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辛辣感
辛辣感只有口腔里的觸覺才能感受到,此外,我們的咽部對辣感的感受也很明顯。
二氧化碳
酒中的二氧化碳,除了眼睛看得見的氣泡,口腔觸覺也能感受得到,那是一種刺刺的感覺。在看不到氣泡的情況下,觸覺的感覺格外明顯,比如個別年輕的新鮮干白,酒杯里看不到氣泡,但喝時卻能感覺到二氧化碳的存在。
喝與品的不同
喝酒是將酒吸入口中咽下,我們口腔內的味覺和觸覺感官對酒的感受程度不完整;而品嘗時,舌頭會靈巧地在口腔內運動,使味覺和觸覺充分感受到酒的味道和質感。
收斂性
收斂性會帶給我們的口腔和舌頭變緊、變干、粗糙的感覺。我品嘗過的收斂性*強的葡萄酒是來自法國波爾多的耐陳年的新紅葡萄酒,這種酒收斂性相當強,口腔內感覺干澀,舌頭粗糙變硬變緊,如果連續品嘗十幾款這種酒,幾乎張嘴都很困難。
我們在品嘗數款葡萄酒時,將酒吐在吐酒桶后會看見帶顏色的塊狀物,這是酒中的收斂物和唾液中的蛋白質發生了凝絮反應。收斂物致使唾液粘稠心度下降,無法起到潤滑口腔的作用,唾液停止分泌從而口內發干。品嘗多款紅葡萄酒后,收斂物會滯留在口腔粘膜上,使粘膜失去水分,口腔內便感覺發硬發緊。
這種收斂物大多為多酚類物質,紅葡萄酒中主要是單寧,但并不是所有單寧收斂性都很強,要看化學分子量,分子量小,則活性弱,其收斂性也弱;分子量過大的單寧,其縮合度高,與蛋白質的分子差異過大,收斂性也弱;收斂性*強的是分子量適中的單寧。
此外,單寧的收斂性強弱和其凝絮蛋白質的能力成正比。
從具體的葡萄酒來看,具有收斂性的基本上是紅葡萄酒。酒體輕的紅葡萄酒收斂性通常不大,舊世界的紅葡萄酒比新世界的葡萄酒收斂要強大,像赤霞珠的收斂性就很大。
一般來講,波爾多耐陳年的新葡萄酒收斂性*大。通常來講,酸味和苦味都能加強收斂性,這也是為什么有時形容一些酒用苦澀、酸澀等詞的原因。
