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（一）搖和法
搖和法( Shake)是使用雞尾酒搖酒壺,通過手臂的搖動來完成各種原材料的混合,雞尾酒搖酒壺通常都會自帶或附帶一個濾冰器。把酒水與冰塊按配方比例倒進加人冰塊的搖酒器中搖蕩,搖勻后過濾冰塊,將酒水倒入酒杯中。
用這種方法調制的酒水多使用雞尾酒杯盛裝。一般來講,由不易相互混合的材料(如果汁、奶油、生雞蛋、糖漿等)構成的雞尾酒,使用搖和法來調制。
“快速”是其要點,從而避免冰塊融化得太多而沖淡酒味。“雙恰”即通過調酒師恰當地操作,使各種材料之混合恰到好處。
搖和法搖酒的方法有單手搖和雙手搖兩種:
(1)單手搖。
單手搖的方法是用右手的食指按住壺蓋,用拇指、中指、無名指夾住壺體兩邊,手心不與壺體接觸。搖壺時,盡量要用手腕用力。手臂在身體右側自然上下擺。在單手搖的過程中要做到力量大、速度快、有節奏、動作連貫。
(2)雙手搖。
雙手搖的方法是用左手中指按住壺底,拇指按住壺中間過濾蓋處,其他手指自然伸開。右手拇指按壺蓋,其余的手指自然伸開來固定住壺身。壺頭朝向調酒師,壺底朝外,并略向上方。搖壺時可在身體左上方或右上方。要求兩臂略抬起,呈伸曲動作,手腕呈三角形靠身體的一側搖動。
(二)調和法
調和法有兩種,即調和以及調和與濾冰。調和是將配方中的酒水按分量倒入酒杯里,加進冰塊,用吧勺攪拌均勻。攪拌的目的是在*少稀釋的情況下,把各種成分迅速冷卻混合。這種調法調制的酒水多用高腳杯或柯林杯盛裝。調和與濾冰則是把酒水與冰塊按配方分量倒進調酒杯中,用吧勺攪拌均勻后,用濾冰器過濾冰塊,將酒水斟入杯中。
具體操作要求是用左手握杯底右手按“握毛筆”姿勢,使吧勺勺背靠杯邊按順時針方向快速旋轉。攪動時只有冰塊轉動聲。攪拌五六圈后,將濾冰器放在調酒杯口,迅速將調好的酒水濾出。這種方法調制的酒水一般使用雞尾酒杯盛裝。
在使用調和法的過程中調酒杯( Mixing glass)或厚壁大玻璃杯( LargeGlas)、調酒棒、吧勺、濾冰器是必備用具。一般來講,由易于混合的材料(如各種烈酒、利口酒等)構成的雞尾酒,都選擇用調和法來調制。冰片或1/2方冰塊是使用調和法的*佳用冰形式。
三)兌和法
兌和法( Build)是將配方中的酒水按分量直接倒入杯里,不需攪拌即可制成,但有時也需用吧勺緊貼杯壁慢慢地將酒水倒人,以免沖撞混合(如彩虹雞尾酒)。這種調酒方法,就是將所有要混合起來的雞尾酒的主、輔料直接倒入杯中。例如大家熟悉的長飲酒Gin& Tonic、 Harvey Wall banger等,都是使用兌和法調制。
(四)漂浮法
漂浮法( Float)就是直接將配料依次倒人酒杯中,由于配料的密度不同,因此能夠看到雞尾酒有漸變色、分層的感覺。在大多數情況下,用這種方法調制出來的雞尾酒都會配有一根攪棒,顧客可以根據自己的喜好自由選擇是按層次品嘗,還是將其攪勻后品嘗。
(五)攪和法
攪和法( Blend)是把酒水與碎冰按配方分量放進電動攪拌機中,啟動電動攪拌機運轉10s。用電動攪拌機將各種預先準備好的材料混合起來,連碎冰帶酒水一起倒入酒杯中,用這種方法調制的酒水多使用卡倫杯或長飲杯盛裝。
使用攪和法調制出來的雞尾酒,大部分都是含有水果、冰淇淋和鮮果汁的長飲品,即所謂的 Long Drinks。使用攪和法調制出的雞尾酒所使用的水果,在放入電動攪拌機之前,一定要將其切成小碎塊,碎冰是在*后加入進去的。使電動攪拌機在高速擋運轉不少于20s,就能獲得一種雪泥狀的雞尾酒。
(六)輔助方法
除了以上這五種雞尾酒制作的基本方法,在雞尾酒制作方面還有一些輔助的方法。
擰絞( Twist):Icm×5cm檸檬皮擰絞,飾于酒中。
檸檬油調香(zest):將檸檬皮中的香味油擠λ雞尾酒。
螺旋狀果皮( Spiral):將削成螺旋狀的果皮垂于杯中。
杯口加霜( Frosting):杯口加霜有加糖霜和鹽霜兩種,用檸檬片把玻璃杯口沾濕,將杯口輕輕浸入精白糖或細鹽中(根據配方而定)。
制作糖漿( gomme syrup, sugar syrup, simple syrup):糖粉:100℃開水=3:1,形成透明無色糖漿。
