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酸的不同
有人曾問我,為什么有些加州霞多麗的酸度比夏布麗的霞多麗酸度要硬,但它們二者的總酸卻是相似的。
我當時簡單回答講它們的酸是不同的,雖然蘋果酸的酸性比酒石酸強,但酒石酸比蘋果酸要硬。
然而,這樣的回答顯然是不能滿足求知欲強的人,后來有人還再次打來電話咨詢。我在此進一步來闡明我的觀念和看法,也好與酒愛好者來共同探討。
在干白葡萄酒中,主要是酒石酸和蘋果酸(二者又稱為游離酸),二者在葡萄中的總酸中達到90%,其他的檸檬酸、乳酸、琥珀酸、**以及其他脂肪酸等等都比較少,可以不予考慮。從酸的強度來講,酒石酸和蘋果酸的酸度都很強,但酒石酸給人的味覺感受是硬,而蘋果酸給人的感覺是尖利,不過它們都很清新,特別是夏天喜歡喝酸度高的干白的話,這兩種酸都很適合。
高酒石酸的葡萄品種有雷司令,高蘋果酸的葡萄品種有馬爾貝克黑比諾、白詩南。不少人已經知道酸度的高低是跟產地的溫度有關的,通常溫度高的地方酸度低,溫度低的地方則酸度高。對于酒石酸和蘋果酸而言,溫度的高低對它們都有不同程度的影響,如葡萄在轉色期的時候,酸度開始下降,糖度上升。
酸度降低的原因是葡萄果實的呼吸,而呼吸也是以有機酸(酒石酸、蘋果酸、檸檬酸)為基礎的。葡萄的呼吸跟溫度關系很大,溫度如果達到30℃的話,呼吸速率會迅速增加,蘋果酸在30℃的溫度下會被葡萄消耗掉,而酒石酸要在35℃的條件下才能被消耗掉。
所以說溫度高的地區,葡萄中蘋果酸很少,這些地區釀造白葡萄酒的時候通常會加酸,而加的酸中主要是酒石酸,因此品嘗起來會覺得硬,比如美國加州和澳大利亞的霞多麗干白就是如此。
在智利品嘗一家酒廠用智利南部地區種植的霞多麗釀制的葡萄酒時,我感覺此酒的酸度非常愉悅舒爽,甚至有點像勃艮第北部的干白,而非智利干白,也不像智利卡薩布蘭卡產的干白。這家的釀酒師告訴我,卡薩布蘭卡的溫度高,而智利南部溫度相對較低,能保留更多的蘋果酸。他的一席話如醍醐灌頂,一改我以往對蘋果酸的印象。
可能有人要問,蘋果酸這么好,為什么在發酵中要進行蘋果酸轉化成乳酸的發酵呢?在紅葡萄酒中,蘋果酸轉化成乳酸的發酵是必需的,因為蘋果酸和單寧結合會加劇雙方的酸度。但對于白葡萄酒就不一定了,如果在寒冷的地區,葡萄本身的酸度就很高,特別是有的白葡萄成熟度不高,蘋果酸酸度也高,轉化為溫和的乳酸會使酒品嘗起來更加柔和而不會那么尖銳。
但是,不少酒廠釀造干白時是不進行蘋果酸轉化成乳酸的發酵,或者說發酵不完全,其目的是為了保持葡萄酒中的酸度,因為酸度少的干白通常并不愉悅。此外,溫度不高的地區即使是進行蘋果酸至乳酸發酵,酒中也會殘留一些蘋果酸。
