現將《舟山市餐飲質量安全提升行動實施方案（2021-2023年）》印發給你們，請結合本地實際，貫徹落實，切實完成各項指標任務。
舟山市市場監督管理局
2021年2月4日
舟山市餐飲質量安全提升行動實施方案（2021—2023年）
為深入貫徹習近平總書記關于統籌推進疫情防控和經濟社會發展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要示批示精神，落實《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》和《中共浙江省委辦公廳浙江省人民政府辦公廳關于貫徹落實食品安全領域改革重大政策措施的通知》要求，推進餐飲服務食品安全治理能力和治理體系現代化，保障人民群眾身體健康和飲食安全，根據《浙江省市場監督管理局關于印發〈浙江省餐飲質量安全提升行動方案（2021—2023年）〉的通知》（浙市監餐〔2020〕22號）要求，結合我市實際，制定本實施方案。
一、總體要求
堅持以人民為中心的發展理念和“四個最嚴”的要求，圍繞建設“四個舟山”、鞏固文明城市創建成果、打造“人民幸福美好家園”的目標，以“智慧監管”為突破，以“分類監管”為先導，防風險、保安全、建機制、強效能，著力破解餐飲服務食品安全重點難點問題，推動餐飲服務業順應疫情防控常態化條件下消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規范助發展、以發展促轉型，不斷提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。
二、工作目標
——企業主體責任有效落實。餐飲服務提供者建立健全食品安全制度，對食品安全狀況進行自我檢查評價，重點餐飲單位及中型及以上餐飲服務提供者自查率達到100%，餐飲服務提供者食品安全管理員培訓、監督抽考基本全覆蓋，監督抽考合格率達到98%以上，結果公示率達到100%。
——餐飲質量安全顯著提升。入網餐飲服務提供者持證率、公示率達到100%，網絡餐飲服務第三方平臺及分支機構備案率達到100%；全市打造8個（條）“陽光餐飲”綜合體（街區）；集體用餐配送單位、中央廚房、大型及特大型餐飲企業基本建成“智能陽光廚房”；70%以上中央廚房、集體用餐配送單位導入HACCP或ISO22000體系并通過認證；餐飲浪費行為得到基本遏制。
——農村家宴風險有效防控。累計建成農村家宴放心廚房60家并完成“陽光廚房”建設。加強農村“家宴廚師”統一管理，家宴加工過程不斷規范；引導培育家宴預訂、食材配送、廚師管理等全鏈條一體化服務的農村家宴產業化公司9家，各縣（區）農村家宴基本達到規范化、市場化、產業化運行。
——治理能力水平穩步提高。餐飲服務食品安全風險分級管理全面實施；以“雙隨機、一公開”監管為基本手段、以重點監管為補充、以信用監管為基礎的新型監管機制基本健全；“陽光廚房”“農村家宴”“網絡餐飲”“校園食品安全”等應用場景全面推廣使用，餐飲食品安全監管數字化、信息化廣泛應用，協同治理能力穩步提高。
——社會共治格局更加完善。社會公眾和媒體廣泛參與餐飲食品安全監督，餐飲食品安全投訴舉報機制進一步完善，餐飲服務提供者參保食品安全責任保險覆蓋面進一步擴大，以縣域范圍為單位實施餐飲服務食品安全“紅黑榜”制度、“你點我查”、“社會查餐廳”等社會共治活動，逐步形成齊抓共管、合力共治食品安全工作的良好局面。
三、主要措施
（一）全面落實餐飲服務提供者主體責任
1.督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格制度建設、從業人員管理和設施設備維護，嚴把原輔料采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生控制關。餐飲服務提供者要組織開展從業人員培訓，按照《浙江省餐飲服務提供者食品安全自查工作管理規定》定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關要求。
2.規范連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業發展連鎖經營。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。
3.加強餐飲具清洗消毒管理。自行清洗消毒餐飲具的餐飲服務提供者，嚴格執行餐飲具清洗消毒制度，規范餐飲具的清洗、消毒、保潔過程；采購餐飲具集中消毒服務單位餐飲具的，應查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。餐飲服務提供者嚴禁采購和使用無廠名、廠址、出廠合格證明、生產許可等信息的一次性餐飲具。
4.提升食品安全管理水平。引導餐飲服務提供者建設“互聯網+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監督。推動集體用餐配送單位、中央廚房、大型及特大型餐飲企業積極運用物聯網、人工智能等信息化技術，建成“智能陽光廚房”。推動中央廚房、集體用餐配送單位導入HACCP或ISO22000體系并通過認證。
5.提升餐飲服務水平。根據上級和當地政府分工，依職責督導餐飲服務提供者做好“厲行節約、反對浪費”、分餐制和“公筷公勺”制、垃圾分類及限塑、健康飲食和無接觸配送、食品安全責任保險等相關工作，通過文明、環保、健康、安全等方面的提升，全面改善餐飲消費環境，引領文明供餐新風尚。
（二）全面落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任
6.加強審查登記管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保依法取得食品經營資質，對存量入網餐飲服務提供者開展自查，及時下線沒有經營資質的店鋪。利用平臺技術優勢，監控入網餐飲服務提供者超范圍供應菜品，及時下線超范圍菜品；建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。
7.加強線上信息公示管理。網絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營資質及相關經營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。
8.加強配送過程管控。網絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。
9.加強分支機構、代理商、合作商等的管理。網絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者數據和平臺分支機構、代理商、合作商等信息。
10.打造網上“陽光廚房”示范區。大力推行網上“陽光廚房”，結合線下“陽光餐飲”綜合體（街區）建設，實現線上線下相結合的“陽光廚房”數量大幅提升。積極與網絡餐飲服務第三方平臺溝通，通過開放網上展示通道、網店醒目標注、流量優惠、評比加分、優先推薦等方式，鼓勵入網餐飲服務提供者采用網上“陽光廚房”方式，在網絡餐飲服務平臺上展示餐食加工制作關鍵過程，主動接受消費者監督。
（三）加大規范指導和監督檢查力度
11.從嚴執法檢查。各地市場監管部門要按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》和“雙隨機、一公開”檢查相關要求，規范檢查程序、統一檢查項目、嚴格檢查標準，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全制度執行情況、食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況、餐食加工制作落實餐飲服務食品安全操作規范。檢查結果錄入“浙江省行政執法平臺”。
12.實施分級分類監管。各地市場監管部門要根據《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》要求，結合當地實際，針對不同經營業態、經營方式、規模大小及出現問題等因素，全面實施風險分級管理。
13.提升旅游食品安全保障水平。緊貼打造海上花園城市，促進旅游業高質量發展的需要，開展旅游食品安全示范區試點建設，通過完善旅游團隊定點接待、分級資格評定和食品安全責任險區域投保等工作機制；規范民宿餐飲、季節性開關店等經營業態監管措施；探索旅游餐飲智慧監管視播一體、第三方網上巡查、智能AI、食品安全宣傳站等管理模式，著力提升舟山全域旅游餐飲食品安全水平。
14.規范“小餐飲”經營行為。各地市場監管部門要結合文明城市、衛生城市、平安建設、食安城市等創建活動和載體，在當地政府的統一領導下，通過取締一批、規范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。強化“三小”行業“多證合一”后的事中事后監管。深化小餐飲食品安全“紅黑榜”公示、記分管理等制度。從事網絡訂餐的餐飲經營單位建設網上“陽光廚房”1000家以上并建立第三方線上巡查機制。鼓勵各地推進第三方專業機構參與小餐飲食品安全管理、“五常法”和4D管理體系導入、駕照式記分管理、企業健康碼等創新經驗做法。鼓勵在小餐飲監管中推廣實施食品生產經營輕微違法行為簡易處罰，提高監管效率。配合相關部門，加強政策引導，創造條件，推動“小餐飲”集中經營、統一管理。
15．推進“陽光餐飲”街區建設。各地市場監管部門要加強對城市綜合體、美食街、重點商圈等餐飲聚集區的行政指導，推動管理主體對餐飲店進行統一管理，建立食品安全日常管理制度。要積極申請地方財政資金支持，推動綜合體、美食街、重點商圈的餐飲店加大資金投入，對后廚環境進行提升改造并建成“陽光廚房”，從事網絡訂餐的將“陽光廚房”接入訂餐平臺，外賣餐食使用“外賣封簽”。結合“放心消費行動”，培育并創建放心餐飲店；推行“一店一碼”，公示商家資質、日常檢查、抽檢、行政處罰、投訴舉報等信息。
16.逐步實施智慧監管。各地市場監管部門要結合浙江省食品安全綜合治理協同應用“12+1”場景建設，加速推廣使用“陽光廚房”“農村家宴”“網絡餐飲”“校園食品安全”等應用場景。加快整合融合各類監管數據，推進餐飲食品安全監管整體智治水平。
17.持續開展網絡餐飲服務食品安全“凈網”行動。各地市場監管部門要建立完善轄區內網絡餐飲服務平臺及其分支機構、代理商、合作商臺賬。繼續加強線上線下同步監管，對網絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監測，重點篩查未公示食品經營資質、公示的食品經營許可證超過有效期、超范圍經營等問題。加快對接“浙江省行政執法平臺”，建立線上監測信息通報、推送機制，及時將監測發現的違法行為線索推送至入網餐飲服務提供者屬地市場監管部門，進行核查。對涉及的網絡餐飲服務第三方平臺，要同步查處。及時公布違法違規經營的入網餐飲服務提供者相關信息。繼續推進“外賣封簽”“網上陽光廚房”建設覆蓋面，持續提升網絡餐飲服務食品安全保障水平。
18.推進農村家宴轉型提升。各地要以需求為導向，持續推進農村家宴放心廚房建設。加大《農村家宴中心建設與運行管理規范》地方標準的宣貫，引導推動各地農村家宴建設、管理、服務方面逐步走向規范。引導培育一批家宴預訂、食材配送、廚師管理等全鏈條一體化服務的農村家宴產業化公司，構建“政府引導、協會牽頭、多方參與、市場運作”的新型農村家宴管理模式。
（四）強化社會共治
19.開展“你點我查”“隨機查餐廳”活動。各地要結合實際開展“你點我查”、“隨機查餐廳”等活動，邀請市民、人大代表、政協委員、媒體等社會各界人士參與實地檢查，采取“視頻+圖文”直播形式公開監督檢查過程，對檢查中發現的問題邀請媒體跟蹤報道后續整改情況。
20.暢通投訴舉報渠道。各地要落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業“懂行者”、企業員工進行內部舉報，曝光行業潛規則。
四、時間安排
（一）2021年為“餐飲從業人員培訓年”。各地市場監管部門在市場監管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎上，結合當地實際開展從業人員和食品安全管理員培訓考核，可參考總局“兩庫一平臺”（一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺）。也可借助具有資質的培訓機構開展食品安全管理員技能培訓，為有條件有需求的企業提供幫助。食品安全管理員抽查考核統一在“浙里辦”APP抽考考核模塊進行（具體操作流程見附件6）。通過培訓考核進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力。
（二）2022年為“餐飲服務規范年”。各地市場監管部門要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者優化布局流程、完善設施設備、強化日常管理，使餐飲服務食品安全水平得到較大的提升；網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，推行外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
（三）2023年為“餐飲環境衛生提升年”。各地市場監管部門要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛生間設置不規范、環境衛生差的問題，有效改善餐飲店環境。
五、有關要求
（一）提高思想認識。各地市場監管部門要深入貫徹習近平總書記對食品安全的重要指示批示精神和黨中央、國務院決策部署。在疫情防控常態化前提下，準確把握新發展階段，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進食品行業健康有序發展的重要舉措，助力構建新發展格局。各地要積極爭取地方政府的支持和資金投入，鼓勵出臺餐飲質量安全工作的扶持政策，確保各項工作取得積極進展。
（二）加強組織實施。各地市場監管部門要結合實際制定切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署，確保各項任務和工作要求落實到位。
（三）及時報送信息。各地市場監管部門要認真梳理工作開展情況，及時總結經驗做法，于每年6月3日、11月3日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表（附件1、2）；2023年10月31日前，報送三年工作總結和工作情況統計表（附件1、2）。
聯系人：夏雨勻，電話：8111836，市府網：631718。
附件：1.餐飲質量安全提升行動工作情況統計表
2.餐飲質量安全提升行動重點工作統計表
3.舟山市餐飲質量安全提升行動重點工作進度表（2021-2023年）
4.“陽光餐飲”綜合體（街區）基本要求
5.“智能陽光廚房”建設標準
6.餐飲服務食品安全人員抽查考核流程
附件1
餐飲質量安全提升行動工作情況統計表
| 填報單位： | ||
| 項目 | 數量 | |
| 基本情況 | 轄區內持證餐飲服務提供者（家） | |
| 1.其中：入網經營的持證餐飲服務提供者（家） | ||
| 2.其中：風險等級為A級風險的餐飲服務提供者（家） | ||
| 風險等級為B級風險的餐飲服務提供者（家） | ||
| 風險等級為C級風險的餐飲服務提供者（家） | ||
| 風險等級為D級風險的餐飲服務提供者（家） | ||
| 轄區內小餐飲（家） | ||
| 轄區內已備案的網絡餐飲服務第三方平臺（含分支機構、代理機構）（家） | ||
| 轄區內已備案的自建網站（家） | ||
| 轄區內連鎖餐飲企業總部（家） | ||
| 轄區內實施“明廚亮灶”的餐飲服務提供者（家） | ||
| 1.其中：實施“明廚亮灶”的持證餐飲服務提供者（家） | ||
| 實施“明廚亮灶”的小餐飲（家） | ||
| 2.其中：敞開式展示（家） | ||
| 透明式展示（家） | ||
| 視頻式展示（家） | ||
| 互聯網式展示（家） | ||
| 立案查處情況 | 下達責令改正通知書（份） | |
| 責令網絡餐飲服務第三方平臺及其分支機構整改（份） | ||
| 下線入網餐飲服務提供者（家） | ||
| 吊銷許可證（家） | ||
| 取締無證經營（家） | ||
| 立案數（件） | ||
| 其中：網絡餐飲服務第三方平臺及其分支機構（件） | ||
| 入網餐飲服務提供者（件） | ||
| 罰沒金額（萬元） | ||
填報人： 聯系電話：
附件2
餐飲質量安全提升行動重點工作統計表
| 分類 | 數量（家） | 食品安全管理員（人） | 從業人員（人） | ||||||
| 單位數 | 自查數 | 建成“智能陽光廚房” | 通過HACCP或ISO22000 | 人數 | 培訓數 | 抽考人數 | 人數 | 培訓數 | |
| 中央廚房 | |||||||||
| 集體用餐配送單位 | |||||||||
| 特大型 | |||||||||
| 大型 | |||||||||
| 中型 | |||||||||
| 50-150平方米 | |||||||||
| 50平方米以下 | |||||||||
| “陽光餐飲”綜合體（街區）完成數個（條）。 同時另附表格上報具體街區信息，包括：1.綜合體（街區）名稱；2.具體地址；3.餐飲單位家數；4.備注等。 | |||||||||
填報人： 聯系電話：
附件3
舟山市餐飲質量安全提升行動重點工作進度表（2021-2023年）
| 重點任務 | 主要內容 | 2021年 | 2022年 | 2023年 |
| 企業主體責任有效落實 | 食品安全自查率
| 特大型、中央廚房、集體用餐配送單位100% | 大型及以上餐飲服務提供者100% | 中型及以上餐飲服務提供者100% |
| 食品安全管理人員培訓率 | 中型及以上餐飲服務提供者100% | 50平方及以上餐飲服務提供者基本全覆蓋 | 餐飲服務提供基本全覆蓋 | |
| 食品安全管理員監督抽考率 | 中型及以上餐飲服務提供者100% | 50平方及以上餐飲服務提供者基本全覆蓋 | 餐飲服務提供者基本全覆蓋 | |
| 餐飲質量安全顯著提升 | 入網餐飲服務提供者持證率、公示率；網絡餐飲第三方平臺及分支機構備案率 | 100% | 100% | 100% |
| 餐飲企業建設“智能陽光廚房” | 集體用餐配送單位、中央廚房100% | 特大型餐飲企業100% | 大型餐飲企業100% | |
| “陽光餐飲”綜合體（街區） | 2個（條） | 4個（條） | 8個（條） | |
| 網上陽光廚房 | 400家 | 700家 | 1000家 | |
| 中央廚房、集體用餐配送單位導入HACCP或ISO22000體系并通過認證 | 30%的中央廚房、集體用餐配送單位 | 50%的中央廚房、集體用餐配送單位 | 70%的中央廚房、集體用餐配送單位 | |
| 農村家宴風險有效防控 | 農村家宴放心廚房 | 60家 | 基本覆蓋 中心村 | -- |
| 農村家宴“陽光廚房” | 40% | 70% | 100% | |
| 家宴預訂、食材配送、廚師管理等全鏈條一體化服務的農村家宴產業化公司 | 3家 | 6家 | 9家 | |
| 基本達到規范化、市場化、產業化運行的縣 | 三分之一以上的縣（區） | 半數以上縣（區） | 基本實現全覆蓋 |
附件4
“陽光餐飲”綜合體（街區）基本要求
1.綜合體（街區）的餐飲單位有管理主體；
2.綜合體（街區）餐飲主體數相對集中，原則上不少于20家；
3.80%以上餐飲單位建成“陽光廚房”；
4.從事網絡訂餐的餐飲單位80%以上建成“網上陽光廚房”；“外賣封簽”使用基本達到全覆蓋；
5.80%以上餐飲單位購買食品安全責任險；
6.結合放心消費建設，90%餐飲單位為放心餐飲店；
7.推動餐飲單位落實《浙江省厲行節約反對浪費行動指南》,100%餐飲單位做到“三有”、“三不”；80%以上餐飲單位推出小份菜或半份菜、供應的餐品有明確計量單位；
8.實施“一店一碼”二維碼公示，公示內容包括營業資質、食品抽檢、投訴舉報、日常檢查、行政處罰等信息。
附件5
“智能陽光廚房”建設標準
| 內容 | 建設標準 | 分值 | 備注 |
| 操作 展示 | 1.原料清洗。能展示動物性、植物性、水產品分類清洗畫面，并可以看到該區域的衛生狀況，每缺一類扣4分。 | 12 | 1.使用高清攝錄設備，視頻信息保存不少于7天；2.就餐場所通過顯示屏能清晰展示相關操作畫面； 3.能在互聯網上進行操作展示，并接入浙江省食品安全綜合治理協同應用。 |
| 2.切配。能展示動物性、植物性、水產品分類切配畫面，并可以看到該區域的衛生狀況，每缺一類扣4分。 | 12 | ||
| 3.烹飪。能展示烹飪和成品擺放畫面，可以看到地面、工作臺面和設施設備衛生狀況，人員穿戴工作衣帽情況，未展示各扣6分。 | 18 | ||
| 4.專間。能展示制作加工和成品擺放畫面，并可以看到工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程，未展示各扣6分；能展示預進間洗手消毒和進入專間畫面，未展示扣10分。 | 22 | ||
| 5.餐具消毒。能展示餐用具消毒畫面，并可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程，未展示扣12分。 | 16 | ||
| AI抓拍 | 6.安裝AI抓拍設備，能自動抓拍從業人員未穿工作服、抽煙、未戴口罩、玩手機、廚師未戴帽子等不合規行為的抓拍功能。 | 關鍵項 | |
| 物聯 感應 | 7.在廚房設施設備安裝紫外線空氣消毒智能感測、餐具消毒智能感測、冰箱及專間溫濕度監測等物聯感知設備，能對專間溫度、紫外線燈消毒，餐飲具消毒，冰箱溫度（重點是留樣冰箱）進行自動監測。 | 關鍵項 | |
| 信息 公示 | 8.公示食品經營許可證、日常監督檢查結果記錄表、投訴舉報電話，每缺一類扣3分 | 10 | |
| 9.公示從業人員的健康證明。 | 10 |
說明：1.建設要求具體內容可以合理缺項；若有數個專間，則按實際數量和分值評分。
2.扣分項中每小項扣分分值相加不超過該內容設定的分值，關鍵項為一票否決項。
3.標化分數=實得分數÷應得分數×100（保留小數點后一位）。
4.得分70分以上（含70分）為達標。
附件6
餐飲服務食品安全人員抽查考核流程
第一步：下載浙里辦APP，然后登錄社會餐飲單位在法人用戶選項下點擊注冊（使用統一社會信用代碼以及相關信息）；單位食堂在個人用戶選項下點擊注冊。
第二步：搜索浙食安，進入應用。
第三步：選擇餐飲企業服務模塊，進入頁面后點擊抽考考核功能項（單位食堂在此完善主體信息）。
第四步：開始考試。
