美好的食品香氣會促進消化器官的運動和胃分泌，使人產生腹鳴或饑餓感；腐敗臭氣則會抑制腸胃活動，使人喪失食欲，甚至惡心嘔吐。不同的氣味可改變呼吸類型。香氣會使人不自覺的呼吸；嗅到可疑氣味時，為鑒別氣味采用短而強的呼吸；惡臭先會使人呼吸下意識地暫停，隨后是一點點試探；辛辣氣味會使人咳嗽。對人的精神，美好氣味會使身心愉快，精神氣爽，可放松過度的緊張和疲勞；惡臭則使人焦躁，心煩，進而喪失活動欲望。氣味的作用在人的精神松弛時會增強。 除了對氣味的感知外，嗅覺器官對味道也會有感覺。嗅覺和味覺會整合和互相作用。嗅覺是外激素通訊實現的前提。嗅覺是一種遠觀，即它是通過長距離感受化學刺激的感覺，相比之下味覺是一種近感。當鼻粘膜因感冒而暫時失去嗅覺時，人體對食物味道的感知就比平時弱；而人們在滿桌菜肴中挑選自己喜好的菜時，菜肴散發出的氣味，常是左右人們選擇的基本要素之一。
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