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中國白酒-中國白酒的原料
1.主要原料
中國白酒的主要原料是含有淀粉和糖分很高的谷物和薯類等,包括高粱玉米、大米、大麥等。高粱主要用于大曲酒;大米則是小曲酒的主要原料;薯類淀粉含量高、產量大,適用于釀酒,而且出酒率高,但是含有甲醇較高,薯干味較濃。
2.輔料
在釀酒工藝中采用固態發酵法時,都要加入一定的輔料,有利于糖化發酵,白酒的輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。
3.酒母
含有大量酵母菌的培養液被稱作酒母,主要作用是可以發酵糖分,將其轉變為酒精和二氧化碳,也稱發酵劑。
4.酒曲
這是以淀粉為主要原料釀酒所使用的糖化發酵劑,酒曲中生長各種微生物,分解出淀粉酶,使原料中的淀粉轉化為可發酵糖,再轉化為酒精。釀造白酒的酒曲主要有大曲、小曲、紅曲和麩曲。
5.水
水在釀酒中起到很重要的作用,是酒的主要成分之一。水質的好壞直接影響產品的質量和風味,在釀酒過程中直接影響糖化和發酵。
白酒的成分和香型
1.白酒的主要成分
(1)酒精。酒精為白色透明液體,有獨特的辛辣氣味,具有較強的刺激性。酒精含量是衡量白酒酒精度高低的標志,白酒酒精度都是以20℃時酒精的容量百分比來表示的,如100mL白酒中含40mL酒精,其酒精度為40度。
(2)酸。白酒中含有有機酸和低分子脂肪酸。有機酸主要指**、丁酸己酸和乳酸,對白酒的風味影響較大。低分子脂肪酸主要指**、**、丙酸等,它們隨著水蒸氣進入白酒中,具有刺激性。對白酒的香氣能起到烘托作用。
(3)脂。白酒中所含有的各種脂類主要是****、已酸**、乳酸**和丁酸**,是決定白酒香型的主要成分。
(4)醛。白酒中的醛類包括**、乙縮醛、**醛及糖醛。醛類多數是醇氧化酸的中間產物,具有強烈的刺激性和辛辣味,含量多,質量差。
(5)甲醇。白酒中的甲醇主要來源于原料中的原果膠物質,水解后生產甲醇,成品酒中甲醇過高會影響酒的品質。甲醇對于人的視神經有損傷,甚至導致失明。
(6)*化物。*化物有劇毒,對人體健康有害,主要存在于以木薯或代用品為原料釀造的白酒中。
(7)鉛。白酒中的鉛主要是因為釀酒容器和冷凝器而產生的。
