鹵菜加工過程各環(huán)節(jié)的技術(shù)細(xì)節(jié)

   2018-12-24 食品研發(fā)與生產(chǎn)公眾號240
核心提示:一、香辛料的增減鹵水中的香辛料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香味溢出,就要不
     一、香辛料的增減 
    鹵水中的香辛料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香味溢出,就要不斷試鹵水味,待到認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中,應(yīng)隨時作好香辛料投放量的記錄,以便及時增減各種香料。
 
    二、料包的處理
 
    香辛料是用潔凈的紗布包扎好,不宜扎得太緊,應(yīng)略有松動。香辛料袋包扎前,需要進(jìn)行預(yù)處理,再進(jìn)行使用,比如有的需要用溫水浸泡10分鐘有的需要研磨;有的則需要烘培;其目的是為了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。
 
    三、鹽分的補(bǔ)充
 
    任何菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
 
    四、紅鹵的調(diào)色
 
    紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃,不易變黑。而加入醬油的鹵水,時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色,應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
 
    五、專鹵專用
 
    鹵水要專鹵專用,不可混為一鍋。即使同一味型的鹵水想要做出特色,主要原料最好也要分鍋鹵制。如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水;腥味較重的腸和肚類為一類鹵水;牛、羊肉各為一鍋鹵水。
 
    六、水分的補(bǔ)充
 
    在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種:①事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持五香味正,醇厚可口。②事先熬制好高湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于高湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入 冷水,這樣會減弱香味、鮮味和咸味。
 
    七、高湯的熬制
 
    用雞骨架和豬筒子骨熬制高湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。
 
    八、香料的煮制
 
    香料不宜煮制時間過長 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ,增添香味,保持本味的重要輔助原料。使用時,如烹制時間過長,香料細(xì)胞組織會被全部破壞,揮發(fā)性香味物質(zhì)會充分地?fù)]發(fā)逸出,香味過于濃厚,因而遮蓋住萊肴本味,同時香料中苦澀味物質(zhì)會逐漸溶出,使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時,當(dāng)味調(diào)到適中以后,應(yīng)立即取出香料,防止味感過濃,影響萊肴質(zhì)量。
 
    九、料袋的更換
 
    由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香味已經(jīng)不濃郁時,要及時更換香料袋。熟練掌握鹵水使用知識,每次鹵肉類時,要根據(jù)鹵的原料多少,酌情添加調(diào)味料和香料包,調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個料包使用3、4 次后,就沒有了看味,需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。
 
    十、鹵制的過程要點
 
    鹵制鹵水忌加蓋,熬鹵、煮鹵、浸鹵時,不要加蓋,加蓋鹵水色澤會變暗,還不易覺察鹵水滾開溢出,澆滅爐火。
 
    十一、鹵制忌用旺火
 
    鹵制時不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。鹵水在使用過程中切記不可大滾,大滾過2-3 次的鹵水,其味苦澀不醇,顏色發(fā)暗。鹵制成品時,大滾會使食物爆皮,骨肉分離,出成率下降, 微滾保持在95℃~98℃微開的鹵水,鹵出的成品色澤發(fā)亮,味香濃醇厚,無以倫比。
 
    十二、原料的成熟度
 
    要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。
 
    附 相關(guān)醬鹵實操經(jīng)驗匯總版
 
    一、鹵水制作的關(guān)鍵
 
    1、香料寧少勿多,香料搭配要巧妙組合,尤其是蓽撥、丁香量大有異味,影響口味??嘞阈拖懔希鄤t苦,少則香;白芷故多中藥味濃,少則香;蓽撥多則苦辣。
 
    2、香料用前泡一泡,芳香型類香料,因其異味、苦澀味少,使用前需用水稍泡一下即可。
 
    3、煎破捶開白酒泡,處理苦香型類香料時,因其苦澀異味重,需要初步處理,如煎破、捶開去籽,用白酒浸泡處理。
 
    4、如何讓鹵水出香,對于像香果、草果等出香慢的香料,必須敲碎處理再使用。
 
    5、鹽味要適度,無甜不鮮,淡清不鮮,咸者不鮮。
 
    6、辣椒在辣鹵中,有增香增辣的作用,但也會讓鹵水變黑,所以操作時要初步處理,干辣椒用水泡軟,放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。
 
    二、鹵水的保養(yǎng)
 
    1、鹵水可重復(fù)使用,越陳越香,根據(jù)情況不同,不斷添加味料,如長時間不使用時,過濾殘渣后放入冰箱冷藏保存即可,放入冷藏可放7天,如放冷凍可保留3個月。
 
    2、鹵水每天晚上收檔時,必須過濾殘渣,然后燒開,靜放常溫下第二天再用。
 
    3、鹵水經(jīng)過反復(fù)使用后,湯汁會變得比較濃,雖經(jīng)過過濾,但還需要清掃,可直接加入骨湯沖兌,然后加入適當(dāng)香料。
 
    4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留一層油面子,否則油脂過多容易使鹵水變質(zhì),脂肪氧化變質(zhì)所致。
 
    5、鹵水使用完后應(yīng)燒開撈起香料包,令其冷卻,且不要隨意晃動,另外桶底墊上磚頭,保持通風(fēng)。若是夏天鹵水要每天燒沸,如有冷庫存放最好。
 
    三、鹵水的使用
 
    1、凡動物性原料,鹵制前需要做汆水處理,否則原料直接下鍋后會導(dǎo)致鹵水急劇減少,因原料有太多血污泡沫,從而影響鹵水品質(zhì)。
 
    2、一鍋好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味,鹵水越老越香。
 
    3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開鹵制(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵制品的質(zhì)量。
 
    4、在使用中要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。
 
    5、鹵水不能加蓋,加蓋后會形成霧水。
 
    四、食材焯水
 
    大部分食材需要焯水處理,主要有:豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等,主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中,加清水將食材淹沒即可。將水燒開計時,煮5分鐘,將食材撈起來即可,用清水沖洗干凈。
 
    五、食材的腌制
 
    1、鹽腌制
 
    食材的腌制一般是在鹵制之前,用鹽均勻涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有:牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般1斤食材用10克鹽腌制。一般1斤食材用10克鹽腌制。牛肉冬天腌制時間30小時左右,春夏秋腌制時間24小時。豬頭肉(整只一分為二)豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、腌制10小時左右。注意:腌制時間為大概時間,可以有一定的出入,夏天需要冷藏腌制。
 
    2、香料粉腌制
 
    香料粉制作流程:1.將花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克:草蔻10克、木香10克、甘草10克、香葉20克,將以上香料混合后制成香料粉
 
    用法:雞、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進(jìn)行前期腌制入味
 
    腌制20斤食材取香料粉80克,開水3千克,鹽220克,味精90克,料酒100克,白酒50克,放入蔬菜料(大蔥100克,香菜50克,芹菜50克、姜100克)與原料一起腌制即可。(不考慮成本的話,也可以使用此香料粉進(jìn)行腌制)
 
    六、實例
 
    第一次做好鹵水后,其咸淡程度、鮮味程度、顏色作為一個基本的標(biāo)準(zhǔn)。今后以此標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行調(diào)味調(diào)色。
 
    第一步:確定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠,如果鹵水不夠,可以補(bǔ)充高湯(或清水),但第一次做的新鹵水就直接鹵制東西,不能添加高湯(或清水)。否則把鹵水沖淡了。第二次或者第三次才添加高湯(或清水),我們建議學(xué)員每次添加5斤即可。當(dāng)鹵水的量達(dá)到50斤以上后,我們可以一次性添加10斤高湯(或清水)。添加高湯(或清水)后,應(yīng)補(bǔ)充相應(yīng)的鹽、味精和糖色。其量為5斤高湯(或清水)加75克鹽,50克味精,糖色150ml。10斤的量就加倍。
 
    注意:如果我們學(xué)員需要鹵的東西多,需要的鹵水量比較大時。剛開始也只能做20斤鹵水,再慢慢的往里面添加高湯(或清水),慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵4到6斤的量,慢慢的培養(yǎng)鹵水。等待鹵水培養(yǎng)好了,技術(shù)練習(xí)好了,今后就可以大量的鹵食材啦。
 
    第二步:調(diào)鹵水的味道和顏色,確定好鹵水的量后,將鹵水燒開,根據(jù)鹵制食材的多少來調(diào)鹵水的味道和顏色來。鹵水的顏色和味道與第一次做的鹵水一致時。按1斤食材10克鹽、10克味精、10ml糖色來添加即可。當(dāng)然,這是一個推薦的量,這個添加的量也要根據(jù)鹵水的情況來適當(dāng)?shù)卦鰷p。比如上一次的顏色淺了,可以適當(dāng)增加糖色的用量,反之減少。其鹽也是如此。調(diào)好味道后,嘗一下鹵水的味道。
 
    第三步:香料包的使用一個香料包一般只使用四次,第一次使用的時候,有溫水把料包泡20分鐘左右。泡的水倒掉。只要料包。第一次鹵4、5斤的情況下,一般鹵30分鐘后把料包撈起來繼續(xù)鹵就可以了。當(dāng)料包使用第四次的時候,再加一個新料包,新料包在鹵水里也只放30分鐘就撈起,再繼續(xù)鹵就可以啦。20斤鹵水,用一個料包,鹵4到5斤即可。如果今后的鹵水比較多,鹵的東西比較多,相應(yīng)的增加料包的量。具體的使用量以鹵水香味來定,所以學(xué)員們一定要掌握嘗鹵水,調(diào)鹵水的味道和香味,合理安排料包的使用。
 
    其實我們要做出好的味道很簡單,但要把味道做穩(wěn)定,顏色做好,學(xué)會根據(jù)不同情況來進(jìn)行調(diào)整,就需要多練習(xí),千萬不能操之過急。要按我們的方法一步一步扎扎實實的學(xué)。不斷的多練習(xí)多總結(jié)。
 
    特別提示:由于香料包第一次出味比較足,慢慢的味道會越來越淡。所以我們在做的時候,當(dāng)鹵水的香味超量時,鹵水有微微刺鼻氣味時,將料包撈起來,繼續(xù)鹵即可。否則鹵的鹵菜有很重的中藥味而不是五香味。當(dāng)料包使用超時,就要及時更換。
 
    第四步:開始鹵制食材,鹵水燒開味道顏色都調(diào)整好,香料包也添加好后,就可以鹵東西啦。食材鹵制的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為50分鐘,豬皮鹵40分鐘。那么我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴,由于這些食材與豬皮鹵制時間相差10分鐘,那么我們在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋后,鹵水再次沸騰的時候開始計時,10分鐘后開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時候,都用同樣的方法來做就可以啦。從剛開始下食材算起,在鹵了30分鐘后,我們能明顯感覺鹵水的香味很足,鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時,把香料包撈起繼續(xù)鹵。所有的食材鹵制好后,關(guān)火燜10分鐘起鍋。
 
    七、技術(shù)要點
 
    1、香料包的靈活處理:當(dāng)鹵水的五香味超量時,鹵水有微微刺鼻時,將料包撈起來,繼續(xù)鹵即可。一般新鹵水做好后,第一次鹵東西的時候,料包只需要在鹵水里25-30分鐘。如果五香味不足時,及時更換香料包。一般五香味不足,有兩種情況,一種情況是鹵的食材比較多而香料不足夠;另外一種情況的料包用的次數(shù)比較多,該更換新的料包了,一般一個料包用4次就差不多了。
 
    2、相關(guān)知識:在整個鹵制過程中,不能蓋鍋蓋。
 
    3、關(guān)于存貨的處理:做鹵菜生意,難免會有賣不完的時候,遇到這種情況,我們將賣剩下的鹵菜放入冰箱里,第二天早上加工新的鹵菜的時候,在新的鹵菜燜之前,加入鹵水中一起燜10分鐘即可。
 
    4、豬頭肉的鹵制特別說明:我們的學(xué)員鹵豬頭肉的比較多,特別是北方的學(xué)員,喜歡把整只豬頭肉一分為二來鹵。我在此把鹵制豬頭肉的一些注意事項單獨列出來。主要注意:①由于豬頭肉比較厚,在腌制的時候,可以加重腌料的量或者增加腌制時間,讓肉更加入味。②在鹵的時候,可以在鹵30分鐘后,將其撈起來并將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)鹵制。
 
    5、鹵水的鹵制范圍是非常廣泛了,我們就不在此一一列出來了,并且在學(xué)習(xí)和剛開始做生意的時候,沒有必要做那么多品種,只要掌握了基本的鹵制方法。各種食材鹵制的方法基本都是差不多的。


 
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