??
余味又稱尾味、回味、后味、余韻,主要是在葡萄酒咽下喉嚨或者吐掉后在口鼻腔里持續的香氣、味道和觸覺感受。當我們喝下酒或者吐掉酒以后,口腔里雖然沒有了酒,但我們口腔和鼻子對酒的感覺并沒有消失掉,因為酒經過口腔加熱后會產生看不見的蒸汽,酒的氣味和其他感覺依然會存在,然后慢慢減弱,直至*后消失,這種感覺我們稱其為余味。
余味之所以存在,
一是因為口腔內依然有少量的酒殘留,香味物質并未散去,此時發揮作用的是揮發性小的芳香物質,到*后才呈現出來,又稱為尾香;
二是我們的感官對酒這種刺激物的回憶,因為感官受到刺激后并不會像酒咽下或者吐掉一般馬上消失。
余味表現在三個方面,一是味覺上的,如酸、甜、苦、咸;二是嗅覺上的,如香氣物質的消失是隨著我們的呼吸,通過鼻咽通道將殘留的香氣呼出口腔外;三是觸覺上的,如辛辣、收斂性等。
我們判斷葡萄酒的品質時,認為余味越長越好,這是因為余味的持續性特點。余味在3秒以下屬于*一般的品質,3~5秒為中等,5~7秒為偏優的酒,7秒以上為優級葡萄酒。
一般來講,甜酒的佘味比干酒要長,加強酒精葡萄酒也比干性葡萄酒要長,成熟的紅葡萄酒比年輕的紅葡萄酒要長。余味跟酒精強度也有關系,并不是所有的余味都是好的,比如木塞味和臭雞蛋味的余味也很長,但屬于不好的余味,所以余味的品質也相當重要。清爽型的干白回味要清爽,醇厚的紅葡萄酒回味要醇和,單寧細膩。當然,余味也是要與酒的整體相平衡和協調。
