什么原因引起蛋糕、面包等高水分產品發霉？怎樣才能保證面包、蛋糕等高水分產品保質期更長？
根據HACCP原理，我們必須要知道面包、蛋糕等高水分產品生產過程中的關鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。
焙烤、蒸煮的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）、蒸爐中出來時，由于熱輻射，會在產品周圍形成熱保護層，一般來說，細小塵埃是落不到產品上去的，同時，產品表面溫度很高，微生物不易存活。但是，產品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產品表面溫度的下降，會很快消失。此時產品開始進入不安全階段。也就是說，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護，以防有害微生物的污染。
根據生產實踐，在生產過程中，我們發現車間在經過紫外線滅菌和臭氧消毒后，環境衛生是可靠的，但是，生產持續三十分鐘或更短的時間，我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！
生產過程中的衛生條件為什么不達標呢？
1.車間平面布置不合理；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內含有大量的霉菌（這點可以驗證），面粉微粒落到產品上能不霉變嗎？不光只有面粉存在大量的霉菌，外包裝紙箱同樣存在，故外包間整理紙箱的時候，風扇禁止往內包裝出口方向吹風。因為對著內包裝出口吹風會增加外包間的微生物從包裝出口帶入內包裝間的風險，進而導致內包裝間微生物污染，產品受到污染。
2.機械設備達不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一面開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規范設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！
3.潔凈區域不潔凈；如果沒有做到完全隔斷，潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什么本質的區別。加上生產管理有時不到位，脫落的產品碎屑也是引起產品發霉的重要因素。
4.生產技術不過關：這里的生產技術，主要是指平時的生產管理與操作技術，比如生產前和生產后的衛生管理，生產過程中的衛生管理及所采用的衛生控制技術，紫外線光燈滅菌使用方法，臭氧滅菌使用方法，如果使用不當，滅菌效果也會相當差！
5.配方不合理：在使用復合防腐劑時，要調整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了，如果基礎條件還達不到要求，保鮮質量也不一定能達到理想效果好。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時，能起到作用，但是，當含水量高而且菌量達到一定的限值時，就很難起到好的作用。故糕點、面包的酸堿度（PH值）、含水量、水分活度、鹽度、糖度、油含量等比例必須達到一個理想要求，這就必須技術開發人員按照國家相關法律法規不斷試驗調出最佳理想配方比例。
6.內包裝材料的管理：就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好，使用臭氧時必須注意環境濕度（65%~85%），因為適宜的濕度才使臭氧殺毒效果最佳；臭氧配合紫外線光燈使用效果更佳。
由于輸送網(帶)上會卡上殘渣，就算衛生工作做得再好，也不可能絕對全部清理干凈，時間久了，也就發霉了，發霉后的殘渣就成了產品發霉的禍首！加上不可能把烘焙間（蒸煮間）和成型間完全隔斷，生產時攪面產生的面粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，后果可想而知。
產品在包裝時，如果在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，效果是有，但是不明顯，而且會造成產品會有酒精味！主要原因還是：漏噴、和輸送鏈條（帶）帶菌！
建議
1.以后烘爐（蒸爐）做成雙面開門的，讓成型間和攪面間完全隔斷（中間做個緩沖區正壓即可，所取空氣經過初中效過濾）；爐子底下設置一個烤盤通道，并設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構，以便于車間平時的衛生管理。
2.冷卻間和內包裝間都是凈化車間，因為冷卻間里有人要挑不良品，內包裝間也有人需要看包裝設備等原因。因此，我們的車間不能做到不間斷地用臭氧滅菌消毒，所以必須做動態滅菌。操作臺、設備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。冷卻及內包裝車間，工人開工時采用食品動態空氣消毒機對車間消毒凈化，對人體無害，防止空氣中細菌二次污染食品；工人交接班過程中，盡量對冷卻和內包裝間消毒半個小時左右之后，員工在進行作業：采用臭氧或紫外線對空間消毒，可抑制車間內細菌的滋生與繁衍。
3.個人衛生消毒：手部細菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手和手套約有80萬個細菌。以首次殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒（對于所用器具也應該采用此消毒要求），阻隔手部細菌的滋生及繁衍。員工工作鞋，進入車間時必須進行消毒方可進入作業區域。潔凈區員工禁止穿戴工作服與工作鞋離開工作區域，如要離開工作區域，必須更換工作服與工作鞋方可離開更衣室。
4.滅菌方式上紫外線和臭氧共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據產品的特性，也可以選用局部紫外線光燈消毒（安裝環境需要密閉避光，禁止員工進入）。
5.產品配方：在GB2760許可的情況下使用復合防腐劑，同時調整產品的酸度，以配合產品的防腐體系發揮最大作用。
根據HACCP原理，我們必須要知道面包、蛋糕等高水分產品生產過程中的關鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。
焙烤、蒸煮的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）、蒸爐中出來時，由于熱輻射，會在產品周圍形成熱保護層，一般來說，細小塵埃是落不到產品上去的，同時，產品表面溫度很高，微生物不易存活。但是，產品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產品表面溫度的下降，會很快消失。此時產品開始進入不安全階段。也就是說，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護，以防有害微生物的污染。
根據生產實踐，在生產過程中，我們發現車間在經過紫外線滅菌和臭氧消毒后，環境衛生是可靠的，但是，生產持續三十分鐘或更短的時間，我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！
生產過程中的衛生條件為什么不達標呢？
1.車間平面布置不合理；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內含有大量的霉菌（這點可以驗證），面粉微粒落到產品上能不霉變嗎？不光只有面粉存在大量的霉菌，外包裝紙箱同樣存在，故外包間整理紙箱的時候，風扇禁止往內包裝出口方向吹風。因為對著內包裝出口吹風會增加外包間的微生物從包裝出口帶入內包裝間的風險，進而導致內包裝間微生物污染，產品受到污染。
2.機械設備達不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一面開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規范設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！
3.潔凈區域不潔凈；如果沒有做到完全隔斷，潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什么本質的區別。加上生產管理有時不到位，脫落的產品碎屑也是引起產品發霉的重要因素。
4.生產技術不過關：這里的生產技術，主要是指平時的生產管理與操作技術，比如生產前和生產后的衛生管理，生產過程中的衛生管理及所采用的衛生控制技術，紫外線光燈滅菌使用方法，臭氧滅菌使用方法，如果使用不當，滅菌效果也會相當差！
5.配方不合理：在使用復合防腐劑時，要調整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了，如果基礎條件還達不到要求，保鮮質量也不一定能達到理想效果好。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時，能起到作用，但是，當含水量高而且菌量達到一定的限值時，就很難起到好的作用。故糕點、面包的酸堿度（PH值）、含水量、水分活度、鹽度、糖度、油含量等比例必須達到一個理想要求，這就必須技術開發人員按照國家相關法律法規不斷試驗調出最佳理想配方比例。
6.內包裝材料的管理：就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好，使用臭氧時必須注意環境濕度（65%~85%），因為適宜的濕度才使臭氧殺毒效果最佳；臭氧配合紫外線光燈使用效果更佳。
由于輸送網(帶)上會卡上殘渣，就算衛生工作做得再好，也不可能絕對全部清理干凈，時間久了，也就發霉了，發霉后的殘渣就成了產品發霉的禍首！加上不可能把烘焙間（蒸煮間）和成型間完全隔斷，生產時攪面產生的面粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，后果可想而知。
產品在包裝時，如果在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，效果是有，但是不明顯，而且會造成產品會有酒精味！主要原因還是：漏噴、和輸送鏈條（帶）帶菌！
建議
1.以后烘爐（蒸爐）做成雙面開門的，讓成型間和攪面間完全隔斷（中間做個緩沖區正壓即可，所取空氣經過初中效過濾）；爐子底下設置一個烤盤通道，并設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構，以便于車間平時的衛生管理。
2.冷卻間和內包裝間都是凈化車間，因為冷卻間里有人要挑不良品，內包裝間也有人需要看包裝設備等原因。因此，我們的車間不能做到不間斷地用臭氧滅菌消毒，所以必須做動態滅菌。操作臺、設備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。冷卻及內包裝車間，工人開工時采用食品動態空氣消毒機對車間消毒凈化，對人體無害，防止空氣中細菌二次污染食品；工人交接班過程中，盡量對冷卻和內包裝間消毒半個小時左右之后，員工在進行作業：采用臭氧或紫外線對空間消毒，可抑制車間內細菌的滋生與繁衍。
3.個人衛生消毒：手部細菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手和手套約有80萬個細菌。以首次殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒（對于所用器具也應該采用此消毒要求），阻隔手部細菌的滋生及繁衍。員工工作鞋，進入車間時必須進行消毒方可進入作業區域。潔凈區員工禁止穿戴工作服與工作鞋離開工作區域，如要離開工作區域，必須更換工作服與工作鞋方可離開更衣室。
4.滅菌方式上紫外線和臭氧共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據產品的特性，也可以選用局部紫外線光燈消毒（安裝環境需要密閉避光，禁止員工進入）。
5.產品配方：在GB2760許可的情況下使用復合防腐劑，同時調整產品的酸度，以配合產品的防腐體系發揮最大作用。
