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葡萄酒是現代國際社交的**種語言,這種觀點得到了眾多政務、商務人士的認同。
有關紅酒餐桌禮儀*早形成于西方,如今已逐漸為國際社會所通用,并根據各國的具體文化和風俗習慣,形成了各國獨具特色的紅酒餐桌禮儀。
在全球化的今天,隨著生意人國際交往的逐漸增多和生活品質的提高,以往作為西方傳統飲品的紅酒,越來越多地上到中國人的餐桌上,我們該如何欣賞和享用它,成了商務人士的必修課程,因為它如今已經成了社交禮儀中不可或缺的一部分,也被納入了餐桌禮儀中。
葡萄酒有著一整套的服務流程,這里我們會提及另一種與葡萄酒相關的職業—侍酒師。一位好的侍酒師不僅要具備專業酒水基礎知識和技能,還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進行管理。
喝葡萄酒是一種生活的藝術它總給人煥然一新的感覺,讓所有的葡萄酒愛好者為之癡迷,為此也就衍生出一大批葡萄酒從業人員,他們沉迷于葡萄酒文化之中,用心品味自己的葡萄酒人生。
他們也是葡萄酒文化的傳播者,讓葡萄酒文化繁衍不息,源遠流長。真正的葡萄酒愛好者飲用它時,會欣賞它的顏色,如石榴紅、櫻桃色琥珀色等,熱烈純凈;分析它的香氣,或濃或淡的花香果香讓人沉醉。一些陳年酒還會出現一些特殊的氣味,如蘑菇森林氣息、動物氣息(脂肪、麝香、熏肉)等。
因此,在品嘗一種葡萄酒時,無論是高雅的,或是普通的,都包含著尊重和對鑒賞葡萄酒的價值與其本質進行交流的氛圍的尊敬。
(一)點酒
西餐點酒和中餐點酒是有非常大的區別的。吃中餐的時候一般根據來的客人的喜好點白酒或啤酒,用于調節氣氛。但是西餐中點酒與其說是為了調節氣氛,不如說是為了搭配合適的菜品,因此正式的西餐晚宴一般會有3~7款酒用于不一樣菜肴的搭配。
在知道喝酒的順序前,先描述一下西餐上菜的順序:頭盤、湯、副菜、主菜、蔬菜類菜肴、甜點、咖啡或茶。
這些沒有必要全數點到,點太多吃不完反而失禮。為了搭配菜品西餐中有餐前酒、主菜酒、甜食酒、餐后酒等。餐前酒主要選用起泡酒或香檳;主菜酒要本著紅酒配紅肉、白酒配白肉的原則;甜點酒的甜度必定要高出甜點;餐后酒一般會選用度數較高的葡萄***波特酒、雪利酒、白蘭地等。
如果沒有太多的研究,那么就點一款香檳,由于香檳被人們稱作“百搭酒”。不過在**的西餐廳里,一般會聘請一位技藝精湛的侍酒師,告知他選擇的菜色、預算及喜愛的酒類味道,他會快速地為顧客做出*佳的設計。
(二)侍酒
1.酒溫
般來說,紅葡萄酒的*佳飲用溫度應為16℃~18℃。對于博若萊新酒,由于其酒體輕盈,有著濃郁的水果風味,所以*佳的飲用溫度在13℃左右。對于黑皮諾或仙粉黛葡萄酒,其*佳的飲用溫度在16℃左右。而對于那些酒體飽滿的紅葡萄酒,比如赤霞珠、梅洛和西拉等,它們*佳的飲用溫度在17℃~18℃。
對于白葡萄酒,*好不要在太過涼爽的溫度(7℃以下)下飲用,因為這樣會降低葡萄酒的風味和芳香。無論在什么情況下,飲用白葡萄酒的*佳溫度都比飲用紅葡萄酒的*佳溫度要低。
在適宜的低溫下,白葡萄酒中的水果味、甜味和新鮮味都會顯現出來,根據個人的喜好和葡萄酒的風味,可以將白葡萄酒的飲用溫度冷藏至7℃-10℃。一般來說,雷司令比黑皮諾和霞多麗的適飲溫度都要低。通常,家里的冰箱都保持在2℃~4℃,所以在冷藏白葡萄酒的時候一定要將冰箱的溫度調至合適的溫度。
一般情況下,在飲用之前將白葡萄酒冰凍30~60分鐘即可達到*佳飲用溫度。
對于一款好的起泡酒或香檳*佳飲用溫度大概為4℃,它的冷藏溫度比白葡萄酒的冷藏溫度還要更低一些。在飲用起泡酒或香檳之前,將其冷藏15-20分鐘即可達到*佳飲用溫度。
對于加強葡萄酒和甜葡萄酒*佳飲用溫度一般很難歸類,因為加強葡萄酒和甜葡萄酒的陳釀年份不同,其口感、芳香和酒體類型也不一致,這就使加強葡萄酒和甜葡萄酒的*佳飲用溫度存在一定的不確定性。
總體來說,如果葡萄酒酒齡較輕、有濃郁的水果風味、酒體輕盈,可以嘗試著在比較涼爽的溫度下飲用;如果葡萄酒陳年時間較長、口感復雜、酒體厚重,可以試著在相對溫暖的溫度下飲用。當然,也存在著例外,那就是冰酒,它的*佳飲用溫度很低,通常都是冰凍后才飲用。
2.開瓶
優美的開瓶動作是一種藝術,在國外,酒侍開葡萄酒是一種專業的表演。酒侍的專業演出服及服務可以決定他的收入。一般來說開啟葡萄酒應遵循以下步驟
(1)開酒時,先將酒瓶擦干凈,再用開瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位切除瓶封。*好不要轉動酒瓶,因為可能會將沉淀在瓶底的雜質。
(2)切除瓶封后,用布或紙巾將瓶口擦拭干凈,再將開瓶器的螺絲鉆****軟木塞的中心(如果鉆歪了,容易拔斷木塞),沿著順時針方向緩緩旋轉鉆入軟木塞中。如果是用蝴蝶形的開瓶器,當轉動螺絲鉆時,兩邊的把手也會緩緩地升起,當把手升到頂端時,只要輕輕將它們往下扳,即可將軟木塞拔出(但如果軟木塞太長,就很難一次就將其順利拔出來)。
如果發現軟木塞太長,無法順利拔出時,請先停止,將所預留未鉆入的*后一環鉆體再鉆人,重新再“提”一下,等到感覺軟木塞快拔出時就停住,用手握住木塞,輕輕晃動或轉動,輕輕地、安靜地、有氣質地拔出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦干凈,就可以倒酒了。
(3)起泡酒的開瓶:起泡酒因為瓶內有氣壓,因此軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。所以開瓶時將酒瓶外包錫箔的部分自上而下4cm處割除,將鐵絲環解開,用拇指壓瓶塞,以防驟然彈出,另一只手握瓶底部將瓶慢慢向一方轉動,并保持斜度45°,轉動酒瓶,使瓶內氣壓將瓶塞頂出。
3.醒酒
醒酒,又稱換瓶,就是將葡萄酒倒入專用的醒酒器內,放置一定的時間,使其充分與空氣接觸,釋放掉因陳年產生的雜味,柔順葡萄酒中的單寧,使葡萄酒口感更加圓潤、適口。
那么哪些葡萄酒需要醒酒呢?一般來說,舊世界老葡萄酒產區所出產的陳年葡萄酒大多需要醒酒,一方面要去除酒中的經過陳年所產生的沉淀物,另一方面可以體現葡萄酒原有的本質特征,還可以使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來。
如具有一定酒齡的雷司令葡萄酒、里奧哈白葡萄酒和年輕的霞多麗葡萄酒,經過醒酒后,它們的風味會發展得更好。那些酒體輕盈且價格低廉的紅葡萄酒大多則不需要醒酒,大部分白葡萄酒也都可以開瓶即飲。在一般情況下,桃紅葡萄酒、香檳及其他起泡酒也不需要醒酒。但是對于新世界葡萄酒產區所出產的葡萄酒,因酒體較年輕,醒酒的過程不會改變酒的風味。
醒酒有專用的醒酒器,有多種形狀,沒有什么好壞之分。飲用葡萄酒前,先將要飲用的酒直立放置幾個小時,陳年的葡萄酒直立放置的時間要更長,有的需要幾天時間,為的是使沉淀物沉于瓶底。將酒倒入醒酒器中時,要將沉淀物留在原瓶內。
4.斟酒
葡萄酒不同于中國白酒和啤酒的飲用禮儀,斟倒葡萄酒時酒量不宜高出半杯,杯子靜置于桌上,別人向您斟酒時無須端起酒杯。倒起泡酒時,為了避免酒液溢出會分兩次,斟酒量大概為酒杯的3/4(白葡萄酒和香檳酒一般斟倒至酒杯的2/3處)。斟酒時,服務生從賓客的右側按順時針方向依次服務,注意遵循先賓后主、先女后男的順序。酒標在倒酒時向客人展現。
(三)葡萄酒與酒杯的搭配
在西餐廳就餐時,我們不難發現西餐餐具擺放中有三個杯子,這三個杯子分別是紅酒杯、白葡萄酒杯、水杯。看上去好像只有大小的差別,然而對于葡萄酒卻有著非常大的差別。不一樣外形的杯子會對酒產生不一樣的影響,比方香氣和口感。隨著人們對葡萄酒喜愛程度的加深,人們開始研究根據不同酒體體質使用不同的杯子,像勃艮第杯、波爾多杯、香檳笛形杯等。
其中波爾多杯和勃艮第杯兩種杯形*常被用來喝紅酒。勃艮第杯體態更圓和淺,幾近球形;而波爾多杯則相對深長。這兩種由葡萄產區命名的杯子的確可以說是為了適合不同產區的葡萄品種而量身定做的。
波爾多杯適合用來品嘗來自波爾多地區的葡萄酒,無論是濃郁厚重的赤霞珠還是單寧柔順、酸度較低的美樂,都能很好地表現;勃艮第杯則在品嘗勃艮第產區的酸度較高的黑皮諾時更出色。
舌頭的不同部位對味道的敏感度是不同的:舌尖對甜味*敏感,舌后對苦味*敏感,而舌頭內側、外側則分別對酸、咸敏感,酒杯的設計就是基于這樣的人體構造,酒液包裹舌頭的順序的差別可以平衡水果甜味和單寧的酸,讓口感更順滑。
我們把飲用葡萄酒的杯子統稱為高腳杯,使用高腳杯喝葡萄酒除了給人以高貴、典雅的感覺之外,還有一個非常重要的原因,就是可以避免手觸碰到酒液,以免手的溫度會改變酒體的品質。因此用高腳杯喝葡萄酒時一定要用手指捏住杯桿部位,不可以用手托住杯肚。另外,在杯肚上留下指紋會影響雅觀。
(四)葡萄酒與食物搭配
1.熟悉餐廳服務與菜色在決定自帶葡萄酒上餐廳前,一定要先跟餐廳確認他們是否接受自帶葡萄酒上門,以免發生尷尬。同時,有些餐廳盡管同意帶酒,但他們會另收“開瓶費”。
這個費用可能包含冰塊、冰桶、酒刀、酒杯、清潔以及心不甘情不愿的補償等。如果餐廳不歡迎自帶葡萄酒,那么就該先了解餐廳是否有不錯的酒單供選擇。
很多餐廳*止自帶酒水而葡萄酒酒單又乏善可陳,沒有一個是顧客想選的,在這種情況下叮能不會有一個完美的餐酒饗宴。
也有可能餐廳擁有還可接受的酒單,這時要確定對方是否提供開瓶前先給顧客過目的服務,有時候酒單寫的年份與實際提供的不同,顧客是有權拒絕的。對方還需要提供試酒過程,如果酒壞掉(如果不是主觀不喜歡這款酒)的話,有權要求更換一瓶同樣的酒款。
要注意餐廳倒酒前是否會確認已達到適合的飲用溫度。對于不同的葡萄酒,對方可以提供不同的酒杯。這些都是適合喝葡萄酒的餐廳應該具備的基本條件。
此外,*好能先熟悉餐廳菜色,既然是餐酒一同享用,就不能忽略菜色與葡萄酒是否搭配。不管它屬于哪種菜系,每家餐廳的做法與口味都有自己的特色,這會影響對于酒的選擇。如果當天的餐宴很重要,請事先與餐廳溝通,并說好上菜時機與順序,這樣可以控制好整個場面,甚至可以提前將葡萄酒送到餐廳,好讓葡萄酒保持在*佳狀態。
很多對餐酒挑剔的客人都是這樣做的,別害羞對餐廳提出這些簡單的要求。
2.“白配白紅配紅”,不全對您或許曾聽過:“葡萄酒配餐很簡單白葡萄酒就配海鮮或白肉,紅葡萄酒就配紅肉。”不能說這不對,只能說這樣的原則是可以把失敗幾率降低,但并不能經常成功甚至出彩。
葡萄酒種類有干白、干紅、玫瑰紅、起泡酒、甜酒與加烈酒六類。每個類別都可分清淡、中度與濃郁酒體,并且由于葡萄品種繁多,每一種展現出來的風格都不同。
因此,只要選擇得對,紅的也可配海鮮(比如Gamay葡萄釀造的 beaujolais、 Alsace或德國釀造的 Pinot noir,簡單普通等級的、有一些酸度的意大利紅酒這些都很不錯);白的也可配一些紅肉(比如濃郁型Pinotgrigio、成熟并偏濃郁的 Chardonnay蠻適合搭配煙熏火腿、干炸排骨、鐵板牛肉等);起泡酒則可以提供另一種享受(比如任何起泡酒都很容易配許多菜色,而且含有氣泡會有不同感受);甜的甚至可以與鵝肝擦出美好火花(比如甜度高、酸度低、酒精度高于10%的甜酒都比較合適)。
此外,葡萄酒的適飲溫度與時機相當重要,如果溫度不對,單純喝葡萄酒已是大打折扣更別提搭配美食。
一般而言,任何種類的葡萄酒溫度如果過高,都容易出現明顯的酒精感、燥熱的口感、松散且失衡的架構與香氣;溫度如果過低,香氣會明顯緊閉(當然香氣緊閉有時候是因為時間不對,而不是因為溫度過低造成)、口感會比較緊澀與水感(水感就是像喝水一樣比較感覺不到酒的分量)、余味也會較緊澀。
若記住這些建議,相信您會漸漸了解如何去掌握正確的飲用溫度。很多書籍都會說紅酒適飲溫度16℃~18℃,這種說法沒什么問題,但嘴巴或手不是溫度計,無法去判斷溫度是否達到這一區間,所以,記住溫度過高或偏低的表現情況更易于掌握。
