漂燙是水果蔬菜加工中的重要一環節，是由熱加工組成，通過將蔬菜浸泡在88-90℃的熱水,含有酸、鹽的溶液、蒸汽或者微波中完成，使造成顏色、風味和質地變化的酶系統失活，如過氧化酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶和果膠酶，漂燙加工的效率往往取決于一種具有抗熱性的酶的鈍化： 過氧化酶或者多酚氧化酶。漂燙還具有其他好處：能清潔產品、降低原始微生物的含量，去除植物組織內部氣體，完成加工前的預加熱。漂燙的適度加熱處理也可以釋放類胡蘿卜素，使其更易提取及生物利用。但使用水或蒸汽漂燙時，易造成糖、礦物質和維生素等營養物質的大量流失和大量破壞以及發生組織破損和質構變軟，降低了產品質量，還會消耗大量水資源和產生大量廢水。
微波漂燙利用微波加熱速度快、能量傳遞快、升溫速度快、易子控制、能較好地保持物料的風味、質地、顏色和維生素等優點，實現物料的快速無水漂燙，而且幾乎沒有廢水產生，節水環保。微波漂燙的其他優點如下：
(1) 酶失活時間短。對于平均2. 27cm 的馬鈴薯塊莖，沸水漂燙使過氧化酶失活需13min，微波漂燙僅用4. 7min，多酚氧化酶(PPO)「 沸水漂燙和微波漂燙則分別需要6 -7. 5min 和3 -3. 5min 失活，可見利用微波能可以顯著縮短漂燙時間。pH 值對微波漂燙處理時間影響較顯著。PH6. 6 樣品中的PPO 失活，需要在103℃下微波處理5S，因為最適溶液汁中PPO 的PH 值在6 -7，當利用檸檬酸將其PH 值降低到4. 3 時，處理時間減少到103匯下處理2S；而當PH 值降低到3. 9 時，只需要103℃下處理1s
(2) 微波漂燙使可溶性營養成分流失少，能夠得到更有效地保留。采用水、蒸汽、微波和對流爐對青豆進行漂燙處理，發現微波漂燙樣品中的抗壞血酸和葉綠素含量顯著偏高，水漂燙時熱量緩慢滲透到蔬菜中心導致其滅酶速度緩慢，并且微波是使過氧化酶完全失活所需時間最短的方法；利用頻率2450MHz 的家用微波爐加熱240S，即可以使水分含量7. 8﹪的豆類中98﹪的脂肪氧合酶失活；分析蒸汽、有鍋蓋中的沸水、壓力鍋和微波爐4 種烹飪處理方法對新鮮蔬菜中葉綠素和類胡蘿卜素的影響，其中微波處理的樣品最嫩，除微波以外的其他各種方法處理的樣品中，葉綠素a 和b、葉黃素、脫鎂葉綠素a 和b 以及胡蘿卜素的總量都減少了，色素大量損失是由于處理過程中熱量使葉綠素降解為脫鎂葉綠素，并且4 種處理方法都使類胡蘿卜素含量增加，蒸汽處理使色素析出而損失。
(3) 蔬菜的組織質構得到完好保持。通過電鏡掃描研究水上、 蒸汽和微波漂燙對凍干菠菜質構的影響，觀察發現微波導致細胞壁周圍的原生質材料凝結，而細胞結構保持完好，冷凍干燥后，微波漂燙使樣品的脫水率顯著提高而且獲得了可接受的質構特性，與水和蒸汽漂燙相比，微波處理獲得更優質的凍干產品。
（4）微波漂燙具有更高的感官質量。對應微波和傳統加熱方法漂燙的蔬菜感官評價結果表明，前者具有更高的感官質量，是由于加工時間短而更好地保持了樣品的風味。改善感官特性的另一個實例是處理番茄，與工業化冷、熱間歇處理相對應的兩種不同處理條件，優化番茄汁的微波漂燙條件：睖前處理溫度為67℃，時間24min，加熱處理為86℃和3.5min，使產品的風味得到了很好的保護。
