所謂堅(jiān)果,是指有硬果殼的干果,不少成熟的葡萄酒里有堅(jiān)果的味道。
烤栗子與榛子
烤栗子味在成熟葡萄釀造的干紅里面比較容**現(xiàn),特別是多羅河流域的干紅葡萄酒。榛子,通常稱為小板栗。在西方,以烤榛子來(lái)形容這種氣味,而我覺得這種氣味更像未烤熟的榛子味,在勃艮第的白葡萄酒中容易找到。
杏仁與烤杏仁
通常,經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的酒會(huì)帶有烤杏仁的氣味,而沒有經(jīng)過(guò)橡木桶的則是杏仁氣味。勃艮第白葡萄酒的杏仁味比較中庸,沒有明顯的甜和苦。而苦杏仁味在意大利威尼托( Veneto)
雪莉酒
大區(qū)的索阿威( Soave)的白葡萄酒中比較明顯。杏仁味在干酒和甜酒中也比較容**現(xiàn),
特別是優(yōu)質(zhì)的經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的酒帶有的是烤杏仁味,沒有木桶陳釀的是沒有烤過(guò)的帶點(diǎn)苦味的杏仁味,尤其在回味的時(shí)候格外明顯。
而帶有烤甜杏仁味的主要是經(jīng)過(guò)橡木桶儲(chǔ)存的美國(guó)加州和澳大利亞的霞多麗。另外,西班牙有一定時(shí)間陳年的菲諾(Fino)和曼薩尼亞( Manzanilla)雪莉酒中也會(huì)發(fā)現(xiàn)杏仁香氣雪莉酒的酒窖
核桃
這種氣味在雪莉酒中比較突出,基本上各式各樣的雪莉酒中多少都能找到這種氣息。這種氣味在酒中有點(diǎn)像**糖漿的氣味,在中國(guó)的陳年黃酒中也能找到。
白果
意大利北部的干白葡萄酒的回味中能感覺到白果的微苦味。
巧克力
葡萄酒的巧克力味多種多樣,大體上,巧克力分黑巧克力、奶油味巧克力、奶味巧克力、法國(guó)香草巧克力和白巧克力。
但凡是濃郁的紅葡萄酒,以及經(jīng)過(guò)中度程度以上烘烤的新橡木桶中儲(chǔ)存過(guò)的紅葡萄酒多少都帶點(diǎn)巧克力味。在舊世界酒中,通常是在陳年的紅葡萄酒中能找到黑巧克力味,而在新世界紅葡萄酒中,比如澳大利亞和美國(guó)酒中,年輕的時(shí)候就會(huì)有巧克力味。
在甜型酒中,我們通常能在陳年的波特酒(如 Tawny Port)中發(fā)現(xiàn)黑巧克力味。另外,在非葡萄釀造的陳年中國(guó)黃酒中也能找到,特別是陳年數(shù)在5~6年以上的江蘇黃酒和封缸酒中,也帶有那種黑色苦巧克力風(fēng)味。
能夠產(chǎn)生黑巧克力風(fēng)味的紅葡萄品種主要是赤霞珠、西拉、梅樂(lè)、丹魄、金粉黛、卡曼納、阿根廷的馬爾貝克、桑喬維亞等,品麗珠則帶有奶油巧克里風(fēng)味,而黑比諾是兼有黑巧克和奶味巧克力風(fēng)味的;白葡萄品種同樣帶有巧克力風(fēng)味,霞多麗帶有法國(guó)昋草巧克力味道,雷司令和長(zhǎng)相思帶有奶味巧克力香味。
從產(chǎn)地來(lái)看,*容易產(chǎn)生黑巧克力風(fēng)味的包括澳大利亞紅葡萄酒(特別是巴羅薩[ Barossa山谷產(chǎn)區(qū)的西拉紅葡萄酒)波爾多的列級(jí)酒莊的一些紅葡萄酒、美國(guó)加州產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒、智利和阿根廷的紅葡萄酒,以及西班牙的 Ribera del duero產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。
白葡萄酒中,經(jīng)過(guò)橡木桶發(fā)酵的波爾多白葡萄酒、經(jīng)過(guò)橡木桶發(fā)酵的美國(guó)白葡萄酒會(huì)岀現(xiàn)法國(guó)香草巧克力和白巧克力的氣味,在老香檳中有時(shí)也會(huì)遇到。
當(dāng)然,并不是說(shuō)在這些葡萄品種和產(chǎn)區(qū)里的酒都會(huì)有巧克力味,因?yàn)槊磕甑臍夂蚝透鱾€(gè)酒廠釀造法不同,也會(huì)使有的酒帶有巧克力味,有的酒沒有,但在這些品種和產(chǎn)區(qū)中,還是比較容易能找到巧克力味的。
關(guān)于巧克力和美食的搭配,我認(rèn)為黑色的苦巧克力*好搭配紅色的甜型葡萄酒,比如說(shuō)意大利的 Recioto della valpolicella;加強(qiáng)酒精的可以考慮陳年的波特、甜型雪莉和西班牙巴倫西亞的 Monastrell甜紅酒,因?yàn)槎际呛軡夂竦奈兜?甜和苦的結(jié)合使雙方的味道中和,再加上巧克力中的奶味也能柔化單寧,使味道搭配起來(lái)相當(dāng)豐富多彩。
我認(rèn)為黑巧克搭配干紅并不很完美,特別是搭配新的紅酒,如果是波爾多新紅酒會(huì)更澀苦,溫暖地區(qū)新世界濃郁口味的酒還好一些,畢竟單寧成熟度高。另外,舊世界紅葡萄酒中,搭配陳年的紅葡萄酒也不錯(cuò)。
單寧是讓葡萄酒與巧克力作用的關(guān)系點(diǎn)。高品質(zhì)的葡萄酒中,含有細(xì)致而均衡的單寧;在黑巧克力中,也含有天然單寧。紅酒中單寧的比例較高,向來(lái)是美食者搭配巧克力的**選擇。而其他種類諸如白巧克力,自然搭配甜白葡萄酒是很不錯(cuò)的,而搭配干酒基本上是不適合的,因?yàn)榍煽肆Ξ吘惯€是甜味的,會(huì)使干白的味道顯得酸。當(dāng)然,如果搭配帶甜味的起泡酒也是不錯(cuò)的選擇。