雖然這些冷凍品在低溫條件下儲藏，但不正確不衛生的加工工藝過程中容易導致冰淇淋產品微生物超標，影響食品安全和食用者的身體健康。
冰淇淋、雪糕容易出現細菌微生物超標的原因：
1.自身攜帶糖分高，而糖類是微生物極為依賴、必不可缺的營養成分。
2.在冰淇淋、雪糕生產配料中，不可以使用食品防腐劑。
3.在整個冰淇淋、雪糕加工工藝過程中，消毒殺菌工藝采用的是灌裝前的巴氏殺菌法，沒有足夠的殺菌溫度和足夠的殺菌時間，這種殺菌方法不能完全殺滅冰淇淋中的許多微生物，僅僅只能處于低溫、裸露狀態，直接與生產設備、管道、空氣等物體中的一種或幾種接觸，而這些物體一旦帶菌的話，則會使細菌等微生物二次污染冰淇淋、雪糕。
由于冰淇淋糖分及防腐劑問題不可避免，那么避免冰淇淋、雪糕菌落總數超標問題，必須要在廠房車間內做好預防和控制微生物污染措施，滅殺和減少原輔料、各個車間、各個工序的微生物數量。在冰淇淋、雪糕所有生產車間安裝諾福的干霧空氣滅菌系統，使用諾福的無味型食品消毒殺菌保鮮劑進行霧化殺菌，對環境、空間、空氣、物體表面、工具、傳輸設備和管道徹底的殺菌，在生產全過程中控制和滅殺微生物污染源和傳輸途徑，避免冰淇淋菌落總數超標。
冰淇淋、雪糕生產過程中的殺菌
在冰淇淋生產過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種：
1)低溫殺菌法。殺菌公式為68℃/30分鐘或者75℃/15分鐘。
2)高溫短時殺菌法。殺菌公式為80℃/30秒。
殺菌一般在冷熱缸中進行。
經過殺菌后的物料，應迅速冷卻至0～5℃之間，并在此溫度下保持一段時間，以進行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進行，也可以在冷熱缸中操作。
預防冰淇淋菌落總數超標的方法
1.選用衛生質量良好的原輔料,從原料上控制超標微生物：
奶粉、白糖、食用油、乳化穩定劑等所有原輔料都應選用正規廠家生產的產品，向原輔料供應商索取產品檢驗報告及合格證，要求這些原料的微生物指標符合相關食品安全標準，并盡量選擇初始菌落數少的原輔料。因為，后面的加熱殺菌環節的加熱溫度和加熱時間都不足以徹底殺滅物料中的細菌等微生物。
2.提高原輔料儲存和搬運的環境衛生質量:
冰淇淋、雪糕生產旺季一般處于夏秋高溫季節，原料庫的溫度高，空氣濕度大，地面潮濕，容易滋生細菌、霉菌等微生物，對后面的食品安全控制和預防菌落總數超標，都會帶來極大的難度。所以，一定要改善原料倉庫環境衛生狀況。
采用諾福的干霧環境滅菌系統定時定期的消毒殺菌，安裝排風扇、鋪設防潮層、經常清掃、干布抹擦等措施，可以降低微生物數量，有利于后面的食品安全控制，減少終冰淇淋、雪糕產品中的菌落總數和大腸菌群。
3.合理設置生產工藝:
在生產冰淇淋、雪糕之前，制訂科學的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的做低水平的殺菌。只能殺滅細菌繁殖體（分枝桿菌除外）和親脂病毒，不能殺死細菌的繁殖體（包括結核分枝桿菌）、病毒、真菌及其孢子和絕大多數細菌芽胞。
2.在殺菌和均質之后到包裝封口之前的多個環節、很長時間內，已經熟化的冰淇淋、雪糕原料一直交叉污染。冰淇淋、雪糕在加工、成型之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，要盡快包裝、封口。
4.生產用水、設備、車間內部的消毒殺菌
在車間安裝諾福的干霧環境滅菌系統，制備消毒滅菌劑，并通過管道，輸送到各個車間。在冰淇淋、雪糕生產過程中，動態的消毒滅菌劑既可以作為食品配料用水，也可用來對生產設備、管道、工器具、包裝容器，以及生產車間的地面、墻壁、天花板等進行沖洗消毒殺菌。
同時用諾福的干霧環境滅菌系統，對車間空氣進行干霧噴灑消毒殺菌。
5.做好人員消毒工作
A.在冰淇淋、雪糕生產工廠的更衣室，使用諾福的無味型食品消毒殺菌保鮮劑手，按1:300的比例稀釋，對洗手機、給皂機、干手機、自動感應手烘干機和操作員手部進行清洗消毒殺菌。
B.在更衣室，使用諾福的食品消毒殺菌劑，按1:100的比例稀釋,用諾福的干霧滅菌機對工人的衣、帽、鞋子等進行噴灑消毒滅菌。
如果衣、帽、鞋子太臟，則先用洗衣粉清洗、除污，再使用諾福的食品消毒殺菌劑，按1:100的比例稀釋,用諾福的濕霧滅菌機對工人的衣、帽、鞋子等進行噴灑消毒滅菌，之后烘干，以提高工具物品的衛生程度。
C.對工人的頭、口、鼻、耳、手等部位，進行適當的包裹處理，防止這些部位的汗珠、微生物掉入設備、容器和冰淇淋食品中。
D.用諾福的干霧環境滅菌系統消毒殺菌，對車間的空氣、設備、工器具、內建筑物(如地面、墻壁、天花板)消毒殺菌。在冰淇淋、雪糕生產過程中，由于殺菌強度不大，不能完全殺滅冰淇淋、雪糕原輔料中的細菌等微生物，且殺菌、均質后的物料長時間處于低溫裸露狀態，所以，冰淇淋、雪糕很容易被生產車間的空氣、設備、工器具、內建筑物(如地面、墻壁、天花板)上的微生物所污染，之后出現菌落總數超標問題。所以，減少甚至消除這些物品和場所的微生物數量，是減少冰淇淋產品中的微生物含量、避免菌落總數超標、提高冰淇淋食品安全的效的方法。
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