portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">醬類主要分portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em; color: rgb(255, 41, 65);">發(fā)酵醬和portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em; color: rgb(255, 41, 65);">調(diào)配醬兩種。portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">它們的生產(chǎn)portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">工portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">藝分別是：
發(fā)酵醬：原料一前處理一蒸料一制曲(或酶法)一發(fā)酵一后處理一包裝一成品；
調(diào)味醬：配料處理一熟制、攪拌一滅菌—包裝一成品。
采用常見的配方，便可以生產(chǎn)出理想的醬制品：
①黃豆100 kg、面粉50 kg、食鹽60 kg、清水240 kg；
②豆渣10 kg、紅蘿卜 16 kg、鹽6 kg；
③黃豆50 kg、干辣椒20 kg、食鹽17 kg、香料(八角、花椒、山奈、草果、姜、陳皮、肉桂等)2kg；
④黃豆100 kg、面粉80 kg、食鹽25 kg-30kg、西瓜瓤150 kg-180 kg、生姜2 kg、小茴香200g、橘皮100 g；
⑤大豆100 kg、面粉4 kg、鹽24．3kg～25.7 kg、種曲0.29 kg-O.43 kg；⑥蠶豆50 kg、面粉10 kg、紫蘇2 kg、桂皮3 kg、茴香1.5 kg、辣椒50 kg、食鹽25kg、生姜2.5 kg、大蒜片5kg；
⑦蠶豆5 kg、面粉0.3 kg、食鹽0.8 kg、水2kg；
⑧花生米5 kg、白砂糖l kg；
⑨細辣椒面5kg、干醬1 kg、糖稀2．5 kg．食鹽500 g、水500g；
⑩剝皮蒜瓣5 kg、豆醬2.5 kg、甜面醬3.5 kg、紅辣椒1.25 kg、海帶15 kg。
portant; word-wrap: break-word !important; white-space: pre-wrap; line-height: 2em;">為了開發(fā)出獨具特色的新產(chǎn)品，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益，現(xiàn)就幾種醬類制品生產(chǎn)與開發(fā)探討如下。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(171, 25, 66); font-size: 18px;">(1) 調(diào)味肉醬
所有的畜禽肉及其內(nèi)臟都可以用來生產(chǎn)肉醬，尤以牛肉，雞肉、羊肉及其內(nèi)臟制成的肉醬更加宜人。肉醬可以參考上述配方和工藝進行開發(fā)和生產(chǎn)。但有一種新型肉醬的制法是先將其筋膜去掉，用斬拌機斬拌成肉泥，再用擠壓機擠壓通過鋼絲網(wǎng)壓濾后備用；然后在其中加入7％的蠶豆粉、3％的純奶，拌勻后接種乳酸菌或“奶酪菌”發(fā)酵；待其發(fā)酵成熟并出現(xiàn)較濃的奶酪香味時，拌人食鹽、助鮮劑、植物油、麥芽酚、大小茴香、肉桂、藿香、糖、該肉種熬成的“白高湯”、保水劑等，經(jīng)攪拌、滅菌(同時熟化)，包裝即為肉醬。這種產(chǎn)品的營養(yǎng)價值相當高，口感和風味也非常好，是獨具特色的一種調(diào)味品。
portant; word-wrap: break-word !important; font-size: 18px; color: rgb(171, 25, 66);">(2) 海鮮醬
portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">蟹醬、蝦醬、海黃醬、海貝醬、魚子醬等一直很受消費者歡迎，但許多市場銷售產(chǎn)品的味道并不理想。在通常制法的基礎(chǔ)上，選擇用上述配方制出的“醬料”，再與水產(chǎn)原料一道醬制，經(jīng)攪拌、滅菌、包裝可形成一定檔次的產(chǎn)品。如果賦予更為良好的口感和風味，則可創(chuàng)造更為巨大的經(jīng)濟效益。為了突出海鮮的特色．首先要將海鮮原料及時滅酶；海鮮經(jīng)過及時滅酶，其海鮮味較少改變portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">，portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">其味道更為純正；然后對需要脫腥的原料進行脫腥；portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">再portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">使用“海鮮味調(diào)料”加以修飾和增味。“海鮮味調(diào)料”主要是鮮姜、氨基酸鮮味劑portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">、portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">蔥油、茴香油，藿香酚、麥芽酚、portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">魚portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">腥草、腐乳汁、食鹽、portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">白portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">砂糖portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">、portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">蛋白糖、海藻膠、海帶漿等，可portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">選擇portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">其中的幾種復配使用。由此開發(fā)出的”海鮮醬”與一般的產(chǎn)portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">品portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">大不一樣，其海鮮的味道更加portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">明顯portant; word-wrap: break-word !important; line-height: 2em;">，也更為優(yōu)美。
portant; word-wrap: break-word !important; color: rgb(171, 25, 66); font-size: 18px;">(3) 新型辣醬
選擇上述配方和工藝生產(chǎn)出辣椒醬并不難，但要創(chuàng)造較高的經(jīng)濟效益，開發(fā)辣椒醬新產(chǎn)品就顯得尤為重要。用乳酸發(fā)酵，開發(fā)“乳酸辣椒醬”，可參考上述方法開發(fā)辣味肉醬、辣昧“海鮮醬”。由于辣椒的辣味太單調(diào)，姜汁、白胡椒、芥末，蔥、蒜、醋、糖、石菖蒲、山姜、高湯、甘露醇，果汁，菜汁等可以將辣椒的辣味修飾得純正、滋潤可口，由此開發(fā)出的新型辣醬必定會被許多的消費者所接受 。
