01
魔芋膠、黃原膠、卡拉膠
魔芋膠，系多年生天南星科草本植物魔芋（Amorphophallus Konjac. K）的地下塊莖，其主要成分為葡甘露聚糖（KGM），其水解液中存在葡萄糖和甘露糖。
黃原膠，是一種穩(wěn)定的微生物胞外代謝膠，完全水解后可得到葡萄糖、甘露糖、葡萄醛酸。
卡拉膠，也稱角叉萊膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠，主要是從低等隱花植物的角叉菜屬（Chondrus）、麒麟菜屬（Eucheuma）、杉藻屬（Gigaruna）及沙菜屬（Hypnea）等品種海藻中獲得，其品種繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜。
膠類物質(zhì)是重要的食品添加劑，然而由于被批準(zhǔn)用作食品添加劑的食品膠極其有限，開發(fā)一種新的食品膠耗資巨大，所以膠的復(fù)配就顯得特別重要。許多研究表明，K- 卡拉膠與刺槐豆膠混合有增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的作用，然而用于食品工業(yè)的刺槐豆膠大多都是依靠進(jìn)口，價(jià)格昂貴。同時(shí)，人們在研究中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)于我國的魔芋膠與刺槐豆膠有很多相類似的性質(zhì)，并且用魔芋膠代替 刺槐豆膠與K-卡拉膠復(fù)配，其凝膠強(qiáng)度更強(qiáng)。考慮到魔芋膠與黃原膠也有良好的復(fù)配效果，本文選擇以上不同等級(jí)的生物體中獲得的膠類，進(jìn)行混合，取得了更好的效果。
02
食用膠的復(fù)配
2.1 魔芋膠與卡拉膠的配比效應(yīng)
由圖 1 可知，隨著KGM的比例不斷增大，卡拉膠的比例不斷減小，當(dāng)KGM與卡拉膠的共混比例為40/60時(shí)。凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值140g/cm2 。若繼續(xù)改變兩種膠的共混比例，凝膠強(qiáng)度下降。
3.2 魔芋膠與黃原膠的配比效應(yīng)
從圖2可以看出，隨著KGM的比例不斷增大，黃原膠的比例不斷減小，當(dāng)KGM 與黃原膠的共混比例為60/40時(shí)。凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值。若繼續(xù)改變兩種膠的共混比例，凝膠強(qiáng)度下降。
3.3 魔芋膠與黃原膠的配比效應(yīng)
根據(jù)二元混合比例，初步確定KGM的比例為50%，余下黃原膠和卡拉膠的比例分別為10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10。
03
結(jié)果與討論
魔芋膠和卡拉膠有比較好的共混凝膠特性。魔芋膠單獨(dú)和黃原膠共混時(shí)，其凝膠特性也有一定程度的提高，但和卡拉膠共混比，效果要差，原因可能與魔芋膠和黃原膠的單體結(jié)構(gòu)有類似有關(guān)，其降解產(chǎn)物均含有甘露糖。魔芋膠、卡拉膠、黃原膠三元共混發(fā)現(xiàn)有更好的協(xié)同作用，有關(guān)凝膠的更多測試參數(shù)以及更多的應(yīng)用有待繼續(xù)深入。
文章來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，侵權(quán)請聯(lián)系刪除 作者：黃林青，許 圓，佘楚芬
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魔芋膠、黃原膠、卡拉膠
魔芋膠，系多年生天南星科草本植物魔芋（Amorphophallus Konjac. K）的地下塊莖，其主要成分為葡甘露聚糖（KGM），其水解液中存在葡萄糖和甘露糖。
黃原膠，是一種穩(wěn)定的微生物胞外代謝膠，完全水解后可得到葡萄糖、甘露糖、葡萄醛酸。
卡拉膠，也稱角叉萊膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠，主要是從低等隱花植物的角叉菜屬（Chondrus）、麒麟菜屬（Eucheuma）、杉藻屬（Gigaruna）及沙菜屬（Hypnea）等品種海藻中獲得，其品種繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜。
膠類物質(zhì)是重要的食品添加劑，然而由于被批準(zhǔn)用作食品添加劑的食品膠極其有限，開發(fā)一種新的食品膠耗資巨大，所以膠的復(fù)配就顯得特別重要。許多研究表明，K- 卡拉膠與刺槐豆膠混合有增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的作用，然而用于食品工業(yè)的刺槐豆膠大多都是依靠進(jìn)口，價(jià)格昂貴。同時(shí)，人們在研究中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)于我國的魔芋膠與刺槐豆膠有很多相類似的性質(zhì)，并且用魔芋膠代替 刺槐豆膠與K-卡拉膠復(fù)配，其凝膠強(qiáng)度更強(qiáng)。考慮到魔芋膠與黃原膠也有良好的復(fù)配效果，本文選擇以上不同等級(jí)的生物體中獲得的膠類，進(jìn)行混合，取得了更好的效果。
02
食用膠的復(fù)配
2.1 魔芋膠與卡拉膠的配比效應(yīng)
由圖 1 可知，隨著KGM的比例不斷增大，卡拉膠的比例不斷減小，當(dāng)KGM與卡拉膠的共混比例為40/60時(shí)。凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值140g/cm2 。若繼續(xù)改變兩種膠的共混比例，凝膠強(qiáng)度下降。
3.2 魔芋膠與黃原膠的配比效應(yīng)
從圖2可以看出，隨著KGM的比例不斷增大，黃原膠的比例不斷減小，當(dāng)KGM 與黃原膠的共混比例為60/40時(shí)。凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值。若繼續(xù)改變兩種膠的共混比例，凝膠強(qiáng)度下降。
3.3 魔芋膠與黃原膠的配比效應(yīng)
根據(jù)二元混合比例，初步確定KGM的比例為50%，余下黃原膠和卡拉膠的比例分別為10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10。
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結(jié)果與討論
魔芋膠和卡拉膠有比較好的共混凝膠特性。魔芋膠單獨(dú)和黃原膠共混時(shí)，其凝膠特性也有一定程度的提高，但和卡拉膠共混比，效果要差，原因可能與魔芋膠和黃原膠的單體結(jié)構(gòu)有類似有關(guān)，其降解產(chǎn)物均含有甘露糖。魔芋膠、卡拉膠、黃原膠三元共混發(fā)現(xiàn)有更好的協(xié)同作用，有關(guān)凝膠的更多測試參數(shù)以及更多的應(yīng)用有待繼續(xù)深入。
文章來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，侵權(quán)請聯(lián)系刪除 作者：黃林青，許 圓，佘楚芬
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