什么原因引起蛋糕、面包等高水分產(chǎn)品發(fā)霉？怎樣才能保證面包、蛋糕等高水分產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)？
根據(jù)HACCP原理，我們必須要知道面包、蛋糕等高水分產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：焙烤、冷卻、包裝這三個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)。
焙烤、蒸煮的過(guò)程其實(shí)就是滅菌過(guò)程，在產(chǎn)品剛從烤爐（箱）、蒸爐中出來(lái)時(shí)，由于熱輻射，會(huì)在產(chǎn)品周?chē)纬蔁岜Ｗo(hù)層，一般來(lái)說(shuō)，細(xì)小塵埃是落不到產(chǎn)品上去的，同時(shí)，產(chǎn)品表面溫度很高，微生物不易存活。但是，產(chǎn)品熱保護(hù)層隨著溫度的下降，特別是產(chǎn)品表面溫度的下降，會(huì)很快消失。此時(shí)產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)入不安全階段。也就是說(shuō)，產(chǎn)品一旦失去保護(hù)層，就是我們開(kāi)始要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行特別保護(hù)，以防有害微生物的污染。
根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，在生產(chǎn)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)車(chē)間在經(jīng)過(guò)紫外線滅菌和臭氧消毒后，環(huán)境衛(wèi)生是可靠的，但是，生產(chǎn)持續(xù)三十分鐘或更短的時(shí)間，我們發(fā)現(xiàn)沉降試驗(yàn)的結(jié)果已經(jīng)到了車(chē)間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡(jiǎn)單：生產(chǎn)過(guò)程中的車(chē)間衛(wèi)生狀況不可控！
生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件為什么不達(dá)標(biāo)呢？
1.車(chē)間平面布置不合理；很多中小企業(yè)，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒(méi)有做到完全隔斷，導(dǎo)致攪拌時(shí)大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內(nèi)含有大量的霉菌（這點(diǎn)可以驗(yàn)證），面粉微粒落到產(chǎn)品上能不霉變嗎？不光只有面粉存在大量的霉菌，外包裝紙箱同樣存在，故外包間整理紙箱的時(shí)候，風(fēng)扇禁止往內(nèi)包裝出口方向吹風(fēng)。因?yàn)閷?duì)著內(nèi)包裝出口吹風(fēng)會(huì)增加外包間的微生物從包裝出口帶入內(nèi)包裝間的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致內(nèi)包裝間微生物污染，產(chǎn)品受到污染。
2.機(jī)械設(shè)備達(dá)不到無(wú)菌要求；特別是烤爐（箱）現(xiàn)在的烤箱基本上都是一面開(kāi)門(mén)的，在設(shè)計(jì)時(shí)根本就沒(méi)有按照GMP規(guī)范設(shè)計(jì)，從質(zhì)量管理角度講，這種設(shè)備保證質(zhì)量的能力就不夠！
3.潔凈區(qū)域不潔凈；如果沒(méi)有做到完全隔斷，潔凈區(qū)和其他區(qū)域從微生物角度說(shuō)就沒(méi)有什么本質(zhì)的區(qū)別。加上生產(chǎn)管理有時(shí)不到位，脫落的產(chǎn)品碎屑也是引起產(chǎn)品發(fā)霉的重要因素。
4.生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)：這里的生產(chǎn)技術(shù)，主要是指平時(shí)的生產(chǎn)管理與操作技術(shù)，比如生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理及所采用的衛(wèi)生控制技術(shù)，紫外線光燈滅菌使用方法，臭氧滅菌使用方法，如果使用不當(dāng)，滅菌效果也會(huì)相當(dāng)差！
5.配方不合理：在使用復(fù)合防腐劑時(shí)，要調(diào)整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬(wàn)事大吉了，如果基礎(chǔ)條件還達(dá)不到要求，保鮮質(zhì)量也不一定能達(dá)到理想效果好。因?yàn)楸ｕr用的防腐劑在含菌量小時(shí)，能起到作用，但是，當(dāng)含水量高而且菌量達(dá)到一定的限值時(shí)，就很難起到好的作用。故糕點(diǎn)、面包的酸堿度（PH值）、含水量、水分活度、鹽度、糖度、油含量等比例必須達(dá)到一個(gè)理想要求，這就必須技術(shù)開(kāi)發(fā)人員按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)不斷試驗(yàn)調(diào)出最佳理想配方比例。
6.內(nèi)包裝材料的管理：就是要滅菌到無(wú)菌的程度，一般用臭氧最好，使用臭氧時(shí)必須注意環(huán)境濕度（65%~85%），因?yàn)檫m宜的濕度才使臭氧殺毒效果最佳；臭氧配合紫外線光燈使用效果更佳。
由于輸送網(wǎng)(帶)上會(huì)卡上殘?jiān)退阈l(wèi)生工作做得再好，也不可能絕對(duì)全部清理干凈，時(shí)間久了，也就發(fā)霉了，發(fā)霉后的殘?jiān)统闪水a(chǎn)品發(fā)霉的禍?zhǔn)祝〖由喜豢赡馨押姹洪g（蒸煮間）和成型間完全隔斷，生產(chǎn)時(shí)攪面產(chǎn)生的面粉飛塵就會(huì)到處飛，這些粉塵一旦落到產(chǎn)品上，后果可想而知。
產(chǎn)品在包裝時(shí)，如果在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，效果是有，但是不明顯，而且會(huì)造成產(chǎn)品會(huì)有酒精味！主要原因還是：漏噴、和輸送鏈條（帶）帶菌！
建議
1.以后烘爐（蒸爐）做成雙面開(kāi)門(mén)的，讓成型間和攪面間完全隔斷（中間做個(gè)緩沖區(qū)正壓即可，所取空氣經(jīng)過(guò)初中效過(guò)濾）；爐子底下設(shè)置一個(gè)烤盤(pán)通道，并設(shè)置由時(shí)間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設(shè)計(jì)為平面結(jié)構(gòu)，以便于車(chē)間平時(shí)的衛(wèi)生管理。
2.冷卻間和內(nèi)包裝間都是凈化車(chē)間，因?yàn)槔鋮s間里有人要挑不良品，內(nèi)包裝間也有人需要看包裝設(shè)備等原因。因此，我們的車(chē)間不能做到不間斷地用臭氧滅菌消毒，所以必須做動(dòng)態(tài)滅菌。操作臺(tái)、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑或含氯類(lèi)消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測(cè)是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。冷卻及內(nèi)包裝車(chē)間，工人開(kāi)工時(shí)采用食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車(chē)間消毒凈化，對(duì)人體無(wú)害，防止空氣中細(xì)菌二次污染食品；工人交接班過(guò)程中，盡量對(duì)冷卻和內(nèi)包裝間消毒半個(gè)小時(shí)左右之后，員工在進(jìn)行作業(yè)：采用臭氧或紫外線對(duì)空間消毒，可抑制車(chē)間內(nèi)細(xì)菌的滋生與繁衍。
3.個(gè)人衛(wèi)生消毒：手部細(xì)菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手和手套約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。以首次殺菌后時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘對(duì)手部重新消毒（對(duì)于所用器具也應(yīng)該采用此消毒要求），阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。員工工作鞋，進(jìn)入車(chē)間時(shí)必須進(jìn)行消毒方可進(jìn)入作業(yè)區(qū)域。潔凈區(qū)員工禁止穿戴工作服與工作鞋離開(kāi)工作區(qū)域，如要離開(kāi)工作區(qū)域，必須更換工作服與工作鞋方可離開(kāi)更衣室。
4.滅菌方式上紫外線和臭氧共用；特別是在生產(chǎn)前的滅菌消毒時(shí)更應(yīng)該這樣，在生產(chǎn)前的滅菌消毒時(shí)應(yīng)特別注意對(duì)架車(chē)、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產(chǎn)中，根據(jù)產(chǎn)品的特性，也可以選用局部紫外線光燈消毒（安裝環(huán)境需要密閉避光，禁止員工進(jìn)入）。
5.產(chǎn)品配方：在GB2760許可的情況下使用復(fù)合防腐劑，同時(shí)調(diào)整產(chǎn)品的酸度，以配合產(chǎn)品的防腐體系發(fā)揮最大作用。
根據(jù)HACCP原理，我們必須要知道面包、蛋糕等高水分產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：焙烤、冷卻、包裝這三個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)。
焙烤、蒸煮的過(guò)程其實(shí)就是滅菌過(guò)程，在產(chǎn)品剛從烤爐（箱）、蒸爐中出來(lái)時(shí)，由于熱輻射，會(huì)在產(chǎn)品周?chē)纬蔁岜Ｗo(hù)層，一般來(lái)說(shuō)，細(xì)小塵埃是落不到產(chǎn)品上去的，同時(shí)，產(chǎn)品表面溫度很高，微生物不易存活。但是，產(chǎn)品熱保護(hù)層隨著溫度的下降，特別是產(chǎn)品表面溫度的下降，會(huì)很快消失。此時(shí)產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)入不安全階段。也就是說(shuō)，產(chǎn)品一旦失去保護(hù)層，就是我們開(kāi)始要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行特別保護(hù)，以防有害微生物的污染。
根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，在生產(chǎn)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)車(chē)間在經(jīng)過(guò)紫外線滅菌和臭氧消毒后，環(huán)境衛(wèi)生是可靠的，但是，生產(chǎn)持續(xù)三十分鐘或更短的時(shí)間，我們發(fā)現(xiàn)沉降試驗(yàn)的結(jié)果已經(jīng)到了車(chē)間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡(jiǎn)單：生產(chǎn)過(guò)程中的車(chē)間衛(wèi)生狀況不可控！
生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件為什么不達(dá)標(biāo)呢？
1.車(chē)間平面布置不合理；很多中小企業(yè)，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒(méi)有做到完全隔斷，導(dǎo)致攪拌時(shí)大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內(nèi)含有大量的霉菌（這點(diǎn)可以驗(yàn)證），面粉微粒落到產(chǎn)品上能不霉變嗎？不光只有面粉存在大量的霉菌，外包裝紙箱同樣存在，故外包間整理紙箱的時(shí)候，風(fēng)扇禁止往內(nèi)包裝出口方向吹風(fēng)。因?yàn)閷?duì)著內(nèi)包裝出口吹風(fēng)會(huì)增加外包間的微生物從包裝出口帶入內(nèi)包裝間的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致內(nèi)包裝間微生物污染，產(chǎn)品受到污染。
2.機(jī)械設(shè)備達(dá)不到無(wú)菌要求；特別是烤爐（箱）現(xiàn)在的烤箱基本上都是一面開(kāi)門(mén)的，在設(shè)計(jì)時(shí)根本就沒(méi)有按照GMP規(guī)范設(shè)計(jì)，從質(zhì)量管理角度講，這種設(shè)備保證質(zhì)量的能力就不夠！
3.潔凈區(qū)域不潔凈；如果沒(méi)有做到完全隔斷，潔凈區(qū)和其他區(qū)域從微生物角度說(shuō)就沒(méi)有什么本質(zhì)的區(qū)別。加上生產(chǎn)管理有時(shí)不到位，脫落的產(chǎn)品碎屑也是引起產(chǎn)品發(fā)霉的重要因素。
4.生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)：這里的生產(chǎn)技術(shù)，主要是指平時(shí)的生產(chǎn)管理與操作技術(shù)，比如生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理及所采用的衛(wèi)生控制技術(shù)，紫外線光燈滅菌使用方法，臭氧滅菌使用方法，如果使用不當(dāng)，滅菌效果也會(huì)相當(dāng)差！
5.配方不合理：在使用復(fù)合防腐劑時(shí)，要調(diào)整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬(wàn)事大吉了，如果基礎(chǔ)條件還達(dá)不到要求，保鮮質(zhì)量也不一定能達(dá)到理想效果好。因?yàn)楸ｕr用的防腐劑在含菌量小時(shí)，能起到作用，但是，當(dāng)含水量高而且菌量達(dá)到一定的限值時(shí)，就很難起到好的作用。故糕點(diǎn)、面包的酸堿度（PH值）、含水量、水分活度、鹽度、糖度、油含量等比例必須達(dá)到一個(gè)理想要求，這就必須技術(shù)開(kāi)發(fā)人員按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)不斷試驗(yàn)調(diào)出最佳理想配方比例。
6.內(nèi)包裝材料的管理：就是要滅菌到無(wú)菌的程度，一般用臭氧最好，使用臭氧時(shí)必須注意環(huán)境濕度（65%~85%），因?yàn)檫m宜的濕度才使臭氧殺毒效果最佳；臭氧配合紫外線光燈使用效果更佳。
由于輸送網(wǎng)(帶)上會(huì)卡上殘?jiān)退阈l(wèi)生工作做得再好，也不可能絕對(duì)全部清理干凈，時(shí)間久了，也就發(fā)霉了，發(fā)霉后的殘?jiān)统闪水a(chǎn)品發(fā)霉的禍?zhǔn)祝〖由喜豢赡馨押姹洪g（蒸煮間）和成型間完全隔斷，生產(chǎn)時(shí)攪面產(chǎn)生的面粉飛塵就會(huì)到處飛，這些粉塵一旦落到產(chǎn)品上，后果可想而知。
產(chǎn)品在包裝時(shí)，如果在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，效果是有，但是不明顯，而且會(huì)造成產(chǎn)品會(huì)有酒精味！主要原因還是：漏噴、和輸送鏈條（帶）帶菌！
建議
1.以后烘爐（蒸爐）做成雙面開(kāi)門(mén)的，讓成型間和攪面間完全隔斷（中間做個(gè)緩沖區(qū)正壓即可，所取空氣經(jīng)過(guò)初中效過(guò)濾）；爐子底下設(shè)置一個(gè)烤盤(pán)通道，并設(shè)置由時(shí)間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設(shè)計(jì)為平面結(jié)構(gòu)，以便于車(chē)間平時(shí)的衛(wèi)生管理。
2.冷卻間和內(nèi)包裝間都是凈化車(chē)間，因?yàn)槔鋮s間里有人要挑不良品，內(nèi)包裝間也有人需要看包裝設(shè)備等原因。因此，我們的車(chē)間不能做到不間斷地用臭氧滅菌消毒，所以必須做動(dòng)態(tài)滅菌。操作臺(tái)、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑或含氯類(lèi)消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測(cè)是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。冷卻及內(nèi)包裝車(chē)間，工人開(kāi)工時(shí)采用食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車(chē)間消毒凈化，對(duì)人體無(wú)害，防止空氣中細(xì)菌二次污染食品；工人交接班過(guò)程中，盡量對(duì)冷卻和內(nèi)包裝間消毒半個(gè)小時(shí)左右之后，員工在進(jìn)行作業(yè)：采用臭氧或紫外線對(duì)空間消毒，可抑制車(chē)間內(nèi)細(xì)菌的滋生與繁衍。
3.個(gè)人衛(wèi)生消毒：手部細(xì)菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手和手套約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。以首次殺菌后時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘對(duì)手部重新消毒（對(duì)于所用器具也應(yīng)該采用此消毒要求），阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。員工工作鞋，進(jìn)入車(chē)間時(shí)必須進(jìn)行消毒方可進(jìn)入作業(yè)區(qū)域。潔凈區(qū)員工禁止穿戴工作服與工作鞋離開(kāi)工作區(qū)域，如要離開(kāi)工作區(qū)域，必須更換工作服與工作鞋方可離開(kāi)更衣室。
4.滅菌方式上紫外線和臭氧共用；特別是在生產(chǎn)前的滅菌消毒時(shí)更應(yīng)該這樣，在生產(chǎn)前的滅菌消毒時(shí)應(yīng)特別注意對(duì)架車(chē)、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產(chǎn)中，根據(jù)產(chǎn)品的特性，也可以選用局部紫外線光燈消毒（安裝環(huán)境需要密閉避光，禁止員工進(jìn)入）。
5.產(chǎn)品配方：在GB2760許可的情況下使用復(fù)合防腐劑，同時(shí)調(diào)整產(chǎn)品的酸度，以配合產(chǎn)品的防腐體系發(fā)揮最大作用。
