ε-聚賴氨酸對牛肉干保鮮的應用

目前的牛肉干產品存在著水分活度過低，防腐劑大量使用等問題。研究以新型防腐劑

ε- 聚賴氨酸及復配對牛肉干的防腐效果。以正交試驗研究ε-聚賴氨酸、甘氨酸和食用酒精復配的防腐效果。結果表明，采用ε-聚賴氨酸0.3 g/kg、甘氨酸15 g/kg、食用酒精15 mL/kg復配防腐劑，牛肉干于37 ℃培養28 d后，菌落總數為7.6×10 3 cfu/g，低于標準限值，水分質量分數為18.3%。采用該復合防腐劑的牛肉干產品在貨架期和感官品質方面比現有產品有明顯的優勢。

牛肉干是我國的傳統食品，以其營養豐富、食用方便、口味多樣而深受消費者喜愛。由于牛肉干中蛋白質、脂類含量較高，產品易腐敗變質。

ε-聚賴氨酸(ε-Polylysine，ε-PL)是由微生物發酵產生的寡肽，由L-賴氨酸相互之間形成酰胺鍵連接而成 。其抑菌譜較廣，可以抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌和真菌等，并且具有安全性高、水溶性好和熱穩定性好等優點，在食品工業中具有廣泛的用途 。吸引研究者的是，ε-PL在人體內的分解產物主要為L-賴氨酸，是人體必需氨基酸之一，添加后不僅達到防腐保鮮的目的，還可以補充人體必需氨基酸。在日本，ε-PL已被批準作為防腐劑添加于食品中，用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產品、醬類、醬油等產品。我國研究者對ε-PL的應用研究也有報道。

ε-聚賴氨酸的添加量：

為原料的千分之3，噴灑即可，或者搭配那他霉素使用效果更佳。

ε-聚賴氨酸的規格

0.5kg、2公斤、20公斤、可按照客戶的要求包裝

ε-聚賴氨酸的保質期

密閉遮光24個月

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