大豆蛋白在調(diào)理肉制品中的應(yīng)用

隨著近年來生活方式的改變,調(diào)理肉制品數(shù)量正在悄然增加，從各種半成品炸雞塊、調(diào)味肉扒和燒烤制品，再到串燒和便當(dāng)?shù)缺憷曛鞔虍a(chǎn)品,品類繁多。通過零售終端，調(diào)理肉制品正越來越多地滲入中國大眾的家庭消費(fèi),并逐漸成為消費(fèi)流行。

一、大豆粉

大豆粉多數(shù)為“脫脂脫腥大豆”，因其蛋白含量較低，故價(jià)格便宜。用于肉制品中時(shí)，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪類物質(zhì)熱加工時(shí)不出油。大豆粉功能性較差，口感和風(fēng)味有很多缺憾，使用范圍和使用量受到許多限制。

二、大豆?jié)饪s蛋白

大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質(zhì)含量70%左右，多數(shù)應(yīng)用在肉類制品中。大豆?jié)饪s蛋白的乳化凝膠比例為蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品蛋白含量。

三、大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白。其中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，在調(diào)理肉制品中應(yīng)用相當(dāng)廣泛。

四、大豆組織蛋白

大豆蛋白的功能特性及作用

大豆蛋白的保水性在肉品生產(chǎn)中發(fā)揮著及其重要的作用，特別是在肉糜制品加工過程中吸收、結(jié)合并束縛水的能力，不僅能夠留住原料肉的汁液，增加制品的口感和風(fēng)味，還能增加產(chǎn)品的出品率。

蛋白質(zhì)的保水性同樣受到很多因素的影響，如粘度、pH值、電離強(qiáng)度和溫度等。馬宇翔等研究了大豆分離蛋白的加入對(duì)鹽溶肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：大豆分離蛋白的加人，使混合蛋白凝膠的超微結(jié)構(gòu)變得粗糙，降低混合蛋白凝膠的強(qiáng)度，但凝膠的持水能力有所提高。

二、乳化性

大豆蛋白質(zhì)的親水、親油性決定了其具有乳化穩(wěn)定的性質(zhì)。大豆蛋白是一種表面活性劑,它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，所以容易形成較穩(wěn)定的乳狀液。而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定，從而形成一種保護(hù)層。這個(gè)保護(hù)層可以防止油滴聚集和乳化狀態(tài)的破壞，從而使乳化性能穩(wěn)定。在烤制食品、冷凍食品以及湯類食品的制作中,已見大量加人大豆分離蛋白作乳化劑使制品狀態(tài)穩(wěn)定的研究報(bào)道。

三、粘結(jié)性

蛋白質(zhì)分子量大,較強(qiáng)的溶解性和吸附能力使其具有粘結(jié)性。適用于調(diào)整食品的物性。加熱蛋白到80℃時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生離解或析解，分子比容增大，黏度增加，超過90℃以上黏度反而減小。pH在6～8時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，黏度最大；超過11時(shí)黏度急劇減小，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)締合遭到破壞。

四、凝膠性

大豆蛋白含有人體所必需的氨基酸，可強(qiáng)化調(diào)理肉制品的營養(yǎng)成分，同時(shí)在改善調(diào)理肉制品的品質(zhì)方面有著重要的作用。

一、強(qiáng)化營養(yǎng)的高性價(jià)比蛋白源

大豆蛋白以其低廉的價(jià)格、良好的蛋白質(zhì)量在調(diào)理肉制品中得到了廣泛的應(yīng)用，在各種速凍肉制品中添加大豆蛋白，不僅能改善蛋白質(zhì)的配比，還能使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)更全面、更合理。

二、在調(diào)理肉制品中的調(diào)味作用

大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的豆香氣，而調(diào)理肉制品中有時(shí)原料肉(如魚肉)或輔料所具有的以及由于加工工藝(如殺菌)所產(chǎn)生的一些不愉快氣味，可能會(huì)引起消費(fèi)者的反感，大豆蛋白的獨(dú)特香氣對(duì)以上氣味產(chǎn)生具有一定的掩蔽作用，因而大豆蛋白具有一定的調(diào)味作用。

三、大豆蛋白能改善調(diào)理肉制品的結(jié)構(gòu)

大豆蛋白有良好的凝膠特性和粘結(jié)特性，在調(diào)理肉制品加工中利用這一特性可有效的改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、硬度，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密、口感更好，肉感更強(qiáng)。特別是在速凍肉串、豬肉丸以及肉糜類產(chǎn)品中的作用更加突出。

四、利用大豆蛋白的乳化性，解決調(diào)理肉制品的出水、出油問題

加工調(diào)理肉制品兩個(gè)重要的工藝流程是對(duì)原料肉進(jìn)行處理與配料腌制，根據(jù)調(diào)理肉制品的加工特點(diǎn)，添加方法通常有以下幾種：

一、注入法

對(duì)大塊生鮮肉用注人腌漬液方法加人。即將大豆蛋白溶人腌漬液鹽水中利用注射方式加入，之后在進(jìn)行其他的加工工藝，這種方法可以使蛋白在肉中分布均勻好。一般情況下大豆蛋白占肉制品重量的2%～6%。

二、干法

即將大豆蛋白制品在斬拌、滾揉、攪拌工序開始時(shí)以干料狀態(tài)均勻加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

三、水化法

調(diào)理肉制品作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，其輔料的添加受到社會(huì)的廣泛重視，由于大豆蛋白多種的優(yōu)良功能特性，已成為調(diào)理肉制品加工中的重要輔料，添加量的大小對(duì)其風(fēng)味、口感、結(jié)構(gòu)起著重要作用，添加量小會(huì)造成產(chǎn)品風(fēng)味不協(xié)調(diào)、無法掩蔽不良?xì)馕叮_(dá)不到增香的效果，而且會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散、口感發(fā)軟等不良結(jié)果；反之，使用量過大會(huì)造成產(chǎn)品豆腥味過濃、口感發(fā)硬等不良現(xiàn)象，具體添加量要根據(jù)大豆蛋白的質(zhì)量和開發(fā)的產(chǎn)品種類來綜合決定。