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隨著我們生活節(jié)奏的加快，我們對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)、健康的肉制品的需求日益增加。肉制品、冷凍肉和小型包裝肉的加工量大幅度提高。綜上所述，我國(guó)肉類產(chǎn)品的消費(fèi)趨勢(shì)是低溫肉類產(chǎn)品取代高溫肉類產(chǎn)品。本文簡(jiǎn)要介紹了低溫肉制品的加工技術(shù)。
本文依據(jù)肉制品生產(chǎn)過(guò)程的構(gòu)成要素，對(duì)食品生產(chǎn)流程中的工藝簡(jiǎn)要介紹，為肉食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程工藝制定提供參考。
1 肉制品分類
1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品。
2)按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。
2 肉制品加工的意義
1)殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。
2)破壞或**酶類的活性，以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期。
3)改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、昧。
4)增加營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
5)使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。
3 解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。
4 分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
5 腌制
腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味。
6 絞肉
絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。
7 斬拌
斬拌：是指通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。
8 攪拌
攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，通**械的攪動(dòng)使原料混合均勻。
9 色素
GB2760規(guī)定西式火腿、肉灌腸類使用色素：胭脂蟲紅為0.025g/kg、胭脂樹橙為0.025g/kg、誘惑紅在西式火腿為0.025g/kg、誘惑紅在肉灌腸為0.015g/kg、赤蘚紅在肉灌腸為0.015g/kg、GB2760規(guī)定限量的色素在混合使用時(shí)比例之和要小于1。
10 注射
注射是指通過(guò)空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。
11 滾揉
滾揉是指通過(guò)滾揉機(jī)內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進(jìn)行攪拌，或使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動(dòng)，從而起到促進(jìn)鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結(jié)性。
12 填充
填充就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。
13 煙熏
煙熏的目的：
其一是使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味;
其二是賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味;
其三是使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生特有的炯熏顏色;
其四是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色;
其五是延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。
14 干燥
干燥的目的：
其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度;
其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期;
其三是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色;
其四是維持非加熱肉制品特性(色澤、風(fēng)味、質(zhì)感)，提高顧客對(duì)產(chǎn)品的嗜好性。
15 蒸煮
蒸煮的目的：
其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘著凝固;
其二是使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味;
其三是穩(wěn)定肉色
其四是殺菌防腐，提高制品保存性。
16 散熱
散熱的目的：
其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感;
其二是控制微生物相位，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限。
17 包裝
包裝的目的：
其一是延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期;
其二是防止微生物污染，**微生物繁殖;
其三是防止產(chǎn)品在流通過(guò)程中發(fā)生質(zhì)變(氧化、褪色、變味、失水);
其四是進(jìn)行裝飾，提高商品價(jià)值。
18 殺菌
殺菌目的：消滅肉制品表面細(xì)菌、殺死微生物和寄生蟲，同時(shí)，提高制品保存性。
19 成品儲(chǔ)存
成品儲(chǔ)存要注意三項(xiàng)管理：
1)溫度管理：溫度控制在0～4℃之間。
2)濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥，濕度控制在80%以內(nèi)為宜。
3)時(shí)間管理：作好標(biāo)識(shí)，保持先進(jìn)先出原則。
以上就是中國(guó)食品招商網(wǎng)小編為您介紹的低溫肉制品制作工藝相關(guān)介紹，希望對(duì)您有所幫助。
