固體飲料基礎(chǔ)知識(shí)與加工常見問題

   2021-12-31 食品原料供需服務(wù)微信號(hào)749
核心提示:固體飲料是指用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品……(世界食品網(wǎng)-m.cctv1204.com)
固體飲料是指用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固體飲料、固態(tài)汽水(泡騰片)、姜汁粉。固體飲料是相對(duì)飲料的物理狀態(tài)而言。是飲料的一個(gè)特殊品種。具有體積小、速溶性好、保存性好等特點(diǎn)。
 
  01
 
  PART
 
  常用原輔料
 
  果汁:果汁是果汁型固體飲料的主要原料。
 
  麥芽糊精:麥芽糊精可以用來(lái)提高飲料的黏稠性和降低飲料的甜度,也具有混濁劑的作用,與色素、香精等以適當(dāng)比例配合使用,使產(chǎn)品的透明感消失,外觀給人以鮮果汁的真實(shí)感。
 
  甜味料:甜味料(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等)是果香型次料的主要原料之一,是該類產(chǎn)品甜味的主要來(lái)源。
 
  乳制品:包括甜煉乳、奶粉、奶油等,是蛋白型固體飲料的主要原料。
 
  蛋黃粉:以新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后,經(jīng)噴霧干燥制成,為黃色粉狀,氣味正常,無(wú)苦味及其他異味,溶解度良好。
 
  可可粉:以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后,經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成,呈深棕色,有天然可可香,用于生產(chǎn)可可型麥乳精。
 
  小蘇打:蛋白型固體飲料生產(chǎn)中用以中和原料帶來(lái)的酸度,以避免蛋白質(zhì)受酸的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象。
 
  維生素:作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,用來(lái)生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精,常采用的是維生素A、維生素D和維生素B1。
 
  其他食品添加劑:包括香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑等。
 
  02
 
  PART
 
  生產(chǎn)工藝
 
  2.1 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
 
  原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制;生產(chǎn)車間,尤其是冷卻和包裝車間的衛(wèi)生管理控制;設(shè)備的清洗消毒;配料計(jì)量;脫水和包裝工序的控制;操作人員的衛(wèi)生管理。
 
  2.2 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
 
  設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、脫水干燥、冷卻包裝、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位,易使產(chǎn)品的水分、衛(wèi)生指標(biāo)等不合格;配料控制等環(huán)節(jié)易造成食品添加劑超范圍和超量使用。
 
  2.3 產(chǎn)品常見問題
 
  1)變味、變色:固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)變味主要是氧化導(dǎo)致的。例如,產(chǎn)品中的脂肪氧化使產(chǎn)品有一種脂肪氧化味。
 
  防止措施:
 
  1、嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝參數(shù),尤其是殺菌溫度和保溫時(shí)間,必須使解脂酶和過氧化物酶的活性喪失。
 
  2、嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分含量。
 
  3、保證產(chǎn)品包裝的密封性。
 
  4、產(chǎn)品貯存在陰涼、干燥的環(huán)境中。
 
  2)雜質(zhì)
 
  固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)雜質(zhì)度過高的現(xiàn)象,原因如下:
 
  1、原料凈化不徹底。
 
  2、生產(chǎn)過程中受到二次污染。
 
  3、干燥室熱風(fēng)溫度過高導(dǎo)致風(fēng)筒周圍產(chǎn)生焦粉。
 
  4、分風(fēng)箱熱風(fēng)調(diào)節(jié)不當(dāng),產(chǎn)生渦流,使乳粉局部受熱過度而產(chǎn)生焦粉。
 
  3)速溶性差
 
  固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)速溶性差,可以采取以下措施:
 
  1、將產(chǎn)品顆粒噴涂卵磷脂。
 
  2、適當(dāng)增加顆粒直徑,盡量使產(chǎn)品顆粒直徑均一。
 
  4)結(jié)塊
 
  固體飲料的包裝在開封以后,內(nèi)容物很容易結(jié)塊。這是由于一般的固體飲料含水量都比較低,在外界環(huán)境濕度稍高時(shí),就會(huì)吸收水分。
 
  在某一溫度下,各種食品物料與外界環(huán)境的相對(duì)濕度都有一個(gè)平衡時(shí)的水分含量。當(dāng)?shù)陀谠撍趾繒r(shí),即發(fā)生吸濕導(dǎo)致結(jié)塊。
 
  所以固體飲料在從生產(chǎn)到包裝、運(yùn)輸、貯存時(shí),都要注意防止其吸濕。
 
  一般包裝間的相對(duì)濕度應(yīng)控制在45%以下;應(yīng)選用阻氣性好的材料或復(fù)合材料來(lái)制作包裝物;在配料中使用酸時(shí),應(yīng)選用無(wú)水檸檬酸或酒石酸。
 
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  原料、代工、機(jī)械、包裝、日化
 
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