下面以秦皇島市某食品加工廠生產(chǎn)速凍水餃為例簡(jiǎn)要說明速凍水餃的加工工藝和技術(shù)要點(diǎn)。
1、工藝流程
原輔料選擇及處理—◆制餡—◆和面制皮—◆包餡成型—◆速凍—◆裝袋、稱重、包裝—◆低溫冷藏。
2、技術(shù)要點(diǎn)
1）原輔料選擇及處理
選擇新鮮的蔬菜，挑去蟲葉、爛葉、黃葉，用流動(dòng)清水洗凈，同時(shí)篩去砂石等雜物。切成3～5mm的小段。蔬菜含水量高，需要脫除部分水分，以使餃子口感結(jié)實(shí)。切成段之后用離心機(jī)脫水，直到用手?jǐn)D壓只有少許汁液流出為最好。
原料肉必須是經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷鮮肉，原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血、淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。
2）制餡
將準(zhǔn)備好的肉餡和各種輔料混合攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概三四次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住要分次加水，每次都要少。
3）和面制皮
攪拌是制作面皮的主要工序。在攪拌面粉時(shí)要添加少量的食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的1％，添加時(shí)把食鹽先溶解于水中。水的添加量通常為面粉量的38％～40％。在攪拌過程中，水分2～3次添加，攪拌時(shí)間與攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速有關(guān)，一般攪拌時(shí)間10分鐘左右。
4）包餡成型
采用純手工制作工藝，可配合用模子，制備出多種形狀的水餃。每個(gè)水餃重約18～20g，一般來講，水餃皮重小于55％，餡重大于45％的形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶褶皺、帶小辮子、帶花邊餃子、連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。在成型包制過程中，要盡可能減少附著在餃皮上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。
5）速凍
目前，我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。要求在短時(shí)間(通常為30min內(nèi))迅速通過最大冰晶生成帶
6）裝袋、稱重、包裝
速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連接在一起的兩連餃、三連餃以及多連餃等，還應(yīng)剔除異型、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。要求計(jì)量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁凈含量低于國家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。稱好后即可排氣封口包裝，包裝袋要求封口嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。裝箱動(dòng)作要輕，打包要
整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物要與外包裝箱標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時(shí)送入低溫庫。
7）低溫冷藏
包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫溫溫度必須穩(wěn)定，波動(dòng)不超過±1℃。
