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二氧化碳(CO2),大家應該都比較熟悉,因為人每天都在呼出二氧化碳,二氧化碳是無色氣體,如果融于水則生成碳酸,我們在可樂和起泡酒中都能發現碳酸。
就釀造葡萄酒來講,由二氧化碳引發的起泡是*明顯的發酵信號,我們雖然看不見酵母的繁殖,但是我們可以聽見發酵罐里的聲音,看見沸騰的泡沫,這就是碳酸氣,而二氧化碳的產生是酵母的杰作,酵母在吞噬葡萄醪中的糖分進行繁殖的時候,就會產生二氧化碳和酒精。
葡萄酒在發酵時產生的二氧化碳量很大,特別是發酵紅葡萄酒的時候。皮渣和葡萄醪是混合在起的,而二氧化碳的沖力能大到將皮渣沖到發酵罐的頂部,結成又厚又硬的皮渣層,這便是釀酒人所講的“帽子"。
釀酒師為了使紅葡萄酒得到足夠的色度、單寧等其他酚類物質,往往要噴淋發酵中的葡萄汁,以沖散帽子,或者將帽子往葡萄汁里壓,如今還有更先進的設備將帽子打丁散。
酒廠在釀酒的時候是非常注意通風的,在密閉的室內發酵時所產生的大量二氧化碳足以使人窒息**,在發酵罐中搗皮渣的人通常工作一段時間就要離開,有的為了保險,腰間會系上安全帶,倒不是怕人跌入酒罐淹死,即使會游泳,如果不小心掉入正在發酵的罐里,都會因過多的二氧化碳窒息而死。
釀造季節,酒廠工作人員是非常辛苦的,往往白天和黑夜都要干活,有的累了就躺在發酵罐旁邊睡覺,這也非常危險,因為散發出來的二氧化碳是往低處流動的,很容易使人在睡覺時窒息**。全球各釀酒產區在釀酒時的意外**往往是由于二氧化碳導致的。
當然,二氧化碳也并非一無是處,它可以保護葡萄酒在發酵的時候不被氧化。我們在品嘗新的干紅和干白葡萄酒時,有時也能感覺到刺口的氣泡,那就是碳酸氣,但一段時間后就會消失。有的酒廠做普通干白的時候還多保留點二氧化碳以起到保鮮的作用。
