1、起步晚，發展快
結冷膠是美國公司在20世紀80年代繼黃原膠之后開發的食品微生物多糖之一。1996年，結冷膠作為食品添加劑開始應用于我國食品工業。
結冷膠快速發展得益于應用因素：與其他食用膠體相比，首先，結冷膠使用量低，0.25%的結冷膠使用量就能與15%的瓊脂使用量和1%的卡拉膠使用量具有相同的凝膠強度；其次，結冷膠是通過微生物發酵而來，生產速度快。基于這些因素，現在結冷膠發展是十分迅速，可以說，雖然起步較晚，但結冷膠未來市場前景廣闊。
2、結冷膠市場存在的問題
可以說，目前結冷膠市場發展前景很好，但同時也存在一些問題。首先，我國結冷膠產品企業起步較晚，研究人員對結冷膠的各種性質的認識還在學習探索中，有限的知識在一定程度上會限制對結冷膠的更廣泛應用；
其次，我國結冷膠的生產規模小，能耗成本高，結冷膠市場價格相對于其他親水膠體會比較高，在一定程度上會打消批發商的購買熱情；最后，我國結冷膠生產廠家提供的結冷膠規格相對單一。
3、結冷膠的特點
結冷膠可作為增稠劑、穩定劑。結冷膠使用方便，它雖不溶于冷水，但略加攪拌即可分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。結冷膠用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3—1/2，一般用量為0.05%即可形成凝膠（通常用量為0.1%—0.3%）。
結冷膠制成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。
結冷膠有良好的穩定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩定，在酸性產品中也很穩定，而以pH值在4.0—7.5條件下性能最好。貯藏時其質構不受時間與溫度的變化影響。
由于結冷膠優越的凝膠性能，目前已可以逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。
結冷膠的應用
4.1 在果醬中的應用
果醬中固形物含量為38%，結冷膠用量0.2%，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，用量分別為0.8% 和1%。
4.2 在多層果凍中的應用
使用0.5%的結冷膠和0.2%的黃原膠，可以制得色彩各異，風味不同的多層果凍，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風味的彩色果凍，且不混色，不竄味。
4.3 在人造食品中的應用
使用結冷膠生產人造食品明顯比使用其他食品膠的效果顯著，特別是生產人造水果塊。例如，生產人造多香果塊，結冷膠的使用量為0.7%，但如果使用海藻膠則用量為1.0%，而其他加工性能遠不及結冷膠，結冷膠可使人造果塊在殺菌過程中不融化，并且在加工過程中保持其特征外形，而且結冷膠可以用模具制造出形式多樣、色彩豐富的動、植物形狀，這是其他膠凝劑無法比擬的。
4.4 在餡料和布丁中的應用
過去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質、磷酸鹽混合物以提供餡料和布丁所需的特征質構。但是使用淀粉的產品形體不穩定，口感一般，在使用變形淀粉代替一般淀粉后，這些缺陷才有所改善，若使用結冷膠代替部分變性淀粉，所得產品形體更加穩定，口感得到很大的改善。
4.5 在糖果中的應用
在制備糖含量較高的糖果時使用結冷膠，比較科學與經濟的手段是先將其水合在低濃度糖中，然后通過濃縮手段達到需求糖濃度。因為結冷膠雖然也能在高糖溶液中生成凝膠，但高糖濃度能阻止結冷膠水合。結冷膠在糖果中的應用，主要作用是給產品提供優越的質地和結構，并縮短淀粉類軟糖的凝膠時間。
4.6 在肉制品中的應用
臺灣普羅維登斯大學研究發現：0.5%結冷膠+1%的魔芋膠應用于低脂法蘭克福香腸（18%的脂含量），其感官接受性與高脂法蘭克福香腸（28%的脂含量）基本一致，同時具有理想的貨架期，這樣就可以達到降低產品脂含量的目的。
4.7 在糕點、乳制品中的應用
結冷膠在乳制品中主要用于提供優質的凝膠和稠度，如酸乳制品中加入結冷膠可消除絮凝及改進品感的作用，但必須加入另一種水溶膠充當膠體保護劑；在軟性糕點中添加0.1%-0.2%，具有保濕、保鮮和保型效果，還可防止冷藏時發生老化現象。
來源：食品原料供需服務微信號
參考文獻：
1.蔡云升，張國佩，劉學珍，結冷膠在果凍、果醬等食品中的應用
2.李小勇，李洪軍，賀志非董全，結冷膠及其在食品工業中的應用
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