為規范即食蔬果生產許可審查工作，按照《中華人民共和國食品安全法》、《上海市食品安全條例》、《食品生產許可管理辦法》、《食品生產許可審查通則》等法律法規規定，上海市食品藥品監督管理局制定頒布了《即食蔬果生產許可審查細則》（以下簡稱《細則》），于2017年11月15日起施行。現就《細則》解讀如下：
一、為什么要制定《細則》
《上海市食品安全條例》于今年3月20日正式實施，條例第十九條第二款規定，“以食用農產品為原料，經清洗、切配、消毒等加工處理，生產供直接食用食品的，應當依法辦理食品生產許可”。為了貫徹落實《上海市食品安全條例》，推進實施相關食品生產許可工作，上海市食品藥品監督管理局在前期充分調研的基礎上，對行業存在的主要問題進行了深入研究，起草《細則》（征求意見稿），公開征求社會意見，并經反復討論完善后，于2017年10月16日發布。
二、《細則》中即食蔬果的定義
《細則》中的即食蔬果，是指以新鮮的蔬菜、水果為原料，經預處理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態，經冷鏈配送的可直接入口產品，包括含與其隔離的、預包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產品。
本《細則》規定的即食蔬果不包括色拉產品，不允許分裝。
三、《細則》的適用范圍
《細則》適用于上海市即食蔬果生產企業，不包括現場制售行為。
四、《細則》對即食蔬果的生產場所有哪些特別規定
《細則》規定，即食蔬果的生產場所面積應不少于2000平方米，包括清洗、加工、包裝、庫房等場所，其中，清洗、加工、包裝場所面積不少于1000平方米。檢驗室面積不包括在生產場所面積內。原料庫和成品庫應有溫度控制設備設施。原料低溫庫溫度應保持在1℃～5℃，原料高溫庫溫度應保持在7℃～10℃；成品庫溫度應保持在1℃～5℃。
五、《細則》對即食蔬果的設施設備作了哪些特別規定
《細則》規定，即食蔬果生產企業設施設備一般包括：原料清洗消毒設備（不銹鋼水槽、清洗機等）、切配設備（切塊機、去皮機、切菜機等）、去除表面水設備（甩干機、離心機等）、包裝設備（半自動或自動包裝機等）。清洗消毒設施應保證用水水溫控制在1～4℃。清潔作業區應安裝空氣過濾裝置并定期清潔，采取初效、中效過濾，每小時換氣不少于10次，并有自動監控設備設施。溫控設施應保證生產車間溫度應不高于15℃、被加工產品溫度控制在1℃～5℃，并有溫度監測和自動記錄設備設施。
六、即食蔬果生產的關鍵控制點
《細則》明確，應通過危害分析方法明確影響產品質量的關鍵工藝或關鍵點，清洗消毒、去除表面水等可設為關鍵工藝或關鍵點，同時要求其實施質量控制。
七、《細則》對即食蔬果生產企業的管理制度是如何規定的
《細則》在《食品生產許可審查通則》規定的進貨查驗記錄、生產過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度，以及GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》附錄A規定的原料檢驗、環境監測、過程監控和產品檢驗要求基礎上，根據即食蔬果的行業特點，增加了主要原料供應商檢查評價制度和冷鏈運行管理制度，覆蓋了從原料到成品的生產過程控制以及從生產到銷售的全過程冷鏈管理。其中，冷鏈運行管理制度應包含原料、成品貯存的溫度監控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監控和記錄要求；與第三方物流簽訂運輸協議的，應明確查驗第三方物流冷鏈資質要求，明確相關責任及保障食品安全的措施要求，并附運輸協議；明確食品銷售方建立冷藏銷售的要求。
八、《細則》對檢驗有什么特別規定
《細則》明確，即食蔬果生產企業應按所申報的即食蔬果，提供試制食品的有資質第三方檢驗合格報告，對提供的檢驗報告真實性負責；檢驗項目按產品適用的食品安全國家標準、產品標準、企業標準等要求進行。《細則》附錄2規定了即食蔬果生產企業原料檢驗、環境監測、過程監控和產品檢驗要求。
一、為什么要制定《細則》
《上海市食品安全條例》于今年3月20日正式實施，條例第十九條第二款規定，“以食用農產品為原料，經清洗、切配、消毒等加工處理，生產供直接食用食品的，應當依法辦理食品生產許可”。為了貫徹落實《上海市食品安全條例》，推進實施相關食品生產許可工作，上海市食品藥品監督管理局在前期充分調研的基礎上，對行業存在的主要問題進行了深入研究，起草《細則》（征求意見稿），公開征求社會意見，并經反復討論完善后，于2017年10月16日發布。
二、《細則》中即食蔬果的定義
《細則》中的即食蔬果，是指以新鮮的蔬菜、水果為原料，經預處理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態，經冷鏈配送的可直接入口產品，包括含與其隔離的、預包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產品。
本《細則》規定的即食蔬果不包括色拉產品，不允許分裝。
三、《細則》的適用范圍
《細則》適用于上海市即食蔬果生產企業，不包括現場制售行為。
四、《細則》對即食蔬果的生產場所有哪些特別規定
《細則》規定，即食蔬果的生產場所面積應不少于2000平方米，包括清洗、加工、包裝、庫房等場所，其中，清洗、加工、包裝場所面積不少于1000平方米。檢驗室面積不包括在生產場所面積內。原料庫和成品庫應有溫度控制設備設施。原料低溫庫溫度應保持在1℃～5℃，原料高溫庫溫度應保持在7℃～10℃；成品庫溫度應保持在1℃～5℃。
五、《細則》對即食蔬果的設施設備作了哪些特別規定
《細則》規定，即食蔬果生產企業設施設備一般包括：原料清洗消毒設備（不銹鋼水槽、清洗機等）、切配設備（切塊機、去皮機、切菜機等）、去除表面水設備（甩干機、離心機等）、包裝設備（半自動或自動包裝機等）。清洗消毒設施應保證用水水溫控制在1～4℃。清潔作業區應安裝空氣過濾裝置并定期清潔，采取初效、中效過濾，每小時換氣不少于10次，并有自動監控設備設施。溫控設施應保證生產車間溫度應不高于15℃、被加工產品溫度控制在1℃～5℃，并有溫度監測和自動記錄設備設施。
六、即食蔬果生產的關鍵控制點
《細則》明確，應通過危害分析方法明確影響產品質量的關鍵工藝或關鍵點，清洗消毒、去除表面水等可設為關鍵工藝或關鍵點，同時要求其實施質量控制。
七、《細則》對即食蔬果生產企業的管理制度是如何規定的
《細則》在《食品生產許可審查通則》規定的進貨查驗記錄、生產過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度，以及GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》附錄A規定的原料檢驗、環境監測、過程監控和產品檢驗要求基礎上，根據即食蔬果的行業特點，增加了主要原料供應商檢查評價制度和冷鏈運行管理制度，覆蓋了從原料到成品的生產過程控制以及從生產到銷售的全過程冷鏈管理。其中，冷鏈運行管理制度應包含原料、成品貯存的溫度監控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監控和記錄要求；與第三方物流簽訂運輸協議的，應明確查驗第三方物流冷鏈資質要求，明確相關責任及保障食品安全的措施要求，并附運輸協議；明確食品銷售方建立冷藏銷售的要求。
八、《細則》對檢驗有什么特別規定
《細則》明確，即食蔬果生產企業應按所申報的即食蔬果，提供試制食品的有資質第三方檢驗合格報告，對提供的檢驗報告真實性負責；檢驗項目按產品適用的食品安全國家標準、產品標準、企業標準等要求進行。《細則》附錄2規定了即食蔬果生產企業原料檢驗、環境監測、過程監控和產品檢驗要求。
