麥芽糖是用優質淀粉為原料，經淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制濃縮而成的主要成分為麥芽糖的淀粉糖產品。根據存在形態不同可分為液體麥芽糖和粉狀麥芽糖；根據麥芽糖含量不同可分為麥芽糖飴（粉）、麥芽糖漿（粉）、高麥芽糖漿（粉）、結晶麥芽糖。
產品特性
1.麥芽糖漿的甜度低而溫和，適口性強、口感好，由于麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化，所以加熱時不易發生美拉德反應，用于糖果生產中具有DE值低，熬溫高等優點。2.用麥芽糖漿生產糖果產品，與用傳統的砂糖生產糖果相比，生產出的產品透明度高，不會出現“返砂”現象，并可提高產品的風味，顯著降低生產成本。3.由于麥芽糖漿具有抗結晶、冰點低等優點，用于冷飲生產中，既可改善產品的口感，提高產品質量又可降低生產成本，目前已被冷飲行業作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應用。4.用于糕點、面包、烘焙食品等生產過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質期等作用。5.高滲透壓，滲透壓能使微生物菌體內的水分被吸走，生長受到抑制，麥芽糖漿的滲透壓隨濃度的增高而增大，可延長食品的保質期。6．麥芽糖漿的可發酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麥芽糖能被酵母直接發酵，其它多糖經一些微生物的作用后也能轉化為可發酵性糖，可用于一些發酵行業。7、麥芽糖漿應用于調味品中，能起到甜味劑、增稠劑、調色劑的作用。
應用
（一）麥芽糖漿在啤酒中的應用1、提高糖化和發酵設備的利用率，擴大了產能，在啤酒銷售旺季尤為重要。2、提高了原料利用率，糖化前期總料量少，使蛋白休止、糖化反應更快更完全，不存在麥汁過濾困難問題，洗糟效果比較好。在不增加基建投資情況下提高啤酒產量。3、增強了成品啤酒的抗氧能力，成品的非生物穩定性相應地提高。4、應用于啤酒高濃度釀造，使啤酒口味穩定性得到改善，口味更加清爽。5、適合清潔生產，產生廢液、廢水少，能耗、勞動成本、污水處理成本及清洗費用大大降低，節省生產成本。6、糖化原料利用率明顯提高，原料利用率可提高到。采用啤酒用麥芽糖漿的優勢：1、采用麥芽糖漿時，添加適量α—N，更有利于啤酒生產，可取消大米糊化工序，同時啤酒廠家可以加大糖漿使用量，糖漿采用管道式輸送，提高了生產效率，增加了風味穩定性。2、啤酒用麥芽糖漿的糖組分與麥汁糖組分十分接近，不影響啤酒的發酵度。可代替部分或全部大米，簡化生產工藝，降低生產成本
（二）麥芽糖漿在黃酒中的應用1、溶解性能好麥芽糖漿在水中的溶解性能好，在冷水中也能溶解，但溶解速度較慢，在熱水中溶解速度較快，用于黃酒生產時，由于黃酒生產的品溫在30℃左右，且醪液上下翻動，糖漿會慢慢釋放到醪液中，不會對酵母有抑制作用。2、麥芽糖漿的滲透壓主要表現的優勢（1）滲透壓能使微生物菌體內的水分被吸走，生長受到抑制，麥芽糖漿的滲透壓隨濃度的增高而增大，70%以上濃度的麥芽糖漿，基本能抑制所有微生物的生長繁殖，所以麥芽糖漿在運輸和貯存過程中不易感染酵母、霉菌等雜菌而敗壞，儲存性較好，保存時間長。（2）麥芽糖漿由于單糖含量低，在水溶液中滲透壓較低，用于黃酒生產時，發酵液的滲透壓接近黃酒正常發酵時的滲透壓，因此在發酵過程中，不會對酵母增加抑制作用。3、可發酵性糖含量高麥芽糖漿的可發酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麥芽糖能被酵母直接發酵，其它多糖經麥曲的作用后也能轉化為可發酵性糖，被酵母利用。4、改善黃酒風味在黃酒生產中，大部分廠家對原料不進行精白處理，原料中蛋白質和脂肪含量過高，在釀造過程中會使成品酒中醇含量增高，影響到成品酒的風味，還會影響酒體澄清度。而麥芽糖漿不含蛋白質、無機鹽和脂肪，有效解決了原料蛋白質和脂肪含量高而造成成品酒中醇含量高的問題，從而改善了黃酒風味。（三）麥芽糖漿在糖果中的應用用麥芽糖漿生產的糖果產品比用傳統的砂糖生產糖果生產出的產品透明度高，不會出現“返砂”現象，并可降低糖果粘度和甜度，提高產品的風味，顯著降低生產成本，給企業帶來較高的經濟效益。麥芽糖漿中麥芽糖含量較高，蛋白質、灰分含量極微，熬煮溫度可達140℃以上。制成的糖塊外觀透明度高，粘度合適、流動性好、熱穩定性高。（四）麥芽糖漿在冷食、冷飲中的應用 由于麥芽糖漿具有抗結晶、冰點低等優點，用于冷食、冷飲生產中，既可改善產品的口感，提高產品質量又可降低生產成本，目前已被冷飲行業作為增稠劑和增塑劑并得到了廣泛的應用。（五）麥芽糖漿在烘焙行業的應用1、麥芽糖漿在餅干中的應用 易溶性與滲透性麥芽糖漿的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質的水膨脹，調節面筋的脹潤度。由于麥芽糖漿能吸收面坯中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質分子中，使面筋蛋白質中的水分減少，筋形成度降低，面團彈性減弱，所以，麥芽糖漿可以調節面筋筋力，控制面坯的性質。生產出的餅干形狀端正，大小、厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現象，表面光滑，不干縮。熬糖溫度高麥芽糖漿的熬糖溫度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上溫度的烘烤，不會出現表皮焦化褐變內部未熟的現象。大大縮短烘焙時間，而且冷卻后餅干內部孔隙均勻、酥脆、不掉屑、不粘牙。 低甜度 麥芽糖漿其甜度僅為蔗糖的40％，甜味溫和，具有特殊的清香味，適用于生產低甜度口感的餅干。 加入麥芽糖漿雖然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，防止維生素C氧化的能力比其他糖類大。因此保鮮作用大大增強，在餅干中加入麥芽糖漿可減少或不加劑，使制品長期保存而不易腐敗。 防腐作用 麥芽糖漿的抑菌能力比蔗糖強。因此在加量較少的情況下，能抑制微生物的繁殖而使制品達到長期保存的目的。 2、麥芽糖漿在糕點中的應用 溶解度高 麥芽糖漿極易溶解在水中，且其溶解速度隨溫度升高而增加。在調制面團時，加入麥芽糖漿形成較強的吸水性，水與面粉中面筋蛋白質相遇機會減少，面筋蛋白質就不能充分吸水而形成面筋。應用在糕點的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度，增強面團的可塑性，增進成品的組織狀態，防止淀粉老化，使制品綿軟，外形美觀挺拔，花紋清晰，保持柔軟。 結晶性 麥芽糖漿不易結晶，在糕點的掛漿制品中加入蔗糖通常由于其結晶性直接影響著產品質量，而應用麥芽糖漿掛漿，糕點則不易結晶，能夠長期保持其松軟的內部組織結構，起到保鮮、延長了貨架期作用。 耐熬煮性 麥芽糖漿具有較高的熬糖溫度，在烘烤過程中不會產生過度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使顏色過深，因此在制品中加入麥芽糖漿能使制品表面達到理想的色澤。對糕點成品的表面裝飾也有重要作用。 粘稠性 在蛋糕加工過程中，制作蛋糕糊時，麥芽糖漿能強化生成的氣泡組織，使蛋液帶有一定粘稠性，保持氣泡的穩定性。 防腐及作用 麥芽糖漿具有較強的抑菌能力和較強的性，能使微生物的生長發育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗，減少空氣對制品的氧化性，有效避免產品的蛤敗，使糕點長期保持松軟，延長糕點的保質期。3、麥芽糖漿在面包中的應用 營養性麥芽糖漿中富含麥芽糖，是酵母進行厭氧發酵的優良基質，在面包生產活化酵母時，加入麥芽糖漿，有助于酵母的生長繁殖，提高發酵能力，使充氣量增加。但也不宜過多，超過一定限度會影響酵母的發酵力，因為加量越多滲透壓越大，能使酵母失水，萎縮，質壁分離而失去發酵作用，使面團發酵時間延長甚至面團不發。主食面包一般為面粉量的5％－8％，甜面包可以達到15－20％。 吸水性、反水化性和保濕性在面包中加入麥芽糖漿不僅改變了口味，而且它是面團的改良劑，可以使面包的孔隙度均勻、彈性增加、體積膨大。由于其反水化作用，使面團中面筋膨潤到適當程度。達到操作便利，又可防止制品收縮變形。麥芽糖漿中的麥芽糖具有較高吸濕性，可以加強水分的保持，使面包柔軟。4、在月餅中的應用 利用麥芽糖漿的耐熬煮性，應用于餅皮的制作可以耐受高溫烘焙，使餅內外烘熟烘透，防止餅皮過早褐變開裂，同時由于麥芽糖漿的保濕作用，可吸收一定水分，使餅皮柔軟有彈性，不起層掉渣。 現在生產月餅餡料時多是“炒餡”，即在將餡料炒制成熟后才使用。由于麥芽糖漿的熬糖溫度高，加入淺色餡料中，可以耐2－3個小時的熬煮不褐變。（六）麥芽糖漿在火腿腸中的應用麥芽糖漿在火腿腸中可部分代替白砂糖，主要作用是起到保濕、改善風味、延長保質期、降低生產成本等作用。（七）麥芽糖漿在果脯中的應用由于麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯類食品中具有保質期長、產品口味不易改變等優點。（八）麥芽糖漿在果醬中的應用用于果醬生產中，起著甜味劑、增稠劑、填充劑的作用，可控制粘合性，均衡甜（九）麥芽糖漿在橡膠中的應用 將麥芽糖漿添加到橡膠行業的炭黑制作中時，因為麥芽糖漿的灰分比木質素低，從而可以代替木質素起到粘合劑的作用。 （十）麥芽糖漿在其他食品中的應用由于麥芽糖漿滲透壓較高，用于蜜餞、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質期長、產品口味不易改變等優點；根據麥芽糖漿的性能，在其它食品行業中也得到了廣泛的應用，如脫水蔬菜、方便食品等。
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