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甜的不同
葡萄果實中的糖分主要是葡萄糖(右旋糖)和果糖(**糖),兩者的甜是不同的。
甜度不同
果糖的甜度高于葡萄糖的甜度,而葡萄糖的甜度又高于蔗糖。
成熟度與糖度的關(guān)系
通常來講,在果實成熟期間,葡萄糖的積累比果糖要早,成熟度越高,積累的果糖就越多。
盡管葡萄在恰好成熟時葡萄糖和果糖的濃度相當(dāng),但如果產(chǎn)區(qū)的溫度和光照不足,葡萄糖的濃度會高于果糖,比如法國北部和北歐地區(qū)并不算太溫暖的地區(qū);而在如澳大利亞、南美、美國加州等溫暖產(chǎn)區(qū),成熟度高的話,果糖的濃度也會比較高,品嘗這些酒會覺得更加甜美。當(dāng)然,這在種植過程中也是可以控制的,比如有的酒廠會早一些時候采收白葡萄以降低甜度。
高果糖品種
霞多麗、白比諾、白詩南、金粉黛等果糖含量較高。
酵母的喜好
酵母在將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中,首先發(fā)酵葡萄糖,隨著發(fā)酵進度,果糖的比例會逐漸**,*后的殘?zhí)侵写蠖嗍枪?特別是甜酒,果糖的比例比葡萄糖要高。
酒中的甜度與酒精和可溶物的關(guān)系
酒精度高也會給人帶來甘甜的口感,像酒精度高的中國白酒也有一絲甜味。當(dāng)然,酒中的甜度也與可溶物有關(guān),如甘油多也可以給人帶來甘甜口感。此外,如菲諾這樣的雪莉酒,雖然酒精度也比一般的葡萄酒高,但會覺得很干,這是因為酒中的可溶物過少的緣故。
