片中可能存在廣節裂頭絳蟲等寄生蟲，生魚片需經過低溫冷凍才能降低感染的風險，美國FDA規定魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。
冷凍海鮮生凍和熟凍
生凍海鮮的優點是料理方式多元，未經處理、烹煮，有更多烹飪可能性;但購買時的重量常常包含水分，烹飪時間也更長。
熟凍海鮮以鹽水煮熟后再進行冷凍，由于其在海鮮*鮮活飽滿時迅速超低溫急凍，完全保持了海鮮的鮮嫩肉質，其優點是好保存、常見，可整只進口，易保持外型完整，肉質鮮嫩，烹飪時間短。熟凍是目前*為常見、穩定的海鮮處理方式之一。
有的海鮮肉質不適宜生凍，必須進行熟凍方能保持*佳口感。尤其是帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等，除了活鮮之外，主要就是以熟凍處理。因為生凍會導致細胞壁內外不均衡，肉質收縮影響口感。
我們日常吃的不少刺身其實都是經過熟凍處理，而非都是生的。不夠專業的日料店恐怕都不知道這點。熟凍有兩種做法，全熟和半熟。全熟的常見于各種蝦蟹類，半熟處理的海鮮比如北極貝。
冷凍海鮮船凍VS岸凍
船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進行加工，包括清洗、去臟，然后燙熟、封包、冷凍過程，*大程度地在*短時間內鎖死肉質、汁液。岸凍，即是捕撈船在靠岸后送達處理工廠，才開始對海鮮進行加工，岸凍在保鮮上不如船凍。
如果是在解凍后烹飪食用的，需要解凍完全，這樣有利于縮短烹飪時間、讓食材受熱均勻，享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經解凍，應立即進行烹調，否則會因微生物和酶的活力恢復，引起海鮮變質和營養素的損失。
