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葡萄酒入口,味蕾對葡萄酒的滋味感知也分甜、咸、酸、苦的先后順序,由強到弱,通常是由甜味先開始,由于有咸味的葡萄酒很少見,所以當甜味消失的時候是酸味接上,之后是苦澀味。這種變化在不攪動舌頭的情況下*明顯。
通常,這些交接變化的速度越快,酒就越一般,時間持續越長則酒越岀色。但如果苦澀味過重,說明酒的品質并不出色。
平衡抽象,收結具體平衡是所有釀酒師追求的,酒味的各種元素必須平衡:單寧不能過分,酸度和甜度彼此平衡,酒中所有的味覺成分都要和諧共處,誰也不能搶了誰的風頭,這才是完美的。
由于不同的地區有不同的風格,平衡也有區別。年輕的波爾多酒,單寧強、酸度猛,經過三到五年后,單寧會柔化,結合其他的元素,酒就會平衡;德國的酒一般酒精度比較低,然而酒里的酸度和所余的糖度恰到好處,酒也可以平衡。收結是酒的味覺結束時在口腔里的感覺。
好酒收結清爽,悠久不散,回味甘美,而劣酒收結短促稀薄。講究的評酒人會計算酒在嘴里回味的時間,般時間越長酒越好。
