北京市市場監督管理局關于印發《北京市餐飲質量安全提升行動實施方案（2021-2023年）》的通知

各區局、經開區商務金融局、燕山分局，機場分局：

根據《市場監管總局辦公廳關于印發<餐飲質量安全提升行動方案>的通知》（市監食經〔2020〕97號）要求，結合我市餐飲業實際，市局制定了《北京市餐飲質量安全提升行動實施方案（2021-2023年）》，現印發給你們，請認真貫徹實施。

北京市市場監督管理局

2020年11月25日

北京市餐飲質量安全提升行動實施方案

（2021-2023年）

為深入貫徹習近平總書記關于統籌推進疫情防控和經濟社會發展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》和《市場監管總局辦公廳關于印發<餐飲質量安全提升行動方案>的通知》（市監食經〔2020〕97號）要求，總結推廣前一階段餐飲質量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進首都餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，制定本實施方案。

一、工作目標

以公眾滿意度為目標，以“智慧管理”為突破，以“分類監管”為先導，堅持問題導向、科學監管、務實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，順應疫情防控常態化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規范助發展、以發展促轉型，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。

二、重點任務

（一）以人員培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業人員規范操作、食品安全管理員能力提升問題；

（二）以餐飲后廚為重點，突出重點區域檢查，著力解決餐飲環境臟亂差問題；

（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題；

（四）以餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查、檢測和執法辦案，著力解決食品安全制度執行問題；

（五）以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題；

（六）以推動餐飲業標準化體系建設為重點， 提高行業規范化管理水平；

（七）以線上線下融合治理為重點，深化以網管網，提高網絡餐飲治理效果；

（八）以進口冷藏冷凍肉類、水產品追溯為重點，強化餐飲環節電子追溯碼賦碼掃碼等措施，落實常態化疫情防控要求；

（九）以校園食品安全監管為重點，強化食品安全責任人意識，防范系統性風險。

三、主要措施

（一）餐飲服務提供者全面落實主體責任

1.餐飲服務提供者要落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格制度建設和從業人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關要求。

嚴格執行禁止野生動物及其制品交易相關規定，不得經營野生動物菜肴。嚴格執行國務院關于長江流域禁捕有關要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工制作菜肴。

2.餐飲服務提供者要推動食品安全管理和服務升級。餐飲服務提供者要主動落實“陽光餐飲”各項工作要求，努力實現“互聯網+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”；提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容。有條件的餐飲服務提供者購買食品安全責任保險，發揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。

3.連鎖餐飲企業要規范食品安全管理。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。連鎖餐飲企業總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。

（二）網絡餐飲服務第三方平臺全面落實主體責任

4.加強審查登記管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經營門店并依法取得食品經營許可證。對平臺上的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。利用平臺技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

5.加強線上信息公示管理。網絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。

6.加強配送過程管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。

7.加強對分支機構、代理商、合作商等的管理。網絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者數據和平臺分支機構、代理商、合作商等信息。

8.加強對入網餐飲服務提供者的經營行為進行抽查和監測。網絡餐飲服務第三方平臺發現入網餐飲服務提供者存在違法行為的，應當及時制止并立即報告入網餐飲服務提供者所在地市場監督管理部門；發現嚴重違法行為的，應當立即停止提供網絡交易平臺服務。

（三）監管部門加大規范指導和監督檢查力度

9.推動餐飲業標準化體系建設。以小切口的方式探索，以問題為導向，逐步建立起首都餐飲業標準化體系，實現監督者的檢查標準、餐飲企業的從業標準、消費者的維權標準有機統一。使標準化建設成為首都餐飲業高質量發展的重要支撐，并在全市餐飲企業從業經營和基層執法活動中廣泛應用。

10.從嚴執法檢查。各區（地區）市場監管部門要按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況。

11.實施風險分級監管。根據《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》相關要求，全面實施風險分級管理。參考《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》，結合本地區實際，根據餐飲服務提供者經營業態、經營方式、規模大小及出現問題類型等因素，制定餐飲服務提供者風險分級管理辦法，按照分級結果對餐飲服務提供者實施監督檢查。

12.規范“小餐飲店”經營行為。按照《北京市小規模食品生產經營管理規定》，加強對“小餐飲店”的監管，不符合相關要求的予以退出。配合商務部門，加強政策引導，推進“小餐飲店”向集約化規范化連鎖化轉型升級。

13.加強“美食城”餐飲服務提供者監管。采取檔口經營方式的美食城，嚴格按照食品原材料統一采購、人員統一管理、收銀統一入口、送餐統一進行的原則經營管理，強化后廚環境衛生管理。不符合要求的“美食城”，停止線上經營。

14.逐步實施智慧監管。許可信息提供給平臺，及時發現無證經營、超范圍經營等違法違規行為線索；推進經營進口冷藏冷凍肉類、水產品的餐飲服務提供者落實食品安全追溯主體責任，全面應用“北京冷鏈”追溯平臺，未錄入系統的不得采購、使用，確保進口冷鏈食品來源可溯、去向可追，風險可控；建立分片包干、層層建群的餐飲服務環節網狀綜合管理工作機制，確保餐飲服務工作要求直接傳達到基層、落實到餐飲服務的單位。

15.加強網絡餐飲服務第三方平臺備案管理和線上監測。市場監管部門要逐步完善轄區內網絡餐飲服務平臺及其分支機構、代理商、合作商臺賬。運用信息化手段對網絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監測，重點篩查未公示食品經營許可證、公示的食品經營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經營等問題。完善線上監測信息通報、推送機制，及時將監測發現的違法行為線索推送至入網餐飲服務提供者屬地市場監管部門進行核查。對涉及的網絡餐飲服務第三方平臺，要同步查處，實行網絡餐飲服務“一事雙查”“一案雙查”。

16.強化入網餐飲服務提供者線下檢查。各區（地區）市場監管部門要將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結合，以學校和居民小區周邊、城鄉結合部等為重點區域，以小微餐飲、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查，及時規范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭。開展后廚環境衛生檢查，發現后廚環境“臟亂差”的餐飲服務提供者，及時停止線上經營，消除食品安全隱患。

（四）強化社會共治

17.開展“隨機查餐廳”活動。市場監管部門結合實際確定檢查頻次、檢查區域、檢查店鋪及檢查項目，可以采取“視頻+圖文”直播形式公開監督檢查過程，也可采用第三方明察暗訪的方式實地監督檢查，并向社會通報檢查結果。督促餐飲服務提供者落實主體責任、屬地相關部門落實監管責任，加強風險防范。

18.完善學校食堂“互聯網+明廚亮灶”工作。根據《市場監管總局等四部門關于印發<校園食品安全守護行動方案（2020-2022）>的通知》（國市監食經〔2020〕61號）和《市市場監管局市教委市衛生健康委市公安局關于印發校園食品安全守護行動實施方案（2020-2022）的通知》（京市監發〔2020〕107號）的要求，配合教育部門，督促學生食堂和學生餐配送企業全面完成“陽光餐飲”工程建設，落實“互聯網+明廚亮灶”工作，使食品制作過程可記錄、可查詢、可共享，打造全面可視、動態感知的校園食品安全管理新模式。

19.持續推進北京餐飲業共建共治共享服務平臺使用。推進全市餐飲服務提供者入駐北京餐飲業共建共治共享服務平臺，公開食品安全信息、展示食品加工制作過程、開展從業人員食品安全知識培訓與考核、加強食材管理、完成自查自糾。通過餐飲服務提供者落實主體責任、消費者意見直通老板、消費警示提醒等措施，提升餐飲服務提供者食品安全第一責任人意識，提高從業人員食品安全崗位責任意識、專業能力。

20.指導行業協會開展量化分級評定。根據《餐飲服務量化分級評定規范》（以下簡稱《評定規范》），各區（地區）市場監管部門可選擇本地區有條件、有能力的行業協會開展量化分級評定工作。行業協會可直接參照《評定規范》開展量化分級評定，也可結合本地區實際，對《評定規范》進行修改完善，作為開展本地區量化分級評定的依據，將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體。鼓勵行業協會結合量化分級評定，開展“品質餐飲示范店”等創建活動，發揮優秀企業的示范引領作用，推動餐飲行業信用管理健康有序發展。

21.暢通投訴舉報渠道。各區（地區）市場監管部門要積極落實接訴即辦、未訴先辦，落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業“懂行者”、企業員工進行內部舉報，曝光行業潛規則。

四、時間安排

（一）2021-2023年持續整治、提升餐飲環境衛生

各區（地區）市場監管部門要聚焦餐飲環境衛生水平提升，督促餐飲服務提供者認真履行好自身所承擔的主體責任，確保就餐和后廚環境衛生清潔，保障設施設備運轉正常，餐飲具清洗消毒規范標準，有效消除各類風險隱患。指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D（整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位）、5常（常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律）、6T（天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進）等管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。

（二）2021年作為“餐飲從業人員培訓年”

各區（地區）市場監管部門要聚焦從業人員和食品安全管理員培訓考核。市市場監管局在《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎上，結合本市餐飲服務監管實際，建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）。在“兩庫一平臺”中，針對餐飲服務不同崗位設定培訓考核內容，實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務提供者、市場監管部門開展食品安全管理人員、從業人員學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。

（三）2022年作為“餐飲服務規范年”

在餐飲行業制定相關標準， 提高行業規范化管理水平和保障食品安全，支撐首都餐飲業高質量體系建設。各區（地區）市場監管部門要聚焦餐飲食品安全風險，對《餐飲服務提供者布局設置規范》《餐飲服務提供者餐飲用具使用管理規范》和《餐飲服務提供者人員健康管理規范》等北京市餐飲業地方標準進行系統性宣貫，加強對餐飲單位的規范化經營指導，讓已經入行的餐飲企業按照規范標準進行經營，讓即將入行的餐飲企業一入門就知道怎么建、怎么辦、怎么管，逐步夯實餐飲單位經營管理主體責任，并通過監管部門和企業自身的共同治理，實現首都餐飲行業品質提升，達到共治共享的效果。

（四）2023年作為“品質餐飲示范年”

依托專業機構，對餐飲企業食品安全、環境清潔、廁所衛生狀況和服務管理水平進行廣泛評價，到2023年底實現1.5萬余家餐飲企業達到品質餐飲示范標準，打造餐飲業的首都標準、北京品牌。各區（地區）市場監管部門要推動本地區餐飲服務提供者持續提升餐飲業食品安全、環境設施和文明服務水平，引導餐飲業品質提升和餐飲行業健康發展。

五、有關要求

（一）高度重視

各區（地區）市場監管部門要深入貫徹習近平總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務院決策部署，在疫情防控常態化前提下，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進食品行業健康有序發展的重要舉措，積極爭取地方扶持政策，確保各項工作取得積極進展。在充分發揮監管部門作用、督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務、旅游、住建、交通等行業主管部門的溝通協調機制，發揮各部門的政策、資源等優勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。

（二）加強組織實施

各區（地區）市場監管部門要結合實際制定切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署。主要負責同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項任務和工作要求落實到位。

（三）及時報送工作信息

各區（地區）市場監管部門要認真梳理工作開展情況，及時總結經驗做法，并將下列有關材料按時限報市局餐飲處。2020年12月15日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月5日、11月5日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表（見附件）；2023年11月5日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。

附件

餐飲質量安全提升行動工作情況統計表

填報單位：