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菌菇的種類多種多樣,而中國用來食用的菌菇類更是品種豐富,但我并沒有與酒中的味道都做過對比,因為要做到這一點非常困難。我根據到目前的品酒經驗,談談酒中能感覺到的菌菇味。
新鮮草菇
這種褐色的橢圓形草菇的香氣類似稻草香,通常在有一定陳年的老干白葡萄酒中可以找到,比如我品嘗過的奧比安莊( Chateau haut-Brion)十年陳的干白。這種味道是中性的形容詞。
平菇
這是我們日常經常吃的一種白色菌菇,生的時候帶一點生菇氣和一點點霉味,炒熟后肉質細膩滑爽,可口好吃。平菇味通常出現在紅葡萄酒中,以法國紅葡萄酒比較多見。
松露
黑松露和白松露,相當于中國的魚翅和鮑魚,是昂貴的奢侈食品,而酒中竟然也會帶有這種氣味。黑松露帶有動物般的野性氣味,味道濃;白松露帶有蘑菇和蒜的氣味。松露味通常在優質紅葡萄酒中容易岀現,尤其是陳年的勃艮第紅葡萄酒及意大利的巴羅羅陳年酒,年輕的新世界優質酒中也可能會發現。
干蘑菇
在有一定陳年的紅葡萄酒中通常能聞到干蘑菇的香氣,比如勃艮第紅酒和意大利的優質紅葡萄酒在陳年后都可以聞到這種氣味。這是相當不錯的氣味,有其味的酒都不賴。
酵母
帶有酵母味的一般是白葡萄酒,特別是剛釀造出來的白葡萄酒會很明顯,至于酵母的氣味如何,如果去酒廠看正在發酵的葡萄酒,聞到的那種味道就是酵母味。自從波爾多葡萄酒學院的—位教授發明了在橡木桶里發酵白葡萄酒的方法后,為了增加葡萄酒的香氣和柔滑感并加快成熟,通常攪拌酒液和桶底的死酵母,也容易使酒有酵母味。
