我國(guó)是肉制品第一生產(chǎn)大國(guó)，肉類(lèi)食品在居民消費(fèi)中占據(jù)的比例也日益增加，但是肉制品安全的問(wèn)題著實(shí)令人擔(dān)憂(yōu)，肉品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注與重視。下面小編就為大家介紹一下肉品安全與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，告訴大家一些安全購(gòu)買(mǎi)肉制品的注意事項(xiàng)。
一、安全購(gòu)買(mǎi)肉制品時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)
1）盡量到規(guī)范、有信譽(yù)的正規(guī)商店、超市和管理健全的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，注意觀察其是否取得《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)。購(gòu)買(mǎi)散裝食品時(shí)要注意經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況，注意有無(wú)健康證等相關(guān)證照。盡量購(gòu)買(mǎi)標(biāo)有優(yōu)質(zhì)安全食品標(biāo)識(shí)、正規(guī)廠家的食品。
2）慎購(gòu)游商（無(wú)固定營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、推車(chē)銷(xiāo)售）銷(xiāo)售的食品，盡量不買(mǎi)衛(wèi)生條件差、無(wú)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的小作坊、小商店、小攤販經(jīng)銷(xiāo)的食品，特別是無(wú)防塵、防蠅、溫控設(shè)施和在日光下暴曬的散裝食品。
3）查看食品的包裝、標(biāo)簽，看有無(wú)注冊(cè)和條碼，不買(mǎi)未在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注生產(chǎn)許可證編碼的產(chǎn)品。注意看食品的生產(chǎn)日期或失效日期，不買(mǎi)超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品。對(duì)于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時(shí)不買(mǎi)。待弄清真相后再?zèng)Q定。不買(mǎi)不食無(wú)生產(chǎn)廠家名稱(chēng)，無(wú)廠家地址，無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（“三無(wú)”）的食品。
4）不買(mǎi)腐敗霉?fàn)€、變質(zhì)的或接近腐敗霉?fàn)€、變質(zhì)，過(guò)于便宜，死因不明，色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來(lái)有“惡心感”、“恐懼感”、“畸形感”等的產(chǎn)品。
5）盡量不買(mǎi)疑似仿冒、假冒和虛假宣傳，特別是聲稱(chēng)有特別防癌抗癌、治病保健、延年益壽等功能的食品。注意同類(lèi)同種食品的市場(chǎng)比價(jià)，理性購(gòu)買(mǎi)“打折”、“低價(jià)”、“促銷(xiāo)”食品。
6）盡可能向經(jīng)營(yíng)者索要“發(fā)票”或購(gòu)貨憑證，用后保留產(chǎn)品的包裝袋等。發(fā)票的內(nèi)容要齊全、具體，并與所購(gòu)食品相符，妥善保管好購(gòu)物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)。發(fā)生消費(fèi)爭(zhēng)議時(shí)也能夠提供維權(quán)依據(jù)。一旦發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故，也有一定的投訴舉報(bào)依據(jù)。
7）了解國(guó)家相關(guān)法規(guī)對(duì)食品特性標(biāo)簽標(biāo)示的規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證等基本知識(shí)。了解一些常用的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量鑒別方法，食用農(nóng)產(chǎn)品的一般特性，科學(xué)貯藏和食用一般知識(shí)等。比如，怎樣選購(gòu)腌臘制品？怎樣鑒別注水豬肉？生熟食制作時(shí)為什么要分開(kāi)？等等。
二、什么叫“三無(wú)食品”
食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品品名、凈含量、制造商名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、配料表，必要時(shí)還須標(biāo)注貯存條件和質(zhì)量等級(jí)。
正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)通常都能按標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施食品標(biāo)示，向消費(fèi)者展示產(chǎn)品相關(guān)的信息，使消費(fèi)者對(duì)該企業(yè)的產(chǎn)品有知情權(quán)和選擇權(quán)，同時(shí)也愿意接受監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查。
但個(gè)別不規(guī)范的食品生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量往往得不到保障，因此在食品標(biāo)簽上不愿意公開(kāi)相關(guān)信息；其生產(chǎn)的食品的標(biāo)簽往往缺制造商的名稱(chēng)、地址、缺生產(chǎn)日期，缺產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，這種食品稱(chēng)之為“三無(wú)產(chǎn)品”。
三、如何選購(gòu)放心豬肉
（1）鑒別“放心肉”的三要素：
一看顏色：健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無(wú)任何液體流出；病死豬的肌肉無(wú)彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。
二聞氣味；健康豬肉無(wú)異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。
三摸彈性；健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，無(wú)彈性。
（2）購(gòu)買(mǎi)“放心肉”的五要點(diǎn)：
一是注意經(jīng)營(yíng)者的主體是否合格，消費(fèi)者主要看銷(xiāo)售肉類(lèi)產(chǎn)品的單位或攤位是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。
二是注意豬肉產(chǎn)品是否有合格標(biāo)志，主要看銷(xiāo)售的豬肉產(chǎn)品是否有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明，肉表皮是否蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)圓形印章。
三是注意有些不法屠商有意把母豬肉剝皮后假冒無(wú)皮豬肉出售，要注意辨別。
四是注意試用辨別豬肉品質(zhì)的簡(jiǎn)易方法，可拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則有可能是病豬肉。如果是毛根白凈，則不是病豬。
五是特別要防屠商的有意偽裝，注意買(mǎi)整不買(mǎi)零，少數(shù)不法屠商在出售病豬肉或母豬肉時(shí)，有意將整頭豬肉產(chǎn)品分割成一塊塊零頭來(lái)出售，價(jià)格上也稍微便宜些，旁邊放置一塊蓋有圓印章的合格豬肉，來(lái)迷惑消費(fèi)者。
四、肉類(lèi)檢疫印章的識(shí)別
學(xué)會(huì)識(shí)別檢疫印章，有利于在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)對(duì)肉類(lèi)食品進(jìn)行選購(gòu)。下面介紹幾種檢疫印章的用途及特征：
獸醫(yī)驗(yàn)訖章：經(jīng)檢疫合格，認(rèn)為品質(zhì)良好，適用食用的生豬肉，蓋以圓形、直徑5.5厘米，鄭重橫排“獸醫(yī)驗(yàn)訖”四字，并標(biāo)有年、月、日和畜別的印章。
高溫章：經(jīng)檢疫認(rèn)定，必須按規(guī)定的溫度和時(shí)間處理，才能出售的生豬肉，蓋以4.5厘米的等邊三角形，內(nèi)有“高溫”二字印章，蓋有這種印章的豬肉不能直接上市出售。
食用油章：經(jīng)檢疫認(rèn)定，不能直接出售或食用，必須盡快煉成食用油的生豬肉，蓋以長(zhǎng)4.5厘米、寬2厘米，中間有“食用油”三字的印章。
工業(yè)油章：經(jīng)檢疫認(rèn)定，不能直接出售或食用，只能煉成工業(yè)用油的生豬肉，蓋以長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的橢圓形，中間有“工業(yè)油”三字的印章。
銷(xiāo)毀章：經(jīng)檢疫認(rèn)定，禁止出售和使用的生豬肉，蓋以“X”形對(duì)角線，線長(zhǎng)6厘米，內(nèi)有“銷(xiāo)毀”二字的印章。
五、冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生上的差別
根據(jù)現(xiàn)有生產(chǎn)方法市場(chǎng)的鮮肉可分為冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三種。
冷鮮肉：是指在無(wú)公害基地養(yǎng)殖的畜禽，經(jīng)嚴(yán)格檢疫后按要求標(biāo)準(zhǔn)宰殺，將宰后的牲畜胴體迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃，進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段,并在后續(xù)的加工、流通過(guò)程中始終保持冷鏈不中斷的鮮肉。冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)在較好的屠宰分割條件下采用不終端冷鏈控制，經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過(guò)程，減少了肉品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和汁液流失。因此冷鮮肉具有衛(wèi)生安全，滋味鮮美，口感細(xì)膩，好熟易爛，吸收利用率高等優(yōu)點(diǎn)。
熱鮮肉：是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格但未經(jīng)冷卻處理直接銷(xiāo)售的肉。熱鮮肉生產(chǎn)不需要特別的加工條件，通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升，約為40~42℃，此時(shí)的熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細(xì)菌加之肉體溫度過(guò)高，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境，使其保質(zhì)期縮短，因此在氣溫較高季節(jié)容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。
冷凍肉：是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉保存期長(zhǎng)，微生物污染也少，安全性高，但在食用前需要解凍，往往導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失而使其鮮美度和營(yíng)養(yǎng)性稍微受到影響。但采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性.
六、如何鑒別注水肉
可通過(guò)視檢簡(jiǎn)易鑒別注水肉：
1）肌肉：凡注過(guò)水的新鮮肉或凍肉，在放肉的場(chǎng)地上把肉移開(kāi)，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將肉吊掛起來(lái)會(huì)往下滴水。注水肉看上去柔嫩而發(fā)脹，表面微濕，不具有正常豬肉的鮮紅色和彈性，而呈暗淡紅色，肉表面光亮；
2）皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血水流出；
3）心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時(shí)在心尖部可找到注水口，心臟切面可見(jiàn)心肌纖維腫脹，擠壓有水流出；
4）肝臟：經(jīng)心臟或大動(dòng)脈注水后，肝臟嚴(yán)重淤血、腫脹，邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色水流出。
七、怎樣通過(guò)感官辨別畜禽肉的新鮮度
感官鑒別 鮮豬肉 鮮牛肉、羊肉、兔肉 禽肉
色澤 肌肉有光澤，紅色均勻、脂肪乳白色 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 表皮和肌肉切面有光澤，具有禽種固有色澤
組織狀態(tài) 纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù) 纖維清晰，有堅(jiān)韌性 肌肉有彈性，指壓后立即恢復(fù)
黏度 外表濕潤(rùn)，不黏手 外表微干或濕潤(rùn)，不黏手，切面濕潤(rùn) 外表微干或濕潤(rùn)，不黏手
氣味 具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味 具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無(wú)臭味，無(wú)異味 具有禽種固有的氣味，無(wú)異味
煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具禽肉特有香味
八、活禽的安全選購(gòu)
1）一般活禽應(yīng)神情活潑，羽毛豐密而油潤(rùn)，眼睛有神，靈活。例如，健康的雞，冠與肉髯色澤鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟兩翅緊貼禽體，羽毛有光澤。
2）爪壯有力，行動(dòng)自如。病雞則萎靡不振，羽毛蓬亂，兩翅下垂；冠與肉髯多呈淡紅色或發(fā)黑：用手摸起胸肌和嗉囊，膨脹有氣體或積食發(fā)硬；行動(dòng)發(fā)硬，站立不穩(wěn)，健康的禽類(lèi)宰殺后,皮膚呈淡黃色或黃色，表面干燥，有光澤。
3）脂肪透明，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)富有彈性。病禽宰后，表皮粗糙，暗淡無(wú)光，甚至有青紫色死斑塊。雞的老嫩也可以鑒別，老雞的爪尖磨損光禿，腳掌皮厚而且發(fā)硬，腳腕間的凸出物較長(zhǎng)。嫩雞的爪尖磨損不大，腳掌皮薄，無(wú)僵硬現(xiàn)象，腳腕間的凸出物也較小。
4）市場(chǎng)上出售的冷凍禽肉也有好壞之分。新鮮的冷凍禽肉，表皮油黃色，眼球有光澤，肛門(mén)處不發(fā)黑發(fā)臭。解凍后變質(zhì)的凍禽肉，皮膚呈灰白色、紫黃色或暗黃色，手摸有黏滑感，眼球混濁或緊閉，有臭味。
九、鮮魚(yú)的安全選購(gòu)
在選購(gòu)鮮魚(yú)時(shí)，可從感官上進(jìn)行建議鑒別，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙浸吸鱗片上的黏液，然后觀察和嗅聞，檢查黏液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺進(jìn)魚(yú)肉中，拔出后立即嗅其氣味。或者七個(gè)小塊魚(yú)肉，煮沸后檢驗(yàn)魚(yú)湯的氣味與滋味。
質(zhì)地好的鮮魚(yú)體表黏液透明，有光澤，氣味正常。口鰓緊閉，鰓呈鮮紅色，揭開(kāi)鰓蓋可嗅到，用眼角膜光亮透明，眼球突出。腹部發(fā)白、正常，不膨脹。魚(yú)鱗光亮、整潔，緊貼魚(yú)體。手持魚(yú)體往下垂，不彎曲，魚(yú)體肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速恢復(fù)。肛門(mén)內(nèi)縮、清潔，呈蒼白或淡玫瑰紅色，肌肉呈正常顏色。在水中狀態(tài)為沉在水中。
質(zhì)地次的鮮魚(yú)體表黏液渾濁，色澤暗淡，有酸味，口鰓微啟，鰓呈淡玫瑰紅色，有不愉快的氣味。眼角膜暗淡，眼球略下陷。腹部呈淡黃色。魚(yú)鱗顏色暗淡，不發(fā)松。頭尾下垂稍彎曲；魚(yú)體緊閉，壓出凹陷后消失得很慢。肛門(mén)膨脹，呈紅色。肌肉稍暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)槊倒寮t色。在水中狀態(tài)為浮在水中。
變質(zhì)的魚(yú)體表黏液變稀，色澤灰暗，有腐敗味。口鰓完全張開(kāi)，鰓呈污穢色，有臭味。眼角膜渾濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷。腹部污穢，有破裂。肛門(mén)凸出，呈污紅色；肌肉完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色。在水中狀態(tài)為腹部朝上浮起。
十、污染魚(yú)的鑒別
含有各種化學(xué)毒物的工業(yè)廢水大量排入江河湖海，使生活在這些水域里的魚(yú)類(lèi)發(fā)生中毒或變成畸形，人吃了這些帶毒的魚(yú)，也就有可能中毒甚至癌變。
受污染的魚(yú)形體不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲，甚至畸形，還有的皮膜發(fā)黃，尾部發(fā)青。
帶毒的魚(yú)眼睛渾濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出。
鰓是魚(yú)的呼吸器官，大量毒物可能積蓄在這里。有毒的魚(yú)鰓不光澤，較粗糙，呈暗紅色。
正常魚(yú)有魚(yú)腥味，被污染的魚(yú)則氣味異常，根據(jù)毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的魚(yú)鰓還可能被點(diǎn)燃。
變質(zhì)水產(chǎn)品及其制品禁止使用，也禁止作為食品加工原料。應(yīng)根據(jù)其腐敗變質(zhì)程度，分別加工成飼料、肥料，或在嚴(yán)格的監(jiān)督下予以毀棄。
十一、冷凍肉的質(zhì)量識(shí)別
采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性，溫度越低，就能夠更多地保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味，這樣冷凍效果就越好。
品質(zhì)好的冷凍肉是急速冷凍的肉，肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，敲之回音清脆，無(wú)化凍現(xiàn)象。肌肉有光澤，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉湯澄清，具有與鮮豬肉相似的香氣和滋味。
品質(zhì)差的冷凍肉是沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)冷或冷卻不夠的冷凍肉，肉的表面霜多，使用時(shí)肉汁流失多、肉的損耗高，而且容易出現(xiàn)肉表面質(zhì)量好而肉的深層由于散熱不良而引起變質(zhì)的現(xiàn)象，有時(shí)還可出現(xiàn)局部脂肪變綠的現(xiàn)象。
如果貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷藏溫度稍高可導(dǎo)致凍肉的品質(zhì)減低，此種肉肌肉無(wú)光澤，顏色灰暗，外表及切面潮濕而發(fā)黏，脂肪發(fā)黃，出現(xiàn)哈喇味等異味，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。低溫冷凍固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，緩慢的損失變化、脂肪的氧化酸敗及嗜冷微生物的繁殖，都會(huì)導(dǎo)致肉的質(zhì)量下降。因此，冷藏肉的貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。
十二、解凍肉的質(zhì)量識(shí)別
冷凍肉用空氣解凍、水解凍、電解凍等方法進(jìn)行解凍，使其肌肉組織重新恢復(fù)至類(lèi)似鮮肉的狀態(tài)，即為解凍肉。
品質(zhì)好的解凍肉：肉有光澤，顏色深紅，脂肪較白，肌肉組織有彈性，外表微濕潤(rùn)，不粘手，無(wú)異味，肉湯透明澄清，具有鮮肉相似的香氣和滋味。品質(zhì)好的解凍肉的品質(zhì)應(yīng)與鮮肉相一致，但因解凍肉是經(jīng)過(guò)低溫冷凍冷藏處理的，其品質(zhì)不能恢復(fù)到鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。一般表現(xiàn)在光澤稍遜于鮮肉，因其解凍時(shí)流出部分血水，所以會(huì)導(dǎo)致顏色變淡，表面微濕潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍有流失，肉的持水力下降。
品質(zhì)差的解凍肉：肉色稍暗紅，缺少光澤，脂肪微黃，有少量霉斑，肉質(zhì)軟化或松弛，外表濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉湯渾濁，脂肪呈小滴或很少賦予表面，缺乏香、鮮味道。
變質(zhì)的解凍肉：肉色暗紅，無(wú)光澤，脂肪五黃或呈灰綠色，暢游留斑，肉質(zhì)松弛；外表及切面潮濕，粘手；有氨味、酸味或臭味。
十三、如何識(shí)別優(yōu)質(zhì)鮮禽肉
優(yōu)質(zhì)鮮禽肉的特征是：品質(zhì)好的雞、鴨、鵝肉，皮表干燥、緊縮、呈白或蛋黃并帶淺紅色。禽眼充實(shí)飽滿(mǎn)，角膜有光澤。口腔黏膜光亮，喙干燥，有彈性。當(dāng)切開(kāi)肉時(shí)可見(jiàn)皮下脂肪為淡黃色，肌肉呈淡玫瑰色。鴨、鵝肉為紅色，胸脯為白色，略帶淺紅色，用手觸摸時(shí)，有一定的硬度和彈性，手感較干燥。
新鮮的雞、鴨、鵝肉，除本身固有腥味外，不應(yīng)出現(xiàn)異味。
優(yōu)質(zhì)的鮮禽肉燒的湯，應(yīng)澄清透明，脂肪團(tuán)聚于湯表面，具有鮮香氣味和滋味。
與上述特征相比，劣質(zhì)禽肉則表現(xiàn)為：眼球皺縮，晶體混濁，皮色較暗，肌肉切面稍有光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)，肌肉感性較差，指壓后不能完全復(fù)原，腹腔內(nèi)散發(fā)出輕度異味，肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于湯面，香味差或無(wú)香味。
變質(zhì)的禽肉各項(xiàng)指標(biāo)都低于劣質(zhì)禽肉，有肉類(lèi)變質(zhì)的明顯特征。如：酸、臭、發(fā)烏、變黑等。
十四、選購(gòu)肉類(lèi)制品應(yīng)該注意的事項(xiàng)
1）購(gòu)買(mǎi)熟肉制品時(shí)，主要還是靠感官鑒別優(yōu)劣。好的醬、鹵肉類(lèi)制品，外觀為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤(rùn)澤，呈現(xiàn)肉制品應(yīng)該有的自然色澤。
2）腸類(lèi)制品外觀應(yīng)完好無(wú)缺，不破損，潔凈無(wú)污垢，腸體豐滿(mǎn)、干爽、有彈性，組織致密，具備該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，無(wú)異味。從色澤上看，經(jīng)過(guò)熏制的肉制品一般棕黃色，并帶有煙熏香味。紅腸為紅曲色，小泥腸為乳白色或米黃色。
3）對(duì)于包裝的熟肉制品，要看其外包裝是否完好，脹袋的產(chǎn)品不可食用。對(duì)于以尼龍或PVDC為腸衣的灌制品，例如市場(chǎng)上銷(xiāo)售的西式火腿、腸類(lèi)產(chǎn)品，在選購(gòu)時(shí)，除了看標(biāo)簽上的成分和日期外，如發(fā)現(xiàn)脹氣、或是與腸體分離的，也屬于變質(zhì)，不要選用。
4）質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無(wú)斑點(diǎn)，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實(shí)，肥膘較多，肉上無(wú)豬毛、霉菌和黏液等污物，氣味正常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，有霉斑或霉層，生蟲(chóng)并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或是去彈性。
5）質(zhì)量良好的臘肉，刀工整齊，薄厚瘦均勻，形狀美觀，瘦肉堅(jiān)實(shí)有一定硬度、彈性和韌性，無(wú)雜質(zhì)、清潔，每條長(zhǎng)度在35厘米左右。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥膘淡黃色，無(wú)斑污點(diǎn)。有臘肉制品的特殊香味，蒸后鮮美爽口。如有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。
十五、燒烤豬、鵝、鴨類(lèi)質(zhì)量的鑒別
燒烤豬、鵝、鴨類(lèi)肌肉切面鮮艷有光澤，呈為紅色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）；壓之無(wú)血水，脂肪滑而脆；無(wú)異味、異臭。
叉燒類(lèi)豬、鵝、鴨肌肉切面呈微赤紅色，脂肪白而透明油光澤，肌肉切面緊密，脂肪結(jié)實(shí)而脆，無(wú)異味、異臭。
十六、臘肉、火腿質(zhì)地優(yōu)劣的鑒別
質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕，具有廣式或川式臘味固有的香味。
變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無(wú)光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無(wú)彈性且?guī)д骋海瘦p度酸敗或酸敗味。
優(yōu)質(zhì)的火腿肌肉切面呈深玫瑰紅色或桃紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤；組織狀態(tài)致密而結(jié)實(shí)，切面平整；具有火腿特有香味或香味平淡，咸味適度，無(wú)其他異味。
劣質(zhì)的火腿肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差；較致密而稍軟，切面平整；稍有醬味、豆豉味或酸味，允許有輕度酸味或澀味。
十七、如何選購(gòu)火腿腸
1）首先要選擇有食品生產(chǎn)許可證編碼的產(chǎn)品，其次要注意看產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注是否規(guī)范。盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場(chǎng)、大超市購(gòu)買(mǎi)。
2）火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級(jí)，級(jí)別越高，肉和蛋白質(zhì)含量越高，淀粉含量越低，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)出產(chǎn)品級(jí)別。
3）標(biāo)簽上的生產(chǎn)廠家、廠址、電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等應(yīng)齊全。如果標(biāo)注不全表明未按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購(gòu)買(mǎi)。
4）選購(gòu)在保質(zhì)期以?xún)?nèi)，并且是新近生產(chǎn)的產(chǎn)品，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好。
5）不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發(fā)脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發(fā)黏。
十八、板鴨（咸鴨）質(zhì)地的的鑒別
優(yōu)質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表光潔，呈黃色或乳白色，咸鴨有時(shí)呈灰白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，肌肉切面緊密，有光澤，呈玫瑰紅色。具有板鴨固有的氣味。煮沸后肉湯及肉味芳香，頁(yè)面有大片團(tuán)聚的脂肪，肉鮮嫩。
劣質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤(rùn)有霉點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色；切面稀松，無(wú)光澤；皮下及腹內(nèi)脂肪油哈喇味，腹腔有腥味或輕度霉味。煮沸后肉湯及肉鮮味較差，有輕度哈喇味。
十九、香腸（臘腸）、香肚質(zhì)地的鑒別
優(yōu)質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）干燥且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉點(diǎn)，堅(jiān)實(shí)或有彈性。切面肉餡有光澤，肌肉呈灰紅色至玫瑰紅色，脂肪呈白色或略帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味。
劣質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）稍有濕潤(rùn)或發(fā)黏，易于肉餡分離，但不宜撕裂，表面稍有霉點(diǎn)，但抹后無(wú)痕跡，發(fā)軟而無(wú)韌性。切面整齊，有縫隙，邊緣部分有軟化現(xiàn)象，部分肉餡有光澤，肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發(fā)黃。脂肪油輕微酸敗味，有時(shí)肉餡帶有酸味。
一、安全購(gòu)買(mǎi)肉制品時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)
1）盡量到規(guī)范、有信譽(yù)的正規(guī)商店、超市和管理健全的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，注意觀察其是否取得《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)。購(gòu)買(mǎi)散裝食品時(shí)要注意經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況，注意有無(wú)健康證等相關(guān)證照。盡量購(gòu)買(mǎi)標(biāo)有優(yōu)質(zhì)安全食品標(biāo)識(shí)、正規(guī)廠家的食品。
2）慎購(gòu)游商（無(wú)固定營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、推車(chē)銷(xiāo)售）銷(xiāo)售的食品，盡量不買(mǎi)衛(wèi)生條件差、無(wú)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的小作坊、小商店、小攤販經(jīng)銷(xiāo)的食品，特別是無(wú)防塵、防蠅、溫控設(shè)施和在日光下暴曬的散裝食品。
3）查看食品的包裝、標(biāo)簽，看有無(wú)注冊(cè)和條碼，不買(mǎi)未在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注生產(chǎn)許可證編碼的產(chǎn)品。注意看食品的生產(chǎn)日期或失效日期，不買(mǎi)超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品。對(duì)于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時(shí)不買(mǎi)。待弄清真相后再?zèng)Q定。不買(mǎi)不食無(wú)生產(chǎn)廠家名稱(chēng)，無(wú)廠家地址，無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（“三無(wú)”）的食品。
4）不買(mǎi)腐敗霉?fàn)€、變質(zhì)的或接近腐敗霉?fàn)€、變質(zhì)，過(guò)于便宜，死因不明，色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來(lái)有“惡心感”、“恐懼感”、“畸形感”等的產(chǎn)品。
5）盡量不買(mǎi)疑似仿冒、假冒和虛假宣傳，特別是聲稱(chēng)有特別防癌抗癌、治病保健、延年益壽等功能的食品。注意同類(lèi)同種食品的市場(chǎng)比價(jià)，理性購(gòu)買(mǎi)“打折”、“低價(jià)”、“促銷(xiāo)”食品。
6）盡可能向經(jīng)營(yíng)者索要“發(fā)票”或購(gòu)貨憑證，用后保留產(chǎn)品的包裝袋等。發(fā)票的內(nèi)容要齊全、具體，并與所購(gòu)食品相符，妥善保管好購(gòu)物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)。發(fā)生消費(fèi)爭(zhēng)議時(shí)也能夠提供維權(quán)依據(jù)。一旦發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故，也有一定的投訴舉報(bào)依據(jù)。
7）了解國(guó)家相關(guān)法規(guī)對(duì)食品特性標(biāo)簽標(biāo)示的規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證等基本知識(shí)。了解一些常用的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量鑒別方法，食用農(nóng)產(chǎn)品的一般特性，科學(xué)貯藏和食用一般知識(shí)等。比如，怎樣選購(gòu)腌臘制品？怎樣鑒別注水豬肉？生熟食制作時(shí)為什么要分開(kāi)？等等。
二、什么叫“三無(wú)食品”
食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品品名、凈含量、制造商名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、配料表，必要時(shí)還須標(biāo)注貯存條件和質(zhì)量等級(jí)。
正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)通常都能按標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施食品標(biāo)示，向消費(fèi)者展示產(chǎn)品相關(guān)的信息，使消費(fèi)者對(duì)該企業(yè)的產(chǎn)品有知情權(quán)和選擇權(quán)，同時(shí)也愿意接受監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查。
但個(gè)別不規(guī)范的食品生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量往往得不到保障，因此在食品標(biāo)簽上不愿意公開(kāi)相關(guān)信息；其生產(chǎn)的食品的標(biāo)簽往往缺制造商的名稱(chēng)、地址、缺生產(chǎn)日期，缺產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，這種食品稱(chēng)之為“三無(wú)產(chǎn)品”。
三、如何選購(gòu)放心豬肉
（1）鑒別“放心肉”的三要素：
一看顏色：健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無(wú)任何液體流出；病死豬的肌肉無(wú)彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。
二聞氣味；健康豬肉無(wú)異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。
三摸彈性；健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，無(wú)彈性。
（2）購(gòu)買(mǎi)“放心肉”的五要點(diǎn)：
一是注意經(jīng)營(yíng)者的主體是否合格，消費(fèi)者主要看銷(xiāo)售肉類(lèi)產(chǎn)品的單位或攤位是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。
二是注意豬肉產(chǎn)品是否有合格標(biāo)志，主要看銷(xiāo)售的豬肉產(chǎn)品是否有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明，肉表皮是否蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)圓形印章。
三是注意有些不法屠商有意把母豬肉剝皮后假冒無(wú)皮豬肉出售，要注意辨別。
四是注意試用辨別豬肉品質(zhì)的簡(jiǎn)易方法，可拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則有可能是病豬肉。如果是毛根白凈，則不是病豬。
五是特別要防屠商的有意偽裝，注意買(mǎi)整不買(mǎi)零，少數(shù)不法屠商在出售病豬肉或母豬肉時(shí)，有意將整頭豬肉產(chǎn)品分割成一塊塊零頭來(lái)出售，價(jià)格上也稍微便宜些，旁邊放置一塊蓋有圓印章的合格豬肉，來(lái)迷惑消費(fèi)者。
四、肉類(lèi)檢疫印章的識(shí)別
學(xué)會(huì)識(shí)別檢疫印章，有利于在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)對(duì)肉類(lèi)食品進(jìn)行選購(gòu)。下面介紹幾種檢疫印章的用途及特征：
獸醫(yī)驗(yàn)訖章：經(jīng)檢疫合格，認(rèn)為品質(zhì)良好，適用食用的生豬肉，蓋以圓形、直徑5.5厘米，鄭重橫排“獸醫(yī)驗(yàn)訖”四字，并標(biāo)有年、月、日和畜別的印章。
高溫章：經(jīng)檢疫認(rèn)定，必須按規(guī)定的溫度和時(shí)間處理，才能出售的生豬肉，蓋以4.5厘米的等邊三角形，內(nèi)有“高溫”二字印章，蓋有這種印章的豬肉不能直接上市出售。
食用油章：經(jīng)檢疫認(rèn)定，不能直接出售或食用，必須盡快煉成食用油的生豬肉，蓋以長(zhǎng)4.5厘米、寬2厘米，中間有“食用油”三字的印章。
工業(yè)油章：經(jīng)檢疫認(rèn)定，不能直接出售或食用，只能煉成工業(yè)用油的生豬肉，蓋以長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的橢圓形，中間有“工業(yè)油”三字的印章。
銷(xiāo)毀章：經(jīng)檢疫認(rèn)定，禁止出售和使用的生豬肉，蓋以“X”形對(duì)角線，線長(zhǎng)6厘米，內(nèi)有“銷(xiāo)毀”二字的印章。
五、冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生上的差別
根據(jù)現(xiàn)有生產(chǎn)方法市場(chǎng)的鮮肉可分為冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三種。
冷鮮肉：是指在無(wú)公害基地養(yǎng)殖的畜禽，經(jīng)嚴(yán)格檢疫后按要求標(biāo)準(zhǔn)宰殺，將宰后的牲畜胴體迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃，進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段,并在后續(xù)的加工、流通過(guò)程中始終保持冷鏈不中斷的鮮肉。冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)在較好的屠宰分割條件下采用不終端冷鏈控制，經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過(guò)程，減少了肉品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和汁液流失。因此冷鮮肉具有衛(wèi)生安全，滋味鮮美，口感細(xì)膩，好熟易爛，吸收利用率高等優(yōu)點(diǎn)。
熱鮮肉：是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格但未經(jīng)冷卻處理直接銷(xiāo)售的肉。熱鮮肉生產(chǎn)不需要特別的加工條件，通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升，約為40~42℃，此時(shí)的熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細(xì)菌加之肉體溫度過(guò)高，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境，使其保質(zhì)期縮短，因此在氣溫較高季節(jié)容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。
冷凍肉：是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉保存期長(zhǎng)，微生物污染也少，安全性高，但在食用前需要解凍，往往導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失而使其鮮美度和營(yíng)養(yǎng)性稍微受到影響。但采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性.
六、如何鑒別注水肉
可通過(guò)視檢簡(jiǎn)易鑒別注水肉：
1）肌肉：凡注過(guò)水的新鮮肉或凍肉，在放肉的場(chǎng)地上把肉移開(kāi)，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將肉吊掛起來(lái)會(huì)往下滴水。注水肉看上去柔嫩而發(fā)脹，表面微濕，不具有正常豬肉的鮮紅色和彈性，而呈暗淡紅色，肉表面光亮；
2）皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血水流出；
3）心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時(shí)在心尖部可找到注水口，心臟切面可見(jiàn)心肌纖維腫脹，擠壓有水流出；
4）肝臟：經(jīng)心臟或大動(dòng)脈注水后，肝臟嚴(yán)重淤血、腫脹，邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色水流出。
七、怎樣通過(guò)感官辨別畜禽肉的新鮮度
感官鑒別 鮮豬肉 鮮牛肉、羊肉、兔肉 禽肉
色澤 肌肉有光澤，紅色均勻、脂肪乳白色 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 表皮和肌肉切面有光澤，具有禽種固有色澤
組織狀態(tài) 纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù) 纖維清晰，有堅(jiān)韌性 肌肉有彈性，指壓后立即恢復(fù)
黏度 外表濕潤(rùn)，不黏手 外表微干或濕潤(rùn)，不黏手，切面濕潤(rùn) 外表微干或濕潤(rùn)，不黏手
氣味 具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味 具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無(wú)臭味，無(wú)異味 具有禽種固有的氣味，無(wú)異味
煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具禽肉特有香味
八、活禽的安全選購(gòu)
1）一般活禽應(yīng)神情活潑，羽毛豐密而油潤(rùn)，眼睛有神，靈活。例如，健康的雞，冠與肉髯色澤鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟兩翅緊貼禽體，羽毛有光澤。
2）爪壯有力，行動(dòng)自如。病雞則萎靡不振，羽毛蓬亂，兩翅下垂；冠與肉髯多呈淡紅色或發(fā)黑：用手摸起胸肌和嗉囊，膨脹有氣體或積食發(fā)硬；行動(dòng)發(fā)硬，站立不穩(wěn)，健康的禽類(lèi)宰殺后,皮膚呈淡黃色或黃色，表面干燥，有光澤。
3）脂肪透明，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)富有彈性。病禽宰后，表皮粗糙，暗淡無(wú)光，甚至有青紫色死斑塊。雞的老嫩也可以鑒別，老雞的爪尖磨損光禿，腳掌皮厚而且發(fā)硬，腳腕間的凸出物較長(zhǎng)。嫩雞的爪尖磨損不大，腳掌皮薄，無(wú)僵硬現(xiàn)象，腳腕間的凸出物也較小。
4）市場(chǎng)上出售的冷凍禽肉也有好壞之分。新鮮的冷凍禽肉，表皮油黃色，眼球有光澤，肛門(mén)處不發(fā)黑發(fā)臭。解凍后變質(zhì)的凍禽肉，皮膚呈灰白色、紫黃色或暗黃色，手摸有黏滑感，眼球混濁或緊閉，有臭味。
九、鮮魚(yú)的安全選購(gòu)
在選購(gòu)鮮魚(yú)時(shí)，可從感官上進(jìn)行建議鑒別，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙浸吸鱗片上的黏液，然后觀察和嗅聞，檢查黏液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺進(jìn)魚(yú)肉中，拔出后立即嗅其氣味。或者七個(gè)小塊魚(yú)肉，煮沸后檢驗(yàn)魚(yú)湯的氣味與滋味。
質(zhì)地好的鮮魚(yú)體表黏液透明，有光澤，氣味正常。口鰓緊閉，鰓呈鮮紅色，揭開(kāi)鰓蓋可嗅到，用眼角膜光亮透明，眼球突出。腹部發(fā)白、正常，不膨脹。魚(yú)鱗光亮、整潔，緊貼魚(yú)體。手持魚(yú)體往下垂，不彎曲，魚(yú)體肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速恢復(fù)。肛門(mén)內(nèi)縮、清潔，呈蒼白或淡玫瑰紅色，肌肉呈正常顏色。在水中狀態(tài)為沉在水中。
質(zhì)地次的鮮魚(yú)體表黏液渾濁，色澤暗淡，有酸味，口鰓微啟，鰓呈淡玫瑰紅色，有不愉快的氣味。眼角膜暗淡，眼球略下陷。腹部呈淡黃色。魚(yú)鱗顏色暗淡，不發(fā)松。頭尾下垂稍彎曲；魚(yú)體緊閉，壓出凹陷后消失得很慢。肛門(mén)膨脹，呈紅色。肌肉稍暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)槊倒寮t色。在水中狀態(tài)為浮在水中。
變質(zhì)的魚(yú)體表黏液變稀，色澤灰暗，有腐敗味。口鰓完全張開(kāi)，鰓呈污穢色，有臭味。眼角膜渾濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷。腹部污穢，有破裂。肛門(mén)凸出，呈污紅色；肌肉完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色。在水中狀態(tài)為腹部朝上浮起。
十、污染魚(yú)的鑒別
含有各種化學(xué)毒物的工業(yè)廢水大量排入江河湖海，使生活在這些水域里的魚(yú)類(lèi)發(fā)生中毒或變成畸形，人吃了這些帶毒的魚(yú)，也就有可能中毒甚至癌變。
受污染的魚(yú)形體不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲，甚至畸形，還有的皮膜發(fā)黃，尾部發(fā)青。
帶毒的魚(yú)眼睛渾濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出。
鰓是魚(yú)的呼吸器官，大量毒物可能積蓄在這里。有毒的魚(yú)鰓不光澤，較粗糙，呈暗紅色。
正常魚(yú)有魚(yú)腥味，被污染的魚(yú)則氣味異常，根據(jù)毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的魚(yú)鰓還可能被點(diǎn)燃。
變質(zhì)水產(chǎn)品及其制品禁止使用，也禁止作為食品加工原料。應(yīng)根據(jù)其腐敗變質(zhì)程度，分別加工成飼料、肥料，或在嚴(yán)格的監(jiān)督下予以毀棄。
十一、冷凍肉的質(zhì)量識(shí)別
采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性，溫度越低，就能夠更多地保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味，這樣冷凍效果就越好。
品質(zhì)好的冷凍肉是急速冷凍的肉，肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，敲之回音清脆，無(wú)化凍現(xiàn)象。肌肉有光澤，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉湯澄清，具有與鮮豬肉相似的香氣和滋味。
品質(zhì)差的冷凍肉是沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)冷或冷卻不夠的冷凍肉，肉的表面霜多，使用時(shí)肉汁流失多、肉的損耗高，而且容易出現(xiàn)肉表面質(zhì)量好而肉的深層由于散熱不良而引起變質(zhì)的現(xiàn)象，有時(shí)還可出現(xiàn)局部脂肪變綠的現(xiàn)象。
如果貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷藏溫度稍高可導(dǎo)致凍肉的品質(zhì)減低，此種肉肌肉無(wú)光澤，顏色灰暗，外表及切面潮濕而發(fā)黏，脂肪發(fā)黃，出現(xiàn)哈喇味等異味，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。低溫冷凍固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，緩慢的損失變化、脂肪的氧化酸敗及嗜冷微生物的繁殖，都會(huì)導(dǎo)致肉的質(zhì)量下降。因此，冷藏肉的貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。
十二、解凍肉的質(zhì)量識(shí)別
冷凍肉用空氣解凍、水解凍、電解凍等方法進(jìn)行解凍，使其肌肉組織重新恢復(fù)至類(lèi)似鮮肉的狀態(tài)，即為解凍肉。
品質(zhì)好的解凍肉：肉有光澤，顏色深紅，脂肪較白，肌肉組織有彈性，外表微濕潤(rùn)，不粘手，無(wú)異味，肉湯透明澄清，具有鮮肉相似的香氣和滋味。品質(zhì)好的解凍肉的品質(zhì)應(yīng)與鮮肉相一致，但因解凍肉是經(jīng)過(guò)低溫冷凍冷藏處理的，其品質(zhì)不能恢復(fù)到鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。一般表現(xiàn)在光澤稍遜于鮮肉，因其解凍時(shí)流出部分血水，所以會(huì)導(dǎo)致顏色變淡，表面微濕潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍有流失，肉的持水力下降。
品質(zhì)差的解凍肉：肉色稍暗紅，缺少光澤，脂肪微黃，有少量霉斑，肉質(zhì)軟化或松弛，外表濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉湯渾濁，脂肪呈小滴或很少賦予表面，缺乏香、鮮味道。
變質(zhì)的解凍肉：肉色暗紅，無(wú)光澤，脂肪五黃或呈灰綠色，暢游留斑，肉質(zhì)松弛；外表及切面潮濕，粘手；有氨味、酸味或臭味。
十三、如何識(shí)別優(yōu)質(zhì)鮮禽肉
優(yōu)質(zhì)鮮禽肉的特征是：品質(zhì)好的雞、鴨、鵝肉，皮表干燥、緊縮、呈白或蛋黃并帶淺紅色。禽眼充實(shí)飽滿(mǎn)，角膜有光澤。口腔黏膜光亮，喙干燥，有彈性。當(dāng)切開(kāi)肉時(shí)可見(jiàn)皮下脂肪為淡黃色，肌肉呈淡玫瑰色。鴨、鵝肉為紅色，胸脯為白色，略帶淺紅色，用手觸摸時(shí)，有一定的硬度和彈性，手感較干燥。
新鮮的雞、鴨、鵝肉，除本身固有腥味外，不應(yīng)出現(xiàn)異味。
優(yōu)質(zhì)的鮮禽肉燒的湯，應(yīng)澄清透明，脂肪團(tuán)聚于湯表面，具有鮮香氣味和滋味。
與上述特征相比，劣質(zhì)禽肉則表現(xiàn)為：眼球皺縮，晶體混濁，皮色較暗，肌肉切面稍有光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)，肌肉感性較差，指壓后不能完全復(fù)原，腹腔內(nèi)散發(fā)出輕度異味，肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于湯面，香味差或無(wú)香味。
變質(zhì)的禽肉各項(xiàng)指標(biāo)都低于劣質(zhì)禽肉，有肉類(lèi)變質(zhì)的明顯特征。如：酸、臭、發(fā)烏、變黑等。
十四、選購(gòu)肉類(lèi)制品應(yīng)該注意的事項(xiàng)
1）購(gòu)買(mǎi)熟肉制品時(shí)，主要還是靠感官鑒別優(yōu)劣。好的醬、鹵肉類(lèi)制品，外觀為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤(rùn)澤，呈現(xiàn)肉制品應(yīng)該有的自然色澤。
2）腸類(lèi)制品外觀應(yīng)完好無(wú)缺，不破損，潔凈無(wú)污垢，腸體豐滿(mǎn)、干爽、有彈性，組織致密，具備該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，無(wú)異味。從色澤上看，經(jīng)過(guò)熏制的肉制品一般棕黃色，并帶有煙熏香味。紅腸為紅曲色，小泥腸為乳白色或米黃色。
3）對(duì)于包裝的熟肉制品，要看其外包裝是否完好，脹袋的產(chǎn)品不可食用。對(duì)于以尼龍或PVDC為腸衣的灌制品，例如市場(chǎng)上銷(xiāo)售的西式火腿、腸類(lèi)產(chǎn)品，在選購(gòu)時(shí)，除了看標(biāo)簽上的成分和日期外，如發(fā)現(xiàn)脹氣、或是與腸體分離的，也屬于變質(zhì)，不要選用。
4）質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無(wú)斑點(diǎn)，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實(shí)，肥膘較多，肉上無(wú)豬毛、霉菌和黏液等污物，氣味正常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，有霉斑或霉層，生蟲(chóng)并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或是去彈性。
5）質(zhì)量良好的臘肉，刀工整齊，薄厚瘦均勻，形狀美觀，瘦肉堅(jiān)實(shí)有一定硬度、彈性和韌性，無(wú)雜質(zhì)、清潔，每條長(zhǎng)度在35厘米左右。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥膘淡黃色，無(wú)斑污點(diǎn)。有臘肉制品的特殊香味，蒸后鮮美爽口。如有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。
十五、燒烤豬、鵝、鴨類(lèi)質(zhì)量的鑒別
燒烤豬、鵝、鴨類(lèi)肌肉切面鮮艷有光澤，呈為紅色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）；壓之無(wú)血水，脂肪滑而脆；無(wú)異味、異臭。
叉燒類(lèi)豬、鵝、鴨肌肉切面呈微赤紅色，脂肪白而透明油光澤，肌肉切面緊密，脂肪結(jié)實(shí)而脆，無(wú)異味、異臭。
十六、臘肉、火腿質(zhì)地優(yōu)劣的鑒別
質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕，具有廣式或川式臘味固有的香味。
變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無(wú)光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無(wú)彈性且?guī)д骋海瘦p度酸敗或酸敗味。
優(yōu)質(zhì)的火腿肌肉切面呈深玫瑰紅色或桃紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤；組織狀態(tài)致密而結(jié)實(shí)，切面平整；具有火腿特有香味或香味平淡，咸味適度，無(wú)其他異味。
劣質(zhì)的火腿肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差；較致密而稍軟，切面平整；稍有醬味、豆豉味或酸味，允許有輕度酸味或澀味。
十七、如何選購(gòu)火腿腸
1）首先要選擇有食品生產(chǎn)許可證編碼的產(chǎn)品，其次要注意看產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注是否規(guī)范。盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場(chǎng)、大超市購(gòu)買(mǎi)。
2）火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級(jí)，級(jí)別越高，肉和蛋白質(zhì)含量越高，淀粉含量越低，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)出產(chǎn)品級(jí)別。
3）標(biāo)簽上的生產(chǎn)廠家、廠址、電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等應(yīng)齊全。如果標(biāo)注不全表明未按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購(gòu)買(mǎi)。
4）選購(gòu)在保質(zhì)期以?xún)?nèi)，并且是新近生產(chǎn)的產(chǎn)品，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好。
5）不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發(fā)脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發(fā)黏。
十八、板鴨（咸鴨）質(zhì)地的的鑒別
優(yōu)質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表光潔，呈黃色或乳白色，咸鴨有時(shí)呈灰白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，肌肉切面緊密，有光澤，呈玫瑰紅色。具有板鴨固有的氣味。煮沸后肉湯及肉味芳香，頁(yè)面有大片團(tuán)聚的脂肪，肉鮮嫩。
劣質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤(rùn)有霉點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色；切面稀松，無(wú)光澤；皮下及腹內(nèi)脂肪油哈喇味，腹腔有腥味或輕度霉味。煮沸后肉湯及肉鮮味較差，有輕度哈喇味。
十九、香腸（臘腸）、香肚質(zhì)地的鑒別
優(yōu)質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）干燥且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉點(diǎn)，堅(jiān)實(shí)或有彈性。切面肉餡有光澤，肌肉呈灰紅色至玫瑰紅色，脂肪呈白色或略帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味。
劣質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）稍有濕潤(rùn)或發(fā)黏，易于肉餡分離，但不宜撕裂，表面稍有霉點(diǎn)，但抹后無(wú)痕跡，發(fā)軟而無(wú)韌性。切面整齊，有縫隙，邊緣部分有軟化現(xiàn)象，部分肉餡有光澤，肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發(fā)黃。脂肪油輕微酸敗味，有時(shí)肉餡帶有酸味。
