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酒水的定義
酒水就是通常人們所說的飲料( beverage)的總稱。其中酒是人們所熟悉的含有乙醇的飲料,而水是餐飲業(yè)的專業(yè)術(shù)語(yǔ),指沒有包含乙醇的飲料或飲品。一般來說,酒水按照是否含有酒精可以分為兩大類:
1.酒精飲料
酒精飲料是指酒精濃度在0.5%(體積分?jǐn)?shù))以上的飲料,是一種比較特殊的飲料,是以含淀粉或糖質(zhì)的谷物或水果為基礎(chǔ)成分,經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制制作而成的的。
2.無(wú)酒精飲料
無(wú)酒精飲料(non- alcoholic drink)又稱軟飲料( soft drink),是指酒精濃度不超過0.5%的提神解渴的飲料。無(wú)酒精飲料一般不含有酒精成分,但也有非常少的有微量酒精成分,其目的也僅僅是調(diào)劑品的口味而已。
無(wú)酒精飲料的分類方法很多,如按照是否擁有氧化碳分類,可分為碳酸飲料(含有二氧化碳)和非碳酸飲料(不含有二氧化碳);按照物理狀態(tài)分為固體飲料和液體飲料;按照原料可分為果蔬汁飲料、乳飲料、蘇打水、咖啡、茶等。
酒的生產(chǎn)工藝
酒的主要生產(chǎn)工藝有四種:
1.發(fā)酵工藝
所有酒的生產(chǎn)都肯定要經(jīng)過發(fā)酵,這是釀酒過程中極其重要的一步,因?yàn)橐么斯に噷⒕圃现械牡矸厶腔?繼而酒化。
2.蒸餾工藝
由此我們可以根據(jù)酒精的物理性質(zhì),采取使之汽化的方式,提取高純度酒液。因?yàn)榫凭钠c(diǎn)是78.3℃,達(dá)到并保持這個(gè)溫度就可以獲得汽化酒精,如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后,便是液體酒精。
但是在加熱過程中,原材料的水分和其他物質(zhì)也會(huì)摻雜在酒精中,因而形成質(zhì)量不同的酒液。非常多的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。
據(jù)專家測(cè)驗(yàn),采用蒸餾的方法提高酒度,酒精含量一次可提高3倍,即把酒精含量為15度的酒液進(jìn)行一次蒸餾,可得到45度的酒液。但原則上,通過這種方法永遠(yuǎn)也得不到100%的純酒精。
3.陳化工藝
陳化工藝對(duì)*終酒品質(zhì)的影響非常大。通常需要將酒液儲(chǔ)存在木桶或窖池中放置一段時(shí)間以促進(jìn)酒液的成熟,從而形成特殊的香氣和良好的品質(zhì)。但少數(shù)酒無(wú)須陳化,比如金酒、伏特加等。
4.勾兌工藝
勾兌工藝就是將不同的酒齡、不同品質(zhì)特點(diǎn)的酒在裝瓶前進(jìn)行混兌進(jìn)而達(dá)到統(tǒng)一的良好出品質(zhì)。勾兌工藝是酒類生產(chǎn)過程中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)酒的*終特色風(fēng)味的形成,往往取決于釀酒過程中其勾兌工藝的技術(shù)質(zhì)量。
酒的原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié),經(jīng)過以上發(fā)酵、蒸餾、陳化、勾兌等生產(chǎn)工藝流程后,在微生物的作用下熟成,然后灌裝、貯藏成成品酒品。
