五香粉和十三香是廚房常見的復合型香辛調味料。五香粉亦稱五香面，而十三香則是在五香粉的基礎上發展而來。
五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性，不過后者的風味比前者還要濃郁。兩者入肴，均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。
市面上售賣的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差異，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等組成。這些調料的香味各具千秋，例如，小茴香氣味濃郁鮮香，適合用來烹制蔬菜及豆制品；木香用于湯菜，可使湯味清香；白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉，可以去膻增鮮；肉桂、花椒、陳皮、干姜粉用來熏肉，可以增香解膩；而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨，也能增添風味。
在批量制作五香粉和十三香時，有以下注意事項。
首先是要對選用的香辛原料進行真偽鑒別。
其次是要對各種原料做進一步的檢驗，如果發現原材料的含水量過多，則必須分別置日光下曬干，然后再放凈鍋里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低溫風干等方式做干燥處理。隨后再分別放入粉碎機當中打碎，原則上是越細越好。
接下來，取粉碎后的香辛原料按照配方比例準確地稱量，全部放入攪拌機中混合均勻，取出后再次進行檢查。
最后放入容器內密封保存。
當然，也可以先將干燥后的原材料按照配方比例準確稱量后混合，再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論采用何種方式，運用何種工藝制作，都必須準確稱量，以使產品的風味保持一致。
現在，我就將自己研制五香粉和十三香的部分配方給大家做個介紹。在具體的操作試驗中，也可按配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量。
五香粉的配方比例如下：
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，干姜10克。
五香粉和十三香雖然屬于天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬于香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。
在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用于對原料的腌漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用于面點餡心、餡料的調制等。
十三香扎蹄
原料：
豬前蹄髓1只，十三香25克，蔥結、姜片各25克，干辣椒10克，生抽100毫升，老抽20毫升，糖25克，黃酒25毫升；
制法：
1．將豬蹄髓洗凈，去骨后皮朝外卷起，然后用紗布包裹好，并用線繩扎緊，放入鍋中，再放入所有輔料，加清水浸沒原料。大火燒滾后，加蓋轉小火燜1.5小時，至肉熟軟時，取出來晾冷。
2．將豬蹄髓放入冰箱冷藏2小時，取出后解開紗布，切片裝盤。
奇香手撕雞
原料：
母雞1只(約1500克)，干辣椒10克，蔥結、姜片各25克，五香粉25克，生抽150毫升，老抽10毫升，糖20克，黃酒20毫升，色拉油適量；
制法：
鍋燒熱，倒入色拉油，放入蔥結和姜片煸香，再加入其余輔料炒勻，然后放入治凈的雞，加清水浸沒，燒開后轉小火燜45分鐘至雞熟，取出來裝盤，上桌食用時用手撕成塊即可。
香濃牛肉
原料：
牛腱肉500克，鹽適量，A料(五香粉15克，姜片、鹽各10克，蔥段12克，醬油30毫升，黃酒15毫升，白糖5克)，B料(十三香25克，姜片、蔥結各25克，黃酒、生抽各150毫升，老抽10毫升，干辣椒10克，白糖25克，胡椒粉5克)
制法：
1．將牛腱肉用鹽反復揉搓，腌漬(夏季1天、冬季2天)待用。
2．將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋氽去血水，撈出來洗凈備用。
3．將牛肉放入冷水鍋(以浸沒牛肉為度)，加入A料(或加B料，只不過牛腱肉可不腌制)用旺火燒開，撇去浮沫，改小火燜煮45.50分鐘(中途要將牛肉翻動一次)，至牛肉熟軟時，轉大火收濃湯汁，起鍋撈出牛腱肉，待其晾涼后切成片，裝盤便好。
干香風肉
原料：
瘦肉(可選牛柳，豬里脊，或雞、鴨、鵝等禽類的胸脯肉或腿肉)500克，五香味汁600克，蔥末、姜末各5克，醬油25毫升，醋、香油各15毫升，紅曲米水10毫升，花生油適量
制法：
1．將瘦肉切成薄片，用刀尖將筋戳斷(防止肉片收縮)。然后加醬油和紅曲米水腌漬半小時，置陰涼處風干待用。
2．鍋入花生油燒至七成熱，將風干的肉片下入鍋中，炸至外部起殼時，撈出來瀝油。
3．將炸好的肉片放入炒鍋中，加入五香味汁、蔥末、姜末，大火燒開后轉小火燜約5分鐘，再換大火收汁，最后淋入香油和醋，出鍋裝盤便好。
【注】五香味汁的配制：盆里放入五香粉30克，鹽2克，生抽、黃酒、蔥各20克，老抽10毫升，醬油10毫升，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，雞湯500毫升，拌勻便得。
特別說明：以上配方僅供參考，切勿照搬！
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五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性，不過后者的風味比前者還要濃郁。兩者入肴，均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。
市面上售賣的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差異，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等組成。這些調料的香味各具千秋，例如，小茴香氣味濃郁鮮香，適合用來烹制蔬菜及豆制品；木香用于湯菜，可使湯味清香；白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉，可以去膻增鮮；肉桂、花椒、陳皮、干姜粉用來熏肉，可以增香解膩；而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨，也能增添風味。
在批量制作五香粉和十三香時，有以下注意事項。
首先是要對選用的香辛原料進行真偽鑒別。
其次是要對各種原料做進一步的檢驗，如果發現原材料的含水量過多，則必須分別置日光下曬干，然后再放凈鍋里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低溫風干等方式做干燥處理。隨后再分別放入粉碎機當中打碎，原則上是越細越好。
接下來，取粉碎后的香辛原料按照配方比例準確地稱量，全部放入攪拌機中混合均勻，取出后再次進行檢查。
最后放入容器內密封保存。
當然，也可以先將干燥后的原材料按照配方比例準確稱量后混合，再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論采用何種方式，運用何種工藝制作，都必須準確稱量，以使產品的風味保持一致。
現在，我就將自己研制五香粉和十三香的部分配方給大家做個介紹。在具體的操作試驗中，也可按配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量。
五香粉的配方比例如下：
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，干姜10克。
五香粉和十三香雖然屬于天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬于香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。
在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用于對原料的腌漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用于面點餡心、餡料的調制等。
十三香扎蹄
原料：
豬前蹄髓1只，十三香25克，蔥結、姜片各25克，干辣椒10克，生抽100毫升，老抽20毫升，糖25克，黃酒25毫升；
制法：
1．將豬蹄髓洗凈，去骨后皮朝外卷起，然后用紗布包裹好，并用線繩扎緊，放入鍋中，再放入所有輔料，加清水浸沒原料。大火燒滾后，加蓋轉小火燜1.5小時，至肉熟軟時，取出來晾冷。
2．將豬蹄髓放入冰箱冷藏2小時，取出后解開紗布，切片裝盤。
奇香手撕雞
原料：
母雞1只(約1500克)，干辣椒10克，蔥結、姜片各25克，五香粉25克，生抽150毫升，老抽10毫升，糖20克，黃酒20毫升，色拉油適量；
制法：
鍋燒熱，倒入色拉油，放入蔥結和姜片煸香，再加入其余輔料炒勻，然后放入治凈的雞，加清水浸沒，燒開后轉小火燜45分鐘至雞熟，取出來裝盤，上桌食用時用手撕成塊即可。
香濃牛肉
原料：
牛腱肉500克，鹽適量，A料(五香粉15克，姜片、鹽各10克，蔥段12克，醬油30毫升，黃酒15毫升，白糖5克)，B料(十三香25克，姜片、蔥結各25克，黃酒、生抽各150毫升，老抽10毫升，干辣椒10克，白糖25克，胡椒粉5克)
制法：
1．將牛腱肉用鹽反復揉搓，腌漬(夏季1天、冬季2天)待用。
2．將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋氽去血水，撈出來洗凈備用。
3．將牛肉放入冷水鍋(以浸沒牛肉為度)，加入A料(或加B料，只不過牛腱肉可不腌制)用旺火燒開，撇去浮沫，改小火燜煮45.50分鐘(中途要將牛肉翻動一次)，至牛肉熟軟時，轉大火收濃湯汁，起鍋撈出牛腱肉，待其晾涼后切成片，裝盤便好。
干香風肉
原料：
瘦肉(可選牛柳，豬里脊，或雞、鴨、鵝等禽類的胸脯肉或腿肉)500克，五香味汁600克，蔥末、姜末各5克，醬油25毫升，醋、香油各15毫升，紅曲米水10毫升，花生油適量
制法：
1．將瘦肉切成薄片，用刀尖將筋戳斷(防止肉片收縮)。然后加醬油和紅曲米水腌漬半小時，置陰涼處風干待用。
2．鍋入花生油燒至七成熱，將風干的肉片下入鍋中，炸至外部起殼時，撈出來瀝油。
3．將炸好的肉片放入炒鍋中，加入五香味汁、蔥末、姜末，大火燒開后轉小火燜約5分鐘，再換大火收汁，最后淋入香油和醋，出鍋裝盤便好。
【注】五香味汁的配制：盆里放入五香粉30克，鹽2克，生抽、黃酒、蔥各20克，老抽10毫升，醬油10毫升，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，雞湯500毫升，拌勻便得。
特別說明：以上配方僅供參考，切勿照搬！
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